Beina lei­ ß efnisyfirlit ■essarar sÝ­u

Reyking

Stutt saga reykingar
Reyking er Švaforn a­fer­ til a­ bŠta brag­, eiginleika og til a­ var­veita matvŠli. Ëgerningur er a­ segja til um hvenŠr byrja­ var ß reykingu matvŠla en lÝklega mß rekja hana til ■eirra tÝma er menn lŠr­u a­ hagnřta sÚr eldinn. Forfe­ur okkar notu­u eld til kyndingar hÝbřla sinna en matvŠli hengdu ■eir upp Ý rjßfur yfir eldstŠ­i. SÝ­ar voru ˙tb˙nir sÚrstakir sta­ir til a­ reykja matvŠli (reykofnar). Fljˇtlega kom Ý ljˇs a­ tÝmi og fjarlŠg­ matvŠla frß eldi (hitastig) skipti mßli. Elstu ■ekktu menjar um notkun sÚrstaks reykofns eru Ý Pˇllandi. ŮŠr eru um 90.000 ßra gamlar.

Ůekkt er Ý enskum heimildum a­ reyking sÝldar hefst Ý Englandi um ßri­ 1200. Reyking matvŠla til ˙tflutnings hˇfst Ý Noregi Ý byrjun 20.aldar e­a jafnvel fyrr.
Reyking kj÷ts ß ═slandi tÝ­ka­ist ß mi­÷ldum en fiskur var lÝklega ekki reyktur fyrr en ß sÝ­ustu ÷ld ■ˇtt bŠndur ß einstaka sta­, eins og vi­ Mřvatn, hafi reykt silung fyrr.

Tilgangur reykingarReykt sÝld
Reyking er einst÷k a­fer­, ■ar sem bŠ­i e­lis- og efnafrŠ­ilegum atri­um er beitt til ■ess a­ nß fram ßkve­num brag­-, lyktar- og ßfer­areiginleikum. Ůar a­ auki eykur reyking geymslu■ol afur­a me­ tvennu mˇti. ═ fyrsta lagi ■orna matv÷rur, ■.e. vatnsvirkni ■eirra lŠkkar. ═ ÷­ru lagi hemja řmis efni Ý reyknum ÷rveruv÷xt og ■rßnun.

Margar reykingara­fer­ir og řmsar ger­ir vi­ar eru nota­ar til reykingar. Einnig er forme­fer­ (■urrkun, s÷ltun) breytileg. Hver reykingara­fer­ og vi­artegund framkallar mismunandi brag­efni Ý reyk og um lei­ mismunandi rotverjandi efni og eiginleika. Ennfremur er yfirleitt um a­ rŠ­a mikinn fj÷lda rotverjandi efna sem myndast vi­ reykingu og er innihald ■eirra Ý reyk mj÷g mismunandi frß einni vi­artegund til annarrar og milli reykingara­fer­a. Rotv÷rn er mj÷g flˇkin og fer ekki eing÷ngu eftir innihaldi hvers efnis fyrir sig heldur einnig eftir eiginleikum ■ess hrßefnis sem reykja ß.

Reykofnar
Almennt er tala­ um tvŠr ger­ir reykofna:
Reykh˙s, sem eru einfaldir klefar me­ hitagjafa, reykgjafa (eldstˇ) og reykhßfi.
═ slÝkum ofnum er lÝti­ um stjˇrntŠki og hreyfing loftsins ver­ur vi­ nßtt˙rulegt uppstig reyksins vegna hitamismunar.
VÚlstřr­ir ofnar eru mun flˇknari a­ ger­ en einf÷ld reykh˙s, Ý nřjustu ger­um reykofna er hŠgt a­ střra flestum breytum svo sem hitastigi, rakastigi, lofthra­a og ■Úttleika reyksins.


Vinnsluferlar reykingar:

Forvinnsla - hrßefni
Segja mß a­ vinnsla hefjist strax ■egar hrßefnis er afla­. Nau­synlegt er a­ kŠla matvŠli strax eftir vei­i e­a slßtrun til a­ hŠgja ß ÷rveruvexti og efnahv÷rfum. MikilvŠgt er a­ fara vel me­ hrßefni til a­ koma Ý veg fyrir skrßmur og skur­i ß yfirbor­i til a­ hindra ÷rverur frß ■vÝ a­ komast Ý hold.

MatvŠli eru stundum fryst fyrir reykingu. Hr÷­ frysting fer betur me­ matvŠlin heldur en hŠg. ŮÝ­ing skiptir einnig mßli ■ar sem s÷mu skemmdir geta ßtt sÚr sta­ vi­ hŠga ■Ý­ingu eins og hŠga frystingu; ■vÝ er hr÷­ ■Ý­ing yfirleitt heppileg. ŮÝ­ing Ý rennandi vatni (4-8░C) er almennt talin vŠnleg ■ar sem h˙n er hra­ari en loft■Ý­ing. Jafnframt er hitastig lßgt og hindrandi fyrir ÷rveruv÷xt. Vi­ langvarandi frystigeymslu ■rßna feitir fiskar og magrir fiskar ver­a seigir

S÷ltun
MatvŠli eru jafnan s÷ltu­ fyrir reykingu. Salt brag­bŠtir ■au og eykur geymslu■ol me­ lŠkkun ß vatnsvirkni, ■.e. me­ bindingu vatns. S÷ltun dugar ■ˇ ekki ein sÚr til nŠgilegrar geymslu■olsaukningar ■ar sem s÷ltun reyktra afur­a er yfirleitt vŠg, ■.e. oft um 2-4%. S÷ltun ■arf a­ vera yfir 8-9% til a­ verka verulega hindrandi ein og sÚr fyrir ÷rverur vi­ kŠldar a­stŠ­ur. Geymslu■olsaukning matvŠla eftir reykingu er vegna margra samverkandi ■ßtta og er s÷ltun me­al ■eirra mikilvŠgustu. S÷ltun hefur mikil ßhrif ß reykuppt÷ku Ý kaldreykingu ■vÝ Ý vatns˙rrennsli (dreinun) myndast slÝmh˙­ sem ÷rvar reykuppt÷ku. Allm÷rg ÷nnur atri­i hafa ßhrif ß hra­a og magn saltuppt÷ku.

Ůrjßr mismunandi a­fer­ir eru nota­ar til s÷ltunar: ■urrs÷ltun, pŠkils÷ltun og sprautus÷ltun.

Ůurrs÷ltun
Vi­ ■urrs÷ltun er salti strß­ ß og undir hrßefni­ lßti­ liggja Ý allt a­ 36 klukkustundir. Kostir felast Ý gˇ­ri ßfer­, tilt÷lulega litlu vatnsinnihaldi og au­velt er a­ stjˇrna s÷ltun. Einnig gefur ■essi a­fer­ m÷guleika ß krydds÷ltun. Ëkostur er hins vegar hve tÝmafrek a­ger­in er og t÷luver­a reynslu ■arf svo a­ vel takist til.

PŠklun

Vi­ pŠklun er hrßefni s÷kkt Ý saltpŠkil Ý ßkve­inn tÝma vi­ ßkve­i­ hitastig. Kostir eru hversu a­fer­irn er fljˇtleg og nřting getur veri­ gˇ­ (98-100%). Au­velt er a­ stjˇrna s÷ltun Ý daufum pŠkli og ˙tlit afur­a ver­ur gott (gljßi). Verra er a­ a­fer­in krefst meiri ■urrkunar ß eftir heldur en eftir ■urrs÷ltun og erfi­ara er a­ stjˇrna s÷ltun Ý sterkum pŠkli. Ef pŠkill er sterkari en 20░BÚ (um 20%) er hŠtta ß a­ salt kristallist ß yfirbor­i. Vi­ ■a­ myndast hvÝtir blettir.

Sprautus÷ltun

Sprautus÷ltun er oft notu­ til a­ flřta fyrir pŠklun. SaltpŠkli er sprauta­ um nßlar inn Ý hrßefni­ fyrir hef­bundna pŠklun. Kostir eru hve a­fer­in er fljˇtleg og nřting er gˇ­ (jafnvel yfir 100%). Einnig ■arf ekki a­ ■urrka matvŠli eins miki­ og eftir pŠklun og au­velt er a­ stjˇrna s÷ltuninni. Gallarnir eru hins vegar ■eir a­ sprautunin opnar hold, skemmir vefi og getur valdi­ ÷rverusmiti.

Ůurrkun / dreinun (vatns˙rrennsli)
Ůessi ■ßttur er mj÷g mikilvŠgur fyrir kaldreykingu en er oft sleppt Ý heitreykingu. Salta­ hrßefni er einfaldlega lßti­ standa ß grindum Ý um 30 mÝn˙tur Ý kŠli (hitastig undir 4░C). ┴ ■eim tÝma lekur mest af lausu vatni sem styttir ■urrktÝma. Einnig byrjar svok÷llu­ slÝmh˙­ a­ myndast. H˙n eykur reykuppt÷ku sÝ­ar meir.

Ůurrkun tekur yfirleitt um 30-90 mÝn˙tur. H˙n ß stˇran ■ßtt Ý geymslu■olsaukningu og ßfer­arbreytingum ß hrßefninu. Ef yfirbor­ er ■urrt mß a­ sjßlfs÷g­u stytta e­a sleppa ■urrkun. Of mikill ■urrkhra­i getur valdi­ skßnmyndun ß yfirbor­i hrßefnis. Ůa­ er vegna ■ess a­ raki berst ■ß hra­ar af yfirbor­i til umhverfis heldur en innar ˙r efni a­ yfirbor­i hrßefnis. Skßnmyndun hindrar reykdreifingu inn Ý v÷­vann og lokar rakan inni. Hafa mß ßhrif ß skßnmyndun me­ ■vÝ a­ ■urrka Ý r÷ku lofti (50-60%), ■urrka hŠgar Ý lengri tÝma og reykja vi­ minni lofthra­a Ý lengri tÝma.

Hafa ■arf Ý huga a­ efnasamb÷ndin ˙r reyknum, sem gefa afur­inni brag­, eru vel flest vatnsleysin nema fj÷lhringasamb÷nd sem m÷rg hver eru eitru­. ┴stŠ­a er ■vÝ til a­ stjˇrna ■urrkuninni af kostgŠfni ■vÝ of mikil ■urrkun hefur Ý f÷r me­ sÚr litla reykuppt÷ku.
Ůurrkhra­i fer m.a. eftir yfirbor­sflatarmßli efnis, loftraka, lofthra­a, loftskiptum og hitastigi.

Reyking

Laxafl÷kVi­ reykingu er reykur lßtinn leika um salta­ hrßefni. Reykur er geysilega flˇki­ fyrirbŠri sem myndast vi­ ˇfullkominn bruna lÝfrŠns efnis, a­allega trjßvi­ar. Reykur hefur veri­ skilgreindur sem blanda fastra efna og v÷kva Ý loftfasa, enda samanstendur hann bŠ­i af f÷stum efnum (um 0,1Ám Ý ■vermßl) og reykgufu. Reykgufur hafa a­ geyma m÷rg ■au efnasamb÷nd sem gefa reyktum afur­um brag­, mřkt, lit, rot- og ■rßav÷rn. Efnasamsetning reyks er misj÷fn eftir hitastigi glˇ­ar og tegund brennivi­ar. Tali­ er best a­ halda hita glˇ­ar ß bilinu 400-500░C. Til a­ lŠkka hitastig glˇ­ar mß bleyta sagi­ lÝtillega. Samsetning brenniefnis skiptir miklu mßli um samsetningu reyks. Yfirleitt er vi­arkurl e­a sag brennt ■ˇ a­ dŠmi sÚu um anna­ (t.d. ■urrka­ sau­ata­, lyng, ber, lauf, krydd o.fl.).

Reykgufur hafa a­ geyma m÷rg ■au efnasamb÷nd sem gefa reyktum afur­um brag­, mřkt, lit, rot- og ■rßav÷rn. Efnasamsetning reyks er misj÷fn eftir hitastigi glˇ­ar og tegund brennivi­ar. Tali­ er best a­ halda hita glˇ­ar ß bilinu 400-500░C. Til a­ lŠkka hitastig glˇ­ar mß bleyta sagi­ lÝtillega. Samsetning brenniefnis skiptir miklu mßli um samsetningu reyks. Yfirleitt er vi­arkurl e­a sag brennt ■ˇ a­ dŠmi sÚu um anna­ (t.d. ■urrka­ sau­ata­, lyng, ber, lauf, krydd o.fl.).

Samsetning trjßa rŠ­ur mestu um samsetningu reyks sem myndast vi­ bruna. Har­vi­ur er mun meira nota­ur Ý reykingu ß matvŠlum heldur en mj˙kvi­ur. Mj˙kvi­i er yfirleitt ekki brennt einum og sÚr enda reykurinn mj÷g rammur. Ef hann er nota­ur ■ß er honum oftast blanda­ saman vi­ har­vi­ til a­ gefa sÚrstakt brag­.
Reykupptaka er mest fyrstu mÝn˙tur reykingar en minnkar er ß lÝ­ur.

Reykingu mß skipta Ý kaldreykingu og heitreykingu eftir ■vÝ vi­ hva­a hitastig reykt er. Einnig er fari­ a­ reykja ˇbeint, ■.e. reykja me­ ■vÝ a­ dreifa reyklegi ß hrßefni­. Ůetta hefur veri­ nefnt flotreyking.

Kaldreyking
Kaldreyking er framkvŠmd vi­ hitastig undir 30░C Ý frekar langan tÝma (7-24 klst.). Hi­ lßga hitastig eldar ekki hrßefni enda eru flestar kaldreyktar afur­ir elda­ar fyrir neyslu. Undantekningar eru m.a. reyktur lax og silungur, sem jafnan eru bor­a­ir hrßir og ■vÝ sÚrst÷k ßstŠ­a a­ gŠta fyllsta hreinlŠtis vi­ framlei­slu ß reyktum laxfiskum. Stundum er hitinn aukinn Ý 33-35░C sÝ­asta hßlftÝma reykingar. Ůetta er kalla­ hitaskot og veldur ■vÝ a­ fita leitar ß yfirbor­i­ og fallegur gljßi myndast.

Heitreyking
Heitreyking er reyking vi­ 70-90░C e­a ■annig a­ hiti fari yfir 60░C Ý allri afur­inni (kjarnhiti meiri en 60░). TÝmi er yfirleitt t÷luvert styttri en Ý kaldreykingu. Heitreykt matvŠli eru yfirleitt ekki eldu­ fyrir neyslu. L÷ng hef­ er fyrir ■vÝ a­ heitreykja feita fiska t.d. sÝld og makrÝl. Vi­ heitreykingu er ■urrkunarskrefi oft sleppt ■vÝ slÝmh˙­armyndun er ekki nau­synleg. H˙n skemmist hvort e­ er Ý hita.

═ heitreykingu er hitastigi­ ekki alltaf ■a­ sama. Byrja­ er ß reykingu Ý um 30 mÝn˙tur vi­ um 30░C. Vi­ ■a­ ■ornar hold og har­nar. ŮvÝ nŠst er hita­ Ý um 50░C og ■vÝ hitastigi haldi­ Ý um eina klukkustund. Vi­ ■etta afmyndast (e­lissviptast) v÷­vaprˇtein og v÷­vatrefjar. SÝ­an er hita­ Ý 70-90░C svo a­ bandvefsprˇtein herpast saman og bygging festist. A­ lokum er kŠlt ni­ur fyrir 4░C.

Sumar afur­ir eru reyktar vi­ 30-50░C og hefur s˙ a­fer­ veri­ nefnd volgreyking. Reykt ■orskhrogn og hamborgarhryggur eru dŠmi um volgreyktar afur­ir.

Flotreyking (liquid smoke)
Flotreykingar er ein lei­ til a­ nß fram brag­einkennum og hluta af rotv÷rn reyktra afur­a. Reykl÷gur er framleiddur me­ ■vÝ a­ ■Útta reyk, hreinsa hann og koma honum Ý bur­arlausn (alkˇhˇl, edik). Stundum er reykl÷gur ■urrka­ur, mulinn Ý duft og seldur me­ salti e­a kryddbur­arefni.

Nokkrar a­fer­ir eru til vi­ framlei­slu ß flotreyktum afur­um og mß til dŠmis nefna Ýbl÷ndun Ý fars (patÚ, kŠfa), dřfing Ý 5-60 sek., nßlasprautun og ˙­un. ┌­un er nřjasta a­fer­in, en h˙n byggist ß a­ ˙­a ÷rsmßum dropum yfir hrßefni og ■urrka ■a­ svo. Flotreyking er t÷luvert miki­ notu­ Ý kj÷ti­na­i erlendis (t.d. Ý Danm÷rku) en hefur ekki nß­ fˇtfestu Ý fiski­na­i.

Eftirvinnsla
MikilvŠgt er a­ kŠla afur­ir ni­ur fyrir 4░C eins fljˇtt og au­i­ er eftir reykingu. Gott er a­ lßta ■Šr jafna sig yfir nˇtt ß­ur en pakka­ er ■vÝ ■ß jafnast reykefni um afur­irnar. N˙ er mest pakka­ Ý lofttŠmdar umb˙­ir e­a svokalla­a vak˙mpoka. Einnig er unnt a­ pakka Ý loftskiptar umb˙­ir me­ bl÷ndu af s˙refni, k÷fnunarefni og koltvÝoxÝ­i (30-40%). S˙ blanda er ÷rveruhemjandi vegna koltvÝoxÝ­s, ■rßaverjandi ef h˙n er s˙refnislaus og TMA verjandi ef s˙refni er me­, en ■a­ mß gera ef fiskur er fiturřr. ═ fiturÝkum afur­um er s˙refni sleppt ■ar sem ■a­ er forsenda fyrir ■rßnun.

┴hrif reykingar ß ÷rverur
Vinnsluferli kald- og heitreyktra afur­a samstendur af nokkrum ■repum. Hver ■ßttur vinnslunnar hefur ßhrif ß fj÷lgun, hindrun, fŠkkun e­a aukningu ÷rvera Ý afur­unum. Ůetta ■arf sÚrstaklega a­ hafa Ý huga ■egar vinnsluferillinn er skipulag­ur. Tilgangur n˙tÝma reykingar er a­allega sß a­ brag­bŠta afur­ina, gefa henni fallegan lit og mřkja ßfer­ hennar. Einnig fŠst vŠg rotv÷rn vi­ slÝka framlei­slu vegna myndunar reykefna ß yfirbor­i og lŠkkunar ß vatnsvirkni vegna ■urrkunar og s÷ltunar. LÝtilshßttar pH lŠkkun (sřrustigshŠkkun) ß sÚr einnig sta­ en h˙n er ekki nŠg til ■ess a­ hafa mikil ßhrif ß v÷xt ÷rveranna. Ůetta ß einkum vi­ um kaldreykingu ■ar sem me­fer­in gefur tilt÷lulega takmarka­a v÷rn gegn ÷rverum. Aftur ß mˇti hefur heitreyking ßhrif ß upprunalega ÷rveruflˇru, sem lŠkkar vegna hita.

Ůessar sta­reyndir gera ■a­ a­ verkum a­ reyktar afur­ir hafa almennt takmarka­an lÝftÝma en ■essar afur­ir flokkast sem tilb˙nin matvŠli til neyslu ßn frekari vinnslu (hitame­fer­). SlÝk matvŠli geta veri­ ßhŠttus÷m fyrir neytendur ef ekki er vanda­ til verka vi­ framlei­slu og dreifingu. Sj˙kdˇmsvaldandi ÷rverur geta nß­ sÚr ß strik ef ekki er vanda­ til verka ß ÷llum stigum ferilsins. ŮŠr sj˙kdˇmsvaldandi ÷rverur sem oftast eru nefndar Ý tengslum vi­ reyktar afur­ir eru Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes og Staplylococcus aureus.

Mismunandi rotvarnar- og geymslua­fer­ir geta tryggt neytendum ÷rugg matvŠli. Fyrst og fremst mß segja a­ stjˇrnun ß hitastigi og tÝma frß vei­i til neyslu afur­a sÚ sÚrstaklega mikilvŠg til ■ess a­ hindra e­a hŠgja v÷xt sj˙kdˇmsvaldandi ÷rvera sem geta menga­ afur­ir Ý gegnum vinnsluferli­. Gott innra eftirlit, ■ar sem t.d. ■rifum og hitastigi er stjˇrna­ eru lykilatri­i vi­ framlei­slu reyktra afur­a. Mj÷g mikilvŠgt er a­ taka skřrt fram ß umb˙­um hvenŠr v÷ru er pakka­ og hve lengi h˙n geymist vi­ tiltekin skilyr­i.


Helstu reykefni og myndun ■eirra
Trjßtegundir sem nota­ar eru til reykingar skiptast Ý har­vi­ og mj˙kvi­. DŠmi um helstu har­vi­artegundir eru eik, beyki, ßlmur, hikkorÝ, birki og hlynur, en dŠmi um mj˙kvi­artegundir eru fura, ■inur og greni. EfnafrŠ­ilega sÚ­ er trjßvi­ur a­allega sellulˇsi, sem er samansettur ˙r pˇlÝgl˙kˇsa, ßsamt hemisellulˇsa svo og lignÝn. Einnig er um řmis aukaefni a­ rŠ­a.
Efnasamsetning reyks fer a­allega eftir vi­artegundum og hlutf÷llum ■eirra ßsamt hita og tÝma vi­ reykger­. A­ ne­an mß sjß hvernig vi­ur brotnar ni­ur Ý mismunandi hita:

┴hrif hitastigs ß ni­urbrot trjßvi­ar
A­ 170░C
200-260░C
260-310░C
310-500░C
yfir 500░C
Ůurrkun
Ni­urbrot hemisellulˇsa
Ni­urbrot sellulˇsa
Ni­urbrot lignÝns
Ţmis hv÷rf


Ůekkt efni sem myndast eru fleiri hundru­. Ůau eru mismunandi eftir trjßtegundum, hitame­fer­ ■eirra og tÝma. Ůau valda brag­einkennum reyktra afur­a. Nßnast engin takm÷rk eru ß ■vÝ hve margar brag­ger­ir er unnt a­ framlei­a. Brag­efnin sem rß­a mestu eru lÝklega Ý hˇpi fenˇla ßn ■ess a­ unnt sÚ a­ fullyr­a ■a­.

Helstu rotvarnarefni Ý reyk eru: Fj÷ldinn allur af fenˇlum, ediksřra, maurasřra, metřlalkˇhˇl og ÷nnur alkˇhˇl, trÚharpix, formaldehř­, trjßtjara o.m.fl. og ■ar ß me­al řmis eitru­ fj÷lhringaefni, a­ vÝsu Ý mj÷g smßum sk÷mmtum (PAH)*. Ůa­ er best a­ halda hitastigi glˇ­ar vi­ 4-500░C. Ůetta hitastig nŠgir til a­ fß ■au efni sem sˇst er eftir en m÷rg ˇŠskileg efni myndast ekki Ý miklum mŠli fyrr en ■egar hitastigi­ fer yfir 500░C.

Ţmis ˇholl og jafnvel krabbameinsvaldandi efni finnast Ý reyktum matvŠlum, ■a­ sama ß svo sem vi­ um grilla­ kj÷t og rista­ brau­. Reykefni vir­ast vera heldur ˇkrŠsileg efnablanda til a­ hafa Ý matvŠlum en Ý raun er innihald hvers efnis mj÷g lßgt. Seint mun miki­ reyktur matur teljast hollur. Hann er yfirleitt ekki haf­ur ß bor­um fˇlks daglega og hans er almennt neytt Ý fremur takm÷rku­um mŠli.

┴hrifa■Šttir reykingar ßsamt helstu skřringum

┴hrifa■ßttur Skřring
Rakastig yfirbor­s Hefur ßhrif ß uppt÷ku reyks (mest upptaka vi­ 50-60% raka
en 70-80% Ý heitreykingu vegna betri varmaflutnings)
Hitastig HŠrri hiti hra­ar uppt÷ku ef ekki myndast skßn
Vatns / fituinnihald Sum brag­efni ˙r reyk leysast Ý vatni en ÷nnur Ý fitu
Reyk■Úttleiki Meiri ■Úttleiki hra­ar uppt÷ku
Lofthra­i Dreifir reyk hra­ar yfir afur­/ ber v÷kva hra­ar frß v÷ru
Efnasamsetning reyks Mismiki­ af efnum skila sÚr Ý matvŠli eftir samsetningu
Yfirbor­sflatarmßl hrßefnis Hra­ari upptaka ef flatarmßl er meira (m.v. ■ykkt)
SlÝmh˙­armyndun

Gˇ­ slÝmh˙­ au­veldar reyk a­ festast ß matvŠli


*PAH (polyaromatic hydrocarbons) er samheiti yfir mj÷g m÷rg efni sem eru bygg­ ˙r mismunandi m÷rgum aromatÝskum hringjum. Ůau myndast m.a. vi­ ˇfullkominn bruna lÝfrŠns efnis og geta myndast vi­ ßkve­na me­h÷ndlun matvŠla t.d. reykingu, steikingu og grillun.  

 

═ mastersverkefni Helgu Halldˇrsdˇttur, Rf 2004 var sett upp og prˇfu­ a­fer­ til a­ mŠla PAH efni og bygg­ist a­fer­in ß alkalÝsku ni­urbroti, hreinsun ß kÝslis˙lu og mŠlingu ß HPLC me­ fl˙rskinsnema.  Sum PAH efnanna eru krabbameinsvaldar og er benzo[a]pyrene (BaP) tali­ ■eirra ska­legast.  Hjß Evrˇpusambandinu hafa veri­ l÷g­ fram dr÷g a­ regluger­ var­andi hßmarksstyrk ■ess Ý nokkrum fŠ­utegundum, ■.ß.m. reyktum matvŠum.  Lagt er til a­ hßmarks leyfilegur styrkur benzo[a]pyrene Ý reyktu kj÷ti og fiski sÚ 5mg/kg.  Styrkur 15 PAH efna, ■.m.t. BaP, var mŠldur Ý reyktum Ýslenskum matvŠlum, Ý 21 sřni sjßvarfangs og Ý 9 sřnum af kj÷tv÷rum.  Benzo[a]pyrene mŠldist einungis Ý tveimur sřnum ß bilinu 1-2mg/kg sem er undir vŠntanlegu hßmarksgildi ES.  Einungis var mŠlt Ý v÷rum sem eru framleiddar fyrir marka­, innlendan og/e­a erlendan.  Styrkur annara efna var nokku­ breytilegur ß milli sřna.  Fyrir fiskmeti­ reyndist samanlag­ur styrkur ■essara 15 efna lŠgstur Ý ■orskhrognum 30mg/kg en hŠstur Ý silungi sem reyktur var ß hef­bundinn hßtt (ekki Ý vÚlstřr­um ofni) 1565mg/kg.  Fyrir kj÷tv÷rurnar mŠldist minnst af efnunum Ý  brau­skinku 3mg/kg en mest Ý hangiframparti, 597mg/kg.  Sama munstur var hjß ÷llum sřnunum var­andi heg­un efnanna.  LÚttasta efni­ naphthalene var alltaf Ý langhŠstum styrk, 50-70% af heildarstyrk.  Styrkur efnanna lŠkka­i sÝ­an hratt eftir ■vÝ sem a­ efnin ur­u ■yngri og mj÷g lÝti­ mŠldist af efnum ■yngri en pyrene.  En ■a­ eru ■yngri efnin me­ 4-7 hringi sem geta veri­ krabbameinsvaldandi.





Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sÝ­unnar

■etta vefsvŠ­i byggir ß eplica. eplica heimasi­uger­heimasi­uger­ - nßnari upplřsinga ß heimasÝ­u eplica.