Beina leiš į efnisyfirlit žessarar sķšu

Frysting

Stutt saga frystingar
Upphaf frystingar į fiski mį rekja til įrsins 1861, en žį fékk Enok Piper einkaleyfi į ašferš sem byggšist į žvķ aš blanda saman ķs og salti. Sex įrum sķšar fann mašur aš nafni Reece upp ašferš sem byggšist į žvķ aš nota ammónķak sem kęlimišil. Frysting matvęla jókst upp frį žessu jafnt og žétt.Birdseye

Įriš 1929 fékk Bandarķkjamašurinn Clarence Birdseye einkaleyfi į fyrsta plötufrystinum og meš žvķ mį segja aš saga frystingarinnar, eins og viš žekkjum hana ķ dag, hafi hafist fyrir alvöru. Įriš 1930 hóf fyrirtęki Birdseye, Birds Eye, framleišslu į frystum smįsölupakkningunum og hann skipulagši allt dreifikerfiš, t.d. meš žvķ aš leigja śt frysta til verslana. Um svipaš leiti var fyrsta frystihśsiš, sem nżtti sér žessa tękni, byggt hér į landi.

Enn žann dag ķ dag er aukning į flestum mörkušum ķ sölu frystra afurša og segir žaš meira en mörg orš um gęši og gildi žessarar geymsluašferšar.

Tilgangur frystingar

Frysting matvęla hefur žaš meginmarkmiš aš stöšva örveruvöxt og minnka ensķmvirkni og žar meš koma ķ veg fyrir eša hęgja į skemmdarferli matvęla. Frysting er ein af algengustu ašferšum sem notuš er ķ dag til žess aš varšveita gęši og um leiš aš lengja geymslužol sjįvarafurša og annarra matvęla.

Frystikerfi
Til aš įtta sig į eiginleikum og afköstum frystikerfa žarf aš skoša eiginleika vélbśnašar, kęlimišil og žaš hrįefni sem į aš kęla eša fysta.
Nśtķma kęli/frystikerfi byggjast į žvķ aš fljótandi kęlimišill er lįtinn gufa upp og taka til žess varma śr vörunni sem į aš kęla eša frysta. Gasiš er sķšan žétt meš žvķ aš kęla žaš meš lofti, vatni, sjó eša öšru efni. Žegar bśiš er aš žétta gasiš er hęgt aš lįta žaš gufa aš nżju. Ķ raun er žvķ veriš aš nota kęlimišilinn til aš flytja varma frį vörunni og yfir ķ loft, vatn, sjó eša annaš efni.Frystikerfi


Mynd 1. Einfalt frysti- eša kęlikerfi


Helstu hlutar frystikerfisins eru:

Uppgufari tekur viš varma frį vöru sem į aš kęla eša varma sem į aš fjarlęgja śr geymslurżmi. Varmaskipti milli uppgufara og vöru eru żmist žannig aš uppgufari er ķ beinni snertingu viš vöru (plötufrystir) eša eitthvert efni er notaš sem millilišur (loft ķ lausfrysti). Uppgufunarhiti ręšst venjulega af žeim kröfum sem geršar eru til geymslu vörunnar, žar sem reynt er aš nį geymsluhita ķ frystitękjum. Uppgufunarhiti žarf aš vera einhverjum grįšum lęgri en sį hiti sem nį į ķ frystitękjum. Hitamunurinn er drifkrafur kęlingarinnar.

Ķ žjöppunni er kęlimišilsgasi žjappaš ķ žaš hįan žrżsting og um leiš žaš hįtt hitastig aš žaš megi žétta žaš meš lofti, vatni eša sjó viš ešlilegar ašstęšur. Žjappan višheldur einnig lęgri žrżstingi ķ uppgufara meš žvķ aš soga stöšugt frį honum žann kęlimišli sem gufar upp.

 Žéttirinn tekur į móti kęlimišilsgufu og žéttir hana ķ fljótandi kęlimišil meš žvķ aš setja hana ķ gegnum varmaskipti į móti lofti, vatni, sjó eša öšru efni. Frį žétti fer fljótandi kęlimišillinn ķ safngeymi. Žéttihiti ręšst af ašstęšum į uppsetningarstaš. Ef nota į t.d. sjó śr höfn veršur žéttihiti aš vera einhverjum grįšum hęrri en sjórinn ķ höfninni getur oršiš heitastur.

 Safngeymir tekur viš kęlimišli žegar hann hefur veriš žéttur. Safngeymirinn er naušsynlegur til žess aš kerfiš geti rįšiš viš įlagssveiflur (ž.e. mismikil žörf er fyrir kęlimišil) og einnig til aš hęgt sé aš tęma kerfiš.

 Žrżstiloki sér um aš skammta kęlimišil inn į uppgufara eftir žvķ sem įlagiš krefst. Framan viš lokann er žéttižrżstingur (hįr) en aftan viš hann er uppgufunaržrżstingur (lįgur). Žrżstilokinn fellir žvķ žrżstinginn til mótvęgis viš žjöppuna sem hękkar hann. Žrżstilokanum er yfirleitt stżrt af hita/žrżstingi frį uppgufara.

Frystikerfiš er lokaš kerfi hvaš varšar kęlimišil. Kęlimišillinn er ķ stöšugri hringrįs um kerfiš og er žvķ sama efniš notaš aftur og aftur ķ kerfinu. Kęlimišillinn tekur varma frį vörunni og skilar honum śt ķ umhverfiš.

Frystibśnašur

Hęgt er aš flokka frystibśnaš eftir žvķ hvernig varmaburšurinn frį afuršinni sem į aš frysta į sér staš, žaš er ķ:

Snertifrystar: plötufrystar, tromlufrystar o.fl.
Loftfrystar: fęribandafrystar, flotfrystar o.fl.
Ķdżfufrystar (uppgufunarfrystar): N2-frystir,
freon-frystir o.fl.

Snertifrystar
Plötufrystar ķ einföldustu mynd eru śr tveimur plötum, kęldum meš gufunarpķpum. Vörunni sem frysta į er komiš fyrir į mįlmbakka (frystipönnu) į milli žeirra. Plötunum er žrżst saman meš vökvabśnaši og žrżstingi haldiš į mešan frysting fer fram til aš fį sem nįnasta snertingu kęliflatanna viš vöruna.Plötufrysting
Viš notkun plötufrysta er mikilvęgt aš halda snertiflötum hreinum og fjarlęgja hrķm og óhreinindi žvķ slķkt dregur śr afköstum tękjanna og getur valdiš śtlitsgalla į frystum afuršum.
Lóšréttir plötufrystar eru opnir aš ofan og eru žeir eingöngu notašir til heilfrystingar į fiski og til frystingar į fóšri.
Til eru nokkrar geršir sjįlfvirkra plötufrysta, žar sem sjįlfvirkur bśnašur flytur afurširnar inn ķ frystana og losar žęr sķšan śt aš įkvešnum tķma lišnum.

 

 

Loftfrystar
Loftfrystar eru hér nefndir žeir frystar sem nota kalt loft til aš fjarlęgja varma śr žeirri vöru sem frysta į. Dęmi um slķka frysta eru:Lausfrysting

Fęribandafrystar. Vörur eru fluttar į fęribandi ķ gegnum einangrašan skįp og kröftugum loftblįstri blįsiš ķ, yfir eša ķ gegnum bandiš, ef um netband er aš ręša. Fęribandiš getur veriš einnar eša fleiri hęša. Meš slķkum bśnaši er hęgt aš vinna samfellt.

Gķrofrystar (spķralfrystar).
Žessir frystar vinna į samfelldan hįtt, žannig aš varan er sett inn ķ žį aš nešan og flyst eftir netbandi upp į viš ķ hring žannig aš loftblįstur fer ķ gegnum bandiš og umleikur vöruna žar til varan fer śt aš ofan.

Sviffrystar eša flotfrystar (fluidized bed freezer). Žessi tegund af frysti er svipuš aš gerš og fęribandafrystir, nema aš mun öflugri loftblęstri er beitt, svo öflugum aš varan sem frysta į er ķ lausu lofti yfir bandinu vegna uppdrifskrafts loftsins. Meš žessu móti fęst mjög hį varmaflutningstala sem styttir mjög frystitķmann.

Loftfrystar hafa rutt sér mjög til rśms hér į landi aš undanförnu og hafa aš öllu jöfnu gengiš undir nafninu lausfrystar, žar sem flök eša flakabitar eru frystir hver fyrir sig og žvķ mjög hentugir fyrir notendur žar sem ekki žarf aš žķša upp nema žann fjölda flaka sem žarf hverju sinni.
 Ķdżfufrystar
 Köfnunarefnisfrystar
 Pękilfrystar

Helstu žęttir sem hafa įhrif į gęši frystra afurša

Daušastiršnun
Žaš getur veriš óęskilegt aš flaka og frysta fisk fyrir daušastiršnun, žaš eykur hęttu į dripi og žurri og seigri įferš. Flök geta styst og viš matreišslu er hętta į aš flökin tapi miklum vökva. En žaš žarf žó ekki aš vera vandamįl aš flaka eša frysta fisk fyrir daušastiršnun, eins og t.d. gerist išulega um borš ķ sjófrystiskipum, žvķ hęgfara nišurbrot į orkuefnum, sem valda daušastiršnun, eiga sér staš ķ frystigeymslu. Eftir įkvešinn tķma, um žaš bil 6-8 vikur ķ frystigeymslu (-24°C), veršur ekki vart viš nein vandamįl vegna daušastiršnunnar žegar flök eru žķdd og bśin undir matreišslu. Žaš hefur einnig sżnt sig aš ef flak, sem er fryst fyrir daušastiršnun og hefur veriš stuttan tķma ķ geymslu, er žķtt hęgt, ž.e. viš lįgt hitastig, žį heldur ķs žvķ stķfu og samdrįttur veršur vęgur og lķtiš vatn tapast

Efnabreytingar
Viš frystingu hęgir į efna- og ešlisbreytingum, en žęr stöšvast žó ekki. Frystingin sjįlf veldur einnig įkvešnum breytingum, t.d. minnka vatnsbindieiginleikar fiskholds og er tališ aš žaš sé vegna žess aš eitt af megin vöšvapróteinunum, mżósķn, afmyndast viš frystingu. Viš žķšingu dripar fiskurinn og gęšin geta rżrnaš ef ekki er vandaš til žķšingar.

Flestir fiskar innihalda efniš trķmetżlamķšoxķš, TMAO, en viš venjulega geymslu getur žaš brotnaš nišur vegna örverustarfsemi, ķ trķmetżlamķn, TMA, sem hęgt er aš męla og nota til žess aš segja til um ferskleika afurša. Viš frystingu stöšvast örveruvöxtur og TMA myndast ekki. Viš langvarandi frystigeymslu getur aftur į móti myndast dķmetżlamķn, DMA, og formaldehżš, FA, śr TMAO vegna hęgfara breytinga af völdum ensķma. Til žess aš hęgja į žessum óęskilegu breytingum er best aš geyma fiskinn viš jafnt og mikiš frost. Hins vegar stöšvast žessar breytingar ekki aš fullu, jafnvel žótt hitastig sé -30°C. Marningi er hęttara viš žessum breytingum og žaš sama į viš ef fiskurinn hefur veriš illa blóšgašur.

Örverur
Frysting matvęla hefur žaš meginmarkmiš aš stöšva örveruvöxt og minnka ensķmvirkni og žar meš aš koma ķ veg fyrir eša hęgja į skemmdarferli matvęla. Örverur eyšileggja matvęli meš myndun óęskilegra bragšefna og daunillra lyktarefna, en ensķm breyta eiginleikum matvęla, t.d. meš žvķ aš brjóta nišur prótein og breyta įferšareinkennum. Viš hrašfrystingu stöšvast allur örveruvöxtur en rannsóknir į Rf hafa sżnt aš lķtiš sem ekkert drepst af örverum viš frystinguna sjįlfa, og aš örverudauši er mjög lķtill fyrstu vikur ķ frystigeymslu. En eftir um 18 vikur ķ frystigeymslu viš -25°C hefur örverum hins vegar fękkaš um žrišjung. Viš žķšingu vakna žęr sķšan til lķfsins aš nżju og skemmdarferliš hefst žar sem frį var horfiš.

Vatnsvirkni
Vatnsvirkni (aw) er męlikvarši į tiltękt vatn og getur haft gildi į bilinu 0-1. Žannig hafa fullžurrkuš matvęli vatnsvirknina 0 en hreint vatn hefur gildiš 1. Ķ ferskum sjįvarafuršum er aw į bilinu 0,98-0,99. Viš frystingu hefur megniš af vatninu breyst ķ ķs og er ekki lengur tiltękt. Ef matvęli eru geymd ķ frosti viš -24°C žį er vatnsvirkni žeirra um 0,78, sem žżšir aš žau eru ķ rakajafnvęgi viš 78% loftraka umhverfisins. Viš hitasveiflur ķ frystigeymslu raskast žetta jafnvęgi og hrķm myndast innan ķ umbśšum og lausfryst vara klumpast.

Örverur og żmsar efnabreytingar eru hįšar vatnsvirkni į mismunandi hįtt, t.d. er tališ śtilokaš aš örverur vaxi ef vatnsvirknin er komin nišur fyrir 0,6 og viš sama gildi er tališ aš flestar efna- og ešlisbreytingar stöšvist, nema žrįnun og afmyndun próteina.
Żmsar ašrar geymsluašferšir eru notašar til žess aš lękka vatnsvirkni og mį žar helst nefna žurrkun og söltun.

Frystihraši
Frystihraši hefur mikil įhrif į örverur og vefi fisks. Mörg atriši hafa įhrif į frystihraša en žau helstu eru frystibśnašur, stęrš, lögun og gerš umbśša, varmaleišni fiskholdsins, upphafshitastig afurša og hitastig kęlimišils. Kantašar og žunnar umbśšir frjósa hrašast og ef upphafshitastig afuršar er sem nęst frostmarki žį eykur žaš frystihrašann. Einnig er mikilvęgt aš hafa hitastig kęlimišilsins sem lęgst, žannig aš mikill munur sé į hitastigi fiskholdsins og kęlimišilsins. Rannsóknir hafa sżnt aš ef frystihraši er nęgur žį veldur žaš mjög litlum breytingum hvaš varšar gęši og nęringargildi fiskafurša.

Viš hraša frystingu nęr vatn ekki aš streyma śr frumunum įšur en žaš frżs og myndast žį smįir ķskristallar ķ frumunum. Lögun fiskvöšva helst žį nįnast óbreytt. Viš hęga frystingu streymir hluti frumuvatnsins hins vegar śt og myndar ķskristalla į milli frumna, žannig aš žęr losna frį hver annarri og žegar varan er sķšan žķdd myndast los ķ fiskinum. Stórir ķskristallar skemma frumuveggina og afmynda prótein, styrkur uppleystra efna ķ ófrystu umhverfi veršur mikill og getur flżtt fyrir óęskilegum efnabreytingum. Hęgfrysting hefur einnig mikil įhrif į vatnsbindieiginleika fiskholdsins, žannig aš viš žišnun rennur (dripar) vökvi śr fiskinum og rżrir žaš bęši bragšgęši og nżtingu.

Drip
Hęgfrysting og slęm frystigeymsla hefur mjög neikvęš įhrif į gęši frystra afurša. Žegar matvęli meš hįtt vatnsinnihald eru fryst hęgt žį getur žaš valdiš miklu dripi žegar varan er žķdd. Žetta vatnstap veldur žornun, tapi nęringarefna, rżrnun į bragšgęšum og nżtingartapi. Viš hęgfrystingu myndast stórir ķskristallar sem valda óęskilegum breytingum į įferš. Stórir ķskristallar geta einnig myndast ķ slęmum frystigeymslum žar sem hitastig sveiflast mikiš.

Umbśšir og ķshśš
Sem fyrr segir geta umbśšir frystra afurša hafa mikil įhrif į gęši vörunnar. Umbśšir žurfa aš takmarka ašgegni sśrefnis og hindra uppgufun vatns, einnig getur skipt verulegu mįli ašgegni ljóss aš vörunni. Best er aš umbśšir liggi sem žéttast aš vörunni. Fiskur, eša flök sem vafinn eru ķ plast eša lögš į milli plastarka, geta geymst allt aš 2 įr ķ góšri frystigeymslu, žaš sama į viš um flök sem pökkuš eru ķ vax- eša plasthśšašar öskjur. Lausfrystar afuršur eru yfirleitt ķshśšašar til žess aš koma ķ veg fyrir žornun og mį žvķ segja aš ķshśšin sé hluti af žeim umbśšum sem vernda vöruna. Ķshśš er žó ekki mjög langlķf vernd fyrir vöruna žar sem hśn rżrnar töluvert hratt, sérstaklega ķ frystigeymslum žar sem hitstigsbreytingar eru miklar.

Umbśšir geta įtt stóran žįtt ķ žvķ aš koma ķ veg fyrir žornun, sem einnig er oft nefnd frostbruni, en slķkt getur veriš mjög įberandi ķ lausfrystum afuršum sem geymdar eru ķ frystigeymslum žar sem hitastig sveiflast mikiš. Viš slķkar ašstęšur er lķftķmi ķshśšar sem verndar vöruna, mjög stuttur.
Žrįnun getur veriš verulegt vandamįl ķ feitum fiski, s.s. sķld, grįlśšu, karfa og steinbķt. Góšar umbśšir, sem hindra ašgengi ljóss og sśrefnis aš vörunni, hęgja mjög į žrįnun, sem orsakast af žvķ aš sśrefni hvarfast viš ómettašar fitusżrur, en žrįnunarferliš örvast fyrir tilstilli ljóss.


Vöruflokkar frystra sjįvarafurša

Blokkfryst (plötufryst)
· Blokkir
KarfablokkĶ öllum tilvikum er hér um aš ręša vöru sem er fryst ķ plötufrystum, ķ langflestum tilvikum er varan ķ pappaöskjum sem hafa veriš hśšašar meš vaxi eša plastefnum. Fęrst hefur ķ vöxt aš nota eingöngu plastpoka utan um heilfrystar afuršir, eins og t.d. lošnu, sķld, rękju meš skel ofl. Öskjunum eša pokunum er rašaš ķ sérstakar frystipönnur sem hafa įkvešin ytri mįl.

Ķ flestum tilvikum žegar talaš er um fiskblokkir er įtt viš nokkrar mismunandi afuršir sem hafa įkvešna žyngd og mįl, žyngdin er aš öllu jöfnu 16,5 pund, žó annaš žekkist. Innihaldiš getur veriš heil flök, flakabitar, žunnildi, marningur eša jafnvel blanda af žessu öllu og yfirleitt er um aš ręša beinlausa og rošlausa vöru, sem notuš er til žess aš saga nišur ķ įkvešna skammta. (Sjį nįnar um blokkir)

 

· Millilagt
Millilögš vara er į sama hįtt og blokkir alltaf fryst ķ plötufrystum. Žegar rętt er um millilagšar vörur er oftast įtt viš aš flökum eša flakastykkjum er rašaš ķ öskjur meš plastfilmu į milli flakalaga, žannig aš flökin frjósi ekki saman og aš hęgt sé aš losa flökin ķ sundur eftir frystingu įn žess aš žurfa žķša vöruna.

· Vafningar
Vafningar eru ķ raun og veru afbrigši af millilagningu, žar sem hvert flak, flakabiti eša bitar eru settir ķ plastumslag sem sķšan er vafiš utan um stykkin įšur en žeim er rašaš ķ öskju. Algengasta afuršin ķ žessum flokki er 5 punda pakkning, sem hefur notiš mikilla vinsęlda ķ Bandarķkjunum ķ meira en 40 įr.

Lausfryst
· Flök og flakabitar

Lausfryst karfaflök 
  Lausfrystir ufsahnakkar
Lausfryst karfaflök
Lausfrystir ufsahnakkar

Meš tilkomu sjįlfvirkra lausfrysta hefur framleišsla lausfrystra afurša (Individually Quick Frozen - IQF) aukist mjög hin sķšari į. Žessar afuršir žykja mjög žęgilegar ķ notkun og gefa żmsa möguleika umfram blokkfrystar afuršir. Hęgt er aš nota ašeins hluta pakkningarinnar, velja stykki eša flak, įn žess aš žķša upp vöruna. Pakkningar geta veriš af żmsum stęršum og geršum, allt frį žvķ aš vera nokkur hundruš grömm og upp ķ 4-500kg stórkassa, en ķ langflestum tilvikum er žessi vara ķshśšuš og pökkuš ķ plastpoka sem sķšan er hafšur ķ pappakassa eša öskju.

· Skelfiskur, rękja, hörpuskel
Rękja og hörpuskelfiskur er ķ flestum tilvikum lausfryst žó blokkfrysting žessara afurša žekkist lķka.

Flutningur og geymsla

Ķ frystikešjunni er ašeins einn hlekkur sem er ętlaš aš frysta og žaš er sį fyrsti (t.d. plötufrystir). Allir ašrir hlekkir ķ žvķ ferli sem viš köllum frystikešjan eru hannašir til aš višhalda hitastigi vörunnar eftir aš hśn hefur veriš fryst. Žaš er gert meš žvķ aš fjarlęgja varma sem berst inn ķ kerfiš en ekki śr vörunum.

Vegna žessa er žaš afar mikilvęgt aš fyrsti įfanginn ķ žessu ferli, kęlingin, takist vel og aš varan sé viš geymsluhita žegar hśn kemur śr frystitękjum. Vara sem kemur śr frystitękjum heitari en geymsluhiti og er pakkaš og staflaš į bretti getur veriš marga daga aš nį geymsluhita.
Žaš sama į viš ef varan nęr aš hitna ķ einhverjum hlekk į leišinni. Nęsti hlekkur er hannašur til aš višhalda hitastigi, en ekki til aš fjarlęgja varmann aftur śr vörunni og žvķ tekur slķkt langan tķma.

Allar sveiflur ķ hitastigi og loftraka hafa mikil įhrif į geymslužol frystra sjįvarafurša. Viš slķkar ašstęšur getur myndast mikill laus ķs/hrķm ķ og į umbśšum, ķshśš hverfur į tiltölulega stuttum tķma og žį byrjar varan sjįlf aš žorna og skemmast. Algengast er aš miša viš aš frystivara sé geymd viš -24°C og flestir kaupendur gera žį kröfu aš hitastig vöru sé ekki hęrra en -18°C viš móttöku.

Žaš eru ekki til neinar algildar leišbeiningar um geymslužol frystra sjįvarafurša, en almennt er mišaš viš aš fitulķtill fiskur, eins og żsa, žorskur og ufsi geymist ķ 24 mįnuši. Žį er įtt viš aš honum sé pakkaš ķ umbśšir sem liggja žétt aš vörunni, eins og t.d. blokkir, millilagning og vafningar. Ef um lausfrystar og ķshśšašar afuršir er aš ręša žį er geymslutķminn allt aš helmingi styttri.
Flestir stęrri kaupendur hafa sķnar eigin višmišanir og geta žęr veriš mjög breytilegar, allt frį 9 mįnušum upp ķ 24 mįnuši fyrir sömu fisktegund ķ samskonar pakkningum.

En lykillinn aš góšri frystivöru er aš sjįlfsögšu gott hrįefni, vönduš vinnubrögš, hrašfrysting, traust geymsla og öruggur flutningur alla leiš.



Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sķšunnar

žetta vefsvęši byggir į eplica. eplica vefumsjónarkerfivefumsjónarkerfi - nįnari upplżsinga į heimasķšu eplica.