Beina lei­ ß efnisyfirlit ■essarar sÝ­u

BrŠ­sla

Inngangur
Ţmsar fisktegundir, sem ekki eru nřttar til manneldis, eru unnar Ý mj÷l og lřs og mß rekja upphaf vinnslu ß mj÷l og lřsi Ý ■eirri mynd sem n˙ ■ekkist til upphafs 19 aldarinnar, en ■ß hˇfst vinnsla ß lřsi ˙r sÝld Ý Nor­ur Evrˇpu og Nor­ur AmerÝku. Lřsi­ var nota­ sem orkugjafi en ■vÝ mj÷li sem af gekk var anna­ hvort hent e­a ■a­ nřtt til ßbur­ar. Fyrstu heimildir um mj÷l- og lřsisvinnslu hÚrlendis eru frß 1910, en ■ß hˇfst sÝldarbrŠ­sla ß Siglufir­i. Notast var vi­ trÚk÷r sem voru fyllt af sÝld og ■au sÝ­an hitu­ me­ beinni gufun. V÷kvafasinn var pressa­ur frß me­ d˙kapressu og lřsi­ hirt, en mj÷li­ nota­ til ßbur­ar.
N˙ eru um 25 fiskmj÷lsverksmi­jur starfandi ß ═slandi og eru ■Šr flestar b˙nar fullkomnum vinnslulÝnum sem byggjast a­ miklu leyti ß sjßlfvirkni.

Fiskmj÷lsverksmi­ja HB Granda ß Akranesi

Mynd 1. Fiskimj÷lsverksmi­ja HB hf ß Akranesi.


Tilgangur, markmi­ og hrßefni­
Megin tilgangurinn me­ framlei­slu ß mj÷li og lřsi er, eins og ß­ur kom fram, nřting ß fisktegundum sem a­ ÷llu j÷fnu eru ekki nřttar til manneldis. Mj÷li­ er a­ langmestu leyti nřtt sem prˇteingjafi Ý dřrafˇ­ur, en lřsi­ er nřtt sem orkugjafi Ý fiskeldisfˇ­ri. Aukning ß fiskeldi vÝ­a um heim hefur orsaka­ aukna eftirspurn eftir ■essum afur­um, en einnig hafa einstakir marka­ir vaxi­ mj÷g hratt, eins og t.d. marka­ir fyrir gŠludřrafˇ­ur.

Frß ■vÝ um 1970 hefur lo­na veri­ mikilvŠgasta hrßefni ═slendinga hva­ var­ar vinnslu ß mj÷li og lřsi, en a­rar mikilvŠgar tegundir eru sÝld og kolmuni. Lo­na og sÝld eru langmikilvŠgustu fisktegundirnar hva­ var­ar ver­mŠti ■essara afur­a, me­ um 95% hlutdeild Ý ˙tflutningver­mŠti ß mj÷li og lřsi frß ═slandi.

Skipta mß fiskimj÷lsframlei­slu Ý tvo meginflokka. HvÝtfiskmj÷lsframlei­sla sty­st vi­ magurt hrßefni, s.s. ˙rgang sem til fellur vi­ vinnslu ß ■orski, řsu og ufsa. Feitfiskmj÷lsframlei­sla sty­st aftur ß mˇti vi­ feitt hrßefni, eins og sÝld, karfa og lo­nu. Ůessi tegund mj÷lframlei­slu er mun vi­ameiri en hvÝtfiskmj÷lsframlei­slan. Ůa­ fer sÝ­an eftir ■vÝ hvort vi­komandi fisktegund safnar fitufor­anum Ý b˙k e­a lifur hvort unni­ sÚ b˙klřsi e­a lifralřsi. SÝld og lo­na safna fitu Ý b˙kinn, en tegundir eins og spŠrlingur og kolmunni safna fitu Ý lifrina eins og venjan er hjß ■orskfiskum. Ůorskalřsi er unni­ lřsi sem hefur veri­ brŠtt ˙r ■orskalifur, en h˙n hefur veri­ hirt sÚrstaklega til ■eirrar vinnslu.

Nřting ß hrßefni sem fellur til vi­ fiskvinnslu hefur oft veri­ vandamßl og valdi­ verulegri mengun Ý nßgrenni slÝkra vinnslust÷­va. ┴ mˇti kemur a­ fiskmj÷lsverksmi­jur gegna mikilvŠgu hlutverki Ý fiskvinnslu, ■ar sem ˙rgangur eins og hryggir, ro­ og slˇg, ßsamt řmsu ÷­ru sem til fellur, er tilvali­ hrßefni fyrir ■essar verksmi­jur. Me­ nřtingu ■essa ˙rgangs sem annars vŠri hent er ■annig stu­la­ a­ aukinni ver­mŠtask÷pun, bŠttri umgengni og minni mengun.

Framlei­sluferli­
Framlei­sla ß fiskmj÷li og lřsi er lotubundin en framlei­sluferli­ sjßlft er samfelld vinnsla. Fiskmj÷lsverksmi­jur eru ■annig ˙tb˙nar a­ allur vinnsluferillinn er loka­ur, allt frß uppskipun a­ p÷kkun mj÷ls Ý sekki e­a dŠlingu lřsis Ý tanka. Einu undantekningarnar eru ■ar sem hŠgt er a­ opna rßsina fyrir sřnat÷ku vegna framlei­slueftirlits. Hef­bundi­ gŠ­aeftirlit vi­ framei­slu ß mj÷li og lřsi er byggt ß reglulegum sřnat÷kum fyrir og ß me­an ß framlei­slu stendur en ÷llum framlei­slua­ilum er skylt a­ starfa samkvŠmt innra eftirlitskerfi.

GŠ­i hrßefnisins er sß ■ßttur sem rŠ­ur gŠ­um lokaafur­arinnar. TVN gildi (Total volatile nitrogen) er nota­ Ý fiskimj÷lsi­na­inum til a­ meta gŠ­i hrßefnisins. Fiskmj÷lsi­na­urinn hefur gjarnan mi­a­ framlei­slu gŠ­amj÷ls vi­ TVN gildi undir 50mgN/100g Ý hrßefninu. Ef TVN gildi­ er um e­a yfir 90mgN/100g hefur afur­in veri­ nefnd standardmj÷l.
Hitastigseftirlit er mikilvŠgur ■ßttur Ý framlei­sluferlinum. Til a­ koma Ý veg fyrir a­ ÷rverur eins og Salmonella spp. finnist Ý mj÷li er nau­synlegt a­ allt efni­ sÚ hita­ Ý minnst 81 ░C Ý vinnsluferlinum.

Vi­ framlei­slu ß fiskmj÷li og lřsi eru ■rÝr megin ■Šttir fisksins a­skildir, vatn, ■urrefni og olÝa. V÷kvafasinn er pressa­ur burt og ˙r honum er olÝan sÝ­an unnin me­ skilvindutŠkni. Sß v÷kvi sem eftir er gufar a­ lang mestu leyti upp ß­ur en lokaafur­ ver­ur til.

Vinnslurßs fiskmj÷lsverksmi­ju

Mynd 2. Vinnslurßs Ý hefbundinni fiskimj÷lsverksmi­ju.


Eftirfarandi lřsing ß vinnslurßs fiskimj÷lsverksmi­ju sty­st vi­ myndina hÚr a­ ofan.

Forhitun og sjˇ­ari
Fyrsta vinnsluskrefi­ Ý framlei­slu ß fiskmj÷li, eftir dŠlingu ˙r skipi e­a hrßefnisgeymslu, er sjˇ­ari og Ý m÷rgum tilfellum forhitun. Flestar verksmi­jur eru b˙nar forhitara sem forhitar hrßefni­ upp Ý 40 til 50 ░C. Varminn Ý ■essu skrefi er gjarnan afgangsvarmi frß eimingartŠkjum en ■annig nŠst um 100% varmanřting. ═ sjˇ­aranum er hrßefni­, ßsamt blˇ­vatni, hita­ Ý minnst 82 ░C (algent hitastig er 90-95 ░C) og er hitanum haldi­ Ý um ■a­ bil 30 mÝn˙tur. Tilgangurinn me­ hituninni er a­ ey­a hugsanlegum ÷rverum eins og Salmonellu og ÷­rum bakterÝum sem kunna a­ vera til sta­ar Ý hrßefninu. Vi­ hitunina afmyndast prˇteinin ßsamt ■vÝ sem frumuveggir ey­ileggjast. Vi­ ■essa e­lissviptingu losnar um fitu og vatnsfasann sem au­veldar a­skilna­ ■eirra frß ■urrefnisfasanum. Sjˇ­arinn samanstendur af lßrÚttum sÝvalningi og snigli sem gengur eftir honum endil÷ngum og sÚr um a­ fŠra hrßefni­ ßfram. BŠ­i sÝvalningurinn og snigillinn eru ˙tb˙nir me­ gufukßpu og er hrßefni­ hita­ me­ varmaskipti ß milli yfirbor­anna og hrßefnisins. Sjˇ­arinn er nau­synlegt skref ß undan forsÝu og pressun.

ForsÝun og pressa
Tilgangurinn me­ forsÝun er a­ sÝa burt sem mest a­ v÷kvanum frß so­na hrßefninu ß­ur en ■a­ fer Ý pressuna. Tv÷f÷ld skr˙futŠkni sÚr um a­ pressa og fŠra hrßefni­ eftir pressunni. Skr˙furnar liggja lßrÚtt eftir pressunni og sn˙ast ß mˇti hver annarri. Pressu■rřstingurinn eykst eftir ■vÝ sem hrßefni­ fŠrist innar Ý pressuna ■ar sem skr˙furnar fara mjˇkkandi. Hrßefni­ er pressa­ ß milli skr˙fanna en v÷kvinn lekur ni­ur Ý gengum sigtunarb˙na­ og Ý safntank, ■ar sem ■a­ blandast aftur ■eim v÷kva sem sÝa­ist burt Ý forsÝunni. Ůessi hluti kallast n˙ pressuv÷kvi. Pressa­a hrßefni­, sem n˙ kallast pressukaka, flyst ßfram ˙t ˙r pressunni Ý ßtt a­ ■urrkara. Hef­bundi­ fituinnihald pressuk÷ku er gjarnan um 4 til 5% og rakainnihald um 50 til 60%. Afgangurinn er fitufrÝtt ■urrefni sem er megin innihaldsefni mj÷lsins.

Mj÷lskilvinda
═ forsÝunni og pressunni skiptist megin straumurinn Ý tvo hluta, ■.e. pressuv÷kva og pressuk÷ku. Hve miki­ af f÷stum ÷gnum (uppleyst prˇtein, saltagnir og uppleystar agnir) og ■ykkni er Ý pressuv÷kvanum fer eftir hversu hrßefni­ var uppleyst ■egar vinnslan hˇfst. Pressuv÷kvinn er gjarnan 70 til 80% og pressukakan 20 til 30% af heildarstrauminum sem kemur frß pressuni. Pressuv÷kvinn er hita­ur Ý 95 til 98 ░C ß­ur en hann fer inn Ý mj÷lskilvinduna. StŠrsti hluti fastra agna er skilinn frß pressuv÷kvanum Ý mj÷lskilvindunni.

Mj÷lskilvindan er bygg­ upp me­ tveimur lßrÚttum tromlum sem hafa mismunandi ■vermßl. Fasta efni­ festist ß veggi ■rengri tromlunnar en v÷kvinn pressast ˙t Ý bili­ milli tromlanna og ■a­an ßfram ˙t ˙r skilvindunni Ý ßtt a­ grˇf- og sÝ­ar fÝnskilvindum. Fasta efni­ er sÝ­an skafi­ af veggjunm minni tromlunnar og flyst ˙r henni Ý ßtt a­ ■urrkara. Me­alefnainnihald fasta efnisins er 2 til 4% fita og 60 til 70% raki, en afgangurinn er fitufrÝtt ■urrefni. Eftir skiljun kallast fasti hlutinn hrat en v÷kvafasinn kallast skilinn pressuv÷kvi e­a so­lřsi.

Grˇfskilvindur
So­lřsi­ frß mj÷lskilvindunum er safna­ Ý tank og hita­ Ý 95 til 98 ░C ß­ur en ■a­ fer Ý grˇfskiljun (so­skilvindu). Grˇfskilvindur eru gjarnan r÷­ af skilvindum ■ar sem megni­ af lřsinu er skili­ frß so­inu. Efnainnihald so­sins er venjulega um 6 til 12% ■urrefni (a­allega uppleyst prˇtein) og 1% fita. So­i­ flyst a­ eimingartŠkjunum ■ar sem 60-80% v÷kvans er eima­ burt en lřsisfasinn flyst Ý ßtt a­ lřsisskilvindum.

FÝnskilvinda
┴­ur en lřsinu er dŠlt Ý geymslutanka fer ■a­ Ý gegnum fÝnskiljun (lřsisskilvindu) ■ar sem leifar af ˇhreinindum og vatni eru sÝa­ar frß. Eftir fÝnskiljun eru ˇhreinindi og vatnsleyfar Ý lřsinu minni en 0,5%. Eftir fÝnskiljun flyst lřsi­ Ý geymslutanka og er tilb˙i­ Ý dreifingu.

Eimingarskref
So­fasinn, sem skilst burt Ý grˇfskiljunarferlinum, inniheldur nokku­ af vÝtamÝnum og prˇteinum en ■ˇ ekki Ý sama magni og pressukakan. Allt a­ 60 til 80% af vatnsfasanum Ý so­inu er eima­ur burt, en eftir stendur kjarni me­ um 65 til 75% rakainnihald og 2 til 4% fituinnihald. Kjarninn frß eimingartŠkjunum flyst a­ ■urrkara ■ar sem hann blandast saman vi­ pressuk÷kuna ß­ur en sjßlft ■urrkferli­ hefst.

EimingartŠkin eru gjarnan bygg­ upp sem ■riggja turna kerfi, ■ar sem afgangsvarmi frß ■repinu ß undan er nřttur til a­ hita upp nŠsta ■rep og svo koll af kolli. SlÝkt kerfi tryggir tvennt: Annars vegar ver­ur varmanřtingin allt a­ 100%, ■ar sem afgangsvarmi frß seinasta ■repinu (Ý formi gufu) er nřttur til a­ forhita hrßefni sem er ß lei­ inn ˙r hrßefnist÷nkum a­ sjˇ­aranum (forhitarinn) og hins vegar ver­ur me­fer­ ß hrßefninu m.t.t. afmyndunar ß prˇteinum eins og best ver­ur kosi­.

Hitastigi­ Ý fyrsta ■repinu, ■ar sem so­i­ kemur inn, er hŠst en ß ■vÝ ■repi er v÷kvamagni­ mest og virkar sem v÷rn fyrir prˇteinin Ý so­inu ■annig a­ ■au ■ola meiri hita. Me­ minnkandi vatnsmagni ver­a prˇteinin Ý so­inu vi­kvŠmari gagnvart hitun, ■ar sem vatnsinnihald so­sins fer minnkandi. ┴ nŠstu tveimur ■repum fer hitastigi­ lŠkkandi og ■ar a­ auki er gjarnan haft loftŠmi ß ■ri­ja og sÝ­asta ■repinu til a­ hßmarka nřtingu varmans. Hrßefni­ sem flyst frß eimingartŠkjunum kallast kjarni.

Bl÷ndun
┴­ur en a­ ■urrkaranum kemur ß sÚr sta­ bl÷ndun ß straumunum ■remur, kjarnanum frß eimingartŠkjunum, pressuk÷kunni frß pressunni og hratinu frß mj÷lskilvindunni. Ůessum straumum er blanda­ saman Ý bl÷ndunartanki, sem sta­settur er fyrir framan ■urrkarann. ═ sumum tilfellum er kjarnanum einnig blanda­ saman vi­ hßlf■urrka­ mj÷li­.

Ůurrkun
═ fiskimj÷lsi­na­inum eru nota­ar eld■urrkarar, loft■urrkarar og gufu■urrkarar. Notkun ß eld■urrkurunum fer ■ˇ minnkandi, ■ar sem bŠ­i loft og gufu■urrkarar skila auknum gŠ­um Ý lokaafur­ ßsamt ■vÝ a­ vera hagkvŠmari Ý rekstri me­ tilliti til umhverfismengunar, orkunotkunar og vinnslustjˇrnunar. HÚr ver­ur fjalla­ um ■urrkun ß mj÷li Ý loft■urrkara.

═ nřrri afbrig­um loft■urrkara eru tv÷ ■rep, for■urrkun og ■urrkun. ═ for■urrkaranum, sem samanstendur af litlu rřmi me­ sn˙ningsrˇtor, myndast a­stŠ­ur fyrir mikil og hr÷­ loftskipti (allt a­ 20m3/sek). Snerting pressuk÷kunar og ■urrkloftsins ver­ur mj÷g mikil og veldur hra­ri uppgufun vatns ˙r pressuk÷kunni. Pressukakan flyst yfir Ý a­al■urrkarann um 80 ░C heit. ═ loft■urrkun er hita­ loft nota­ til ■urrkunar og sn˙ningstromla er meginhluti ■urrkarans. HÚr er Ý raun um ˇbeina loft■urrkun a­ rŠ­a, ■ar sem hitagjafinn er ekki Ý beinni snertingu vi­ ■urrklofti­. Ůurrklofti­ er hita­ Ý varmaskipti ß­ur en ■vÝ er hleypt Ý gegnum ■urrkarann. ┴ fer­ sinni eftir ■urrkaranum safnast ˇhreinindi Ý ■a­.

Ëhreint loft sem kemur ˙r ■urrkaranum er hreinsa­ Ý ■vottaturni og ■urrka­ ß­ur en ■vÝ er hringrßsa­. Ůetta er gert til a­ minnka loftskipti vi­ umhverfi­ (verksmi­jurřmi­). Einn meginkosturinn vi­ ■essa ■urrka­fer­ er a­ hŠgt er a­ brenna nŠr ÷llum eldsneytisgj÷fum. HŠgt er a­ střra upphafshitastigi loftsins, allt eftir ■eim kr÷fum sem ger­ar eru til ■urrkunarinnar.

Fer­atÝmi mj÷lsins Ý gegnum ■urrkarann er a­ me­altali 10 mÝn˙tur, lofthitinn Ý upphafi er 300 til 400 ░C og um 65 til 75 ░C Ý lokin. Hitastig mj÷lsins er um 10 ░C lŠgra en lofthitinn e­a um 50 til 60 ░C.

Mj÷lkŠlir
Strax ß eftir ■urrkaranum er mj÷lkŠlir. Ůar sem mj÷li­, sem streymir ˙r ■urrkaranum, inniheldur mikla vatnsgufu er nau­synlegt a­ kŠla ■a­ hratt ni­ur til a­ koma Ý veg fyrir ■Úttingu rakans Ý ■vÝ. K÷ldu lofti er blßsi­ eftir mj÷lstraumnum og er hitastig mj÷lsins eftir kŠlingu um 28 til 30 ░C. Vatnsinnihald mj÷lsins lŠkkar um 1 til 2% vi­ kŠlinguna. Lofti­ frß mj÷lkŠlinum inniheldur miki­ af illa lyktandi, rokgj÷rnum efnum og ■vÝ er ■a­ leitt inn Ý lofthreinsikerfi verksmi­janna. Vi­ kŠlingu eykst floteiginleiki mj÷lsins, sem gerir me­h÷ndlun ■ess Ý kv÷rnun, sigtun og p÷kkun au­veldari.

Sigtun og kv÷rnun
Vinnsluferillinn og hrßefni­ sem nota­ er rŠ­ur miklu um kornasamsetningu mj÷lsins eftir ■urrkun. ┴­ur en mj÷li­ fer Ý gegnum kv÷rn er fÝnkorna­i hluti ■ess sigta­ur frß en grˇfkorna­i hlutinn fer Ý kv÷rnun. A­ lokinni kv÷rnun hefur framlei­slulotan einsleita kornastŠr­.

Bl÷ndun og geymsla
┌r sigtun og kv÷rnun flyst mj÷li­ Ý mj÷lbl÷ndunartanka. Ůar sem mj÷lvinnsla er lotubundin er nau­synlegt a­ blanda saman mj÷li, framleiddu ß einum sˇlarhring, saman til a­ nß fram einsleitari afur­ hva­ var­ar gŠ­i.


Marka­ir
Hlutdeild fiskmj÷ls og lřsis Ý heildarver­mŠti ˙tfluttra sjßvarafur­a undanfarin ßr hefur veri­ um 17%, ■ar af hefur mj÷li­ veri­ um 12% og lřsi 5%. ┴ri­ 1998 var hlutdeild Ýslensks fiskmj÷ls um 9% og lřsis um 12% af heimsframlei­slu ß ■essum afur­um.

Helstu marka­ir fiskmj÷ls og lřsis frß ═slandi hafa ß undanf÷rnum ßrum veri­ Ý Bretlandi, Danm÷rku, Noregi, Finnlandi, Frakklandi, ═rlandi og Ý Ůřskalandi. ┴ seinustu ßrum hafa marka­ir Ý BandarÝkjunum og Kanada opnast og vaxi­. ┴ tÝmabilinu 1979-2000 hefur ˙tflutningur ß mj÷li og lřsi fari­ vaxandi, ■ˇ svo greina megi t÷luver­ar sveiflur ß milli ßra (Mynd 3).

 

┌tflutningur fiskmj÷ls

 
Mynd 3. Ůrˇun ˙tflutnings ß fiskmj÷li og lřsi ß ßrunum 1979 til 2000.


Ef ßri­ 1980 er undanskili­, ■ß nß­i ˙tflutningsver­mŠti hßmarki ßri­ 1998. ┴ ßrunum 1981 til 1983 minnka­i ˙tflutingur til muna, sem endurspeglast Ý lßgu ˙tflutningsver­mŠti ■essi ßr. SÝ­an ■ß hefur ˙tflutningsver­mŠti­ aukist jafnt og ■Útt, ef undanskilin er ni­ursveifla eftir 1998.


Peningalykt
Vi­ framlei­slu ß mj÷li og lřsi ver­a til m÷rg efnasamb÷nd, sem hafa ■a­ sameiginlegt a­ vera ■a­ rokgj÷rn a­ ■au rj˙ka ˙r mj÷linu og ˙t Ý andr˙mslofti­. S˙ lykt sem myndast hefur fengi­ vi­urnefni­ peningalykt. Allar verksmi­jur n˙ til dags hafa mengunarvarnarb˙na­ til a­ koma Ý veg fyrir a­ lykt frß ■eim berist ˙t Ý andr˙mslofti­. Ţmsir ■Šttir geta ■ˇ valdi­ ■vÝ a­ lykt berist frß verksmi­junum ■rßtt fyrir slÝkan b˙na­. Sß ■ßttur sem skiptir ■ar mestu er ferskleiki hrßefnisins, en almennt gildir a­ ■vÝ ferskara sem hrßefni­ er ■vÝ minni hŠtta er ß lykt, ■ar sem styrkur og samsetning lyktarefnanna er hß­ skemmdarstigi hrßefnisins.

Ůegar l÷ndunarßlagi­ er sem mest safnast oft upp hrßefnisbirg­ir ■ar sem afkastageta verksmi­janna annar ekki ■vÝ magni sem landa­ er. ŮŠttir eins og umhverfishitastig, geymslutÝmi og Štisßstand hrßefnisins rß­a mestu um afdrif ■ess ß me­an ß geymslu stendur. UmrŠdd efni myndast fyrst og fremst Ý ■urrkunarferlinum. ┌tblßstursgufur eru kŠldar Ý vatni (■vottaturnar) en vi­ ■a­ skolast burt hluti af vatnsleysanlegum efnum ˙r gufunni. Ínnur efni sem ekki leysast upp eru brennd.

Sem betur fer heyrir ■a­ til undantekninga ef peningalykt berst frß mj÷lverkssmi­jum og er ■a­ ßrangur af ÷flugu starfi undanfarin misseri hva­ var­ar ■rˇun hreinsib˙na­ar og uppsetningu ■eirra.


 

Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sÝ­unnar

■etta vefsvŠ­i byggir ß eplica. eplica heimasÝ­urheimasÝ­ur - nßnari upplřsinga ß heimasÝ­u eplica.