Beina leiš į efnisyfirlit žessarar sķšu

Žķšing

Į undanförnum įrum hefur žķšing į sjófrystu hrįefni, sérstaklega heilfrystum fiski, veriš stór žįttur ķ starfsemi nokkurra fyrirtękja. Einnig hefur žaš lengi veriš stundaš aš frysta hrįefni fyrir reykingu og frekari vinnslu og žį einkum lax og sķld. Žaš hefur veriš sżnt fram į aš žķšingin sem slķk žarf ekki aš valda gęšarżrnun heldur skiptir įstand fisksins viš veiši og mešferš hans fyrir frystingu mun meira mįli .

Žķšing er andhverfa frystingar en er mun viškvęmara ferli og tekur lengri tķma. Įstęšan er sś aš varmaleišni ófrosins fiskholds er 1/4-1/3 af varmaleišni frosins fiskholds eša meš öšrum oršum aš žegar yfirboršiš žišnar žį er orkuflutningur hęgari inn ķ fiskinn en žegar fiskur er frystur, sem gerir žaš aš verkum aš žķšing krefst lengri tķma en frysting. Hitastigsmunur milli fiskholds og varmamišils, t.d. vatns eša lofts, mį ekki vera of mikill vegna hęttu į aš ysta lagiš ofhitni eša sjóši. Ysti hluti fiskholdsins er einnig viškvęmari fyrir skemmdarferlum eftir aš hiti hefur hękkaš (Sigurjón Arason, 1995b).

Žišnun mį skipta ķ tvö skref, ž.e. hįlfžišnun (temprun) og žišnun. Eftir hįlfžišnun er lęgsta hitastig ķ fiskinum į bilinu -2 til -7°C og hluti vatnsins žvķ enn frosinn. Eftir žišnun er ekkert vatn frosiš og getur lęgsta hitastig veriš um -1°C (Sigurjón Arason, 1994). Frostmark vatns ķ vöšva er lęgra en žegar um hreint vatn er aš ręša. Viš žišnun geta efnahvörf veriš mjög hröš og žvķ getur žķšingarašferš veriš mjög mikilvęg m.t.t. gęša afuršarinnar (Nilsson, 1994). Margar mismunandi ašferšir hafa veriš notašar en val į ašferš er m.a. hįš stęrš og tegund fiska (Vyncke, 1978) og žvķ hvort um lausfrystar eša blokkfrystar afuršir er aš ręša.

Tķminn, sem žaš tekur afuršina aš žišna, er einnig mjög mikilvęgur. Viš žķšingu į sér staš endurkristöllun og kristallar stękka. Žetta į sérstaklega viš žegar fiskur er lįtinn žišna viš lįgt hitastig, žį er brįšnun mjög hęg og fiskurinn er lengi viš frostmark. Meiri hętta er į žvķ aš kristallar skemmi himnur og röskun į ósmótķsku jafnvęgi meiri. Įstęša žess aš fiskur hefur veriš žķddur ķ kęli, er aš hętta į örveruvexti er meiri eftir žvķ sem aš hitastig ķ fiskinum er hęrra. Ef tekiš er tillit til žeirra breytinga sem eiga sér staš ķ vöšvanum sjįlfum hefur veriš męlt meš žvķ aš žķšing sjįlf gangi hratt fyrir sig en fiskurinn sé sķšan kęldur strax eftir žķšingu (Nilsson, 1994). Žetta į viš um fisk sem er bśinn aš fara ķ gegnum daušastiršnun en ef fiskurinn er enn ķ daušastiršnun er betra aš žķša fiskinn hęgt. Fiskur sem er frystur fyrir daušastiršnun og hefur veriš geymdur skemur en 8-10 vikur ķ frysti hefur ekki lokiš viš aš fara ķ gegnum daušastiršnun og žvķ er vert aš taka tillit til žess viš žķšingu meš žvķ aš lįta žķšinguna ganga hęgar fyrir sig. (Sjį kafla um daušastiršnun)

Orka sem žarf til aš žķša
Žessi mynd sżnir žį orku sem žarf til žess aš žķša frosinn fisk og hvaš stór hluti vatnsins ķ fiskinum er frosinn viš mismunandi hitastig


Žķšingarašferšir
Hęgt er aš flokka ašferšir viš žišnun matvęla eftir žvķ hvernig varmaflutningur į sér staš į milli hitagjafa og matvęla (Tafla 1.). Hęgt er aš žķša fisk meš żmsum ašferšum, s.s. meš kyrru lofti, meš loftblęstri, ķ vatni, viš undiržrżsting og raka, meš rafmagni og meš örbylgjum. Žrjįr sķšastnefndu ašferširnar eru nokkuš flóknar og dżrar (Alda Möller, 1986). Mikilvęgt er aš nota ašferš sem gefur hagstęšar hitastigsbreytingar fyrir gęši fisksins. Erfitt er aš finna žessa ašferš nema aš žekkja allan vinnsluferilinn og forsögu hrįefnisins. Hagkvęmast hefur žótt aš žķša fisk ķ rökum loftblęstri, meš vatnsśša eša ķ vatnskari (Sigurjón Arason, 1995b). Hafa veršur žó żmsa žętti hér ķ huga:

  • Afköst
  • Hvort žķša eigi upp ķ lotum (batch) eša samfellt (continuous)
  • Vörutegund, feitur eša magur fiskur, heill fiskur eša flök
  • Hvort žķša eigi aš fullu eša hvort temprun nęgi
  • Fjįrfesting og hśsnęši
  • Vinnuaflsžörf
  • Hvort nóg sé til af orku, gufu eša heitu vatni
  • Rekstrarkostnaš
  • Žrif
  • Žörf fyrir fjölbreytileika ķ vinnslu.

Tafla 1. Flokkun ašferša viš žišnun matvęla eftir žvķ hvernig varmaflutningur į sér staš.

I.
Leišni
Logn
Nįttśruleg žišnun
Blįstur
Rakt eša raka-mettaš loft viš hįmarkt 20°C
Vatnsbaš
Volgt vatn viš 20°C hįmark
 
 
Vatnsśši
Volgt vatn viš 20°C hįmark
 
 
Plötur
Blokk milli platna meš hitamišli
 
 
Gufuhitun
Hitun viš undiržrżsting, mettuš gufa
II.
Geislun
IR geislar
 
III.
Torleišni
Hįtķšni
 
 
 
Örbylgjur
 
IV.
Višnįm
 
Rafstraumur 50 Hz, stillanleg spenna
V.
Samsett
 
Samsett śr einhverjum ofangreindum ašferšum

Tekiš śr samantekt um tvķfrystingu hrįefnis (Sigurjón Arason, 1995b)


Žķšing ķ kyrru lofti
Žķšing ķ kyrru lofti fer fram viš 15-20°C. Žessi ašferš krefst mikils rżmis og hętta er į aš yfirborš fisksins geti žornaš. Hśn tekur mun lengri tķma en žķšing meš loftblęstri žar sem bęši er hęgt aš stżra lofthraša og raka til aš örva žišnun (Alda Möller, 1986). Žķšing ķ kyrru lofti er tęplega nothęf nema fyrir tiltölulega lķtiš magn ķ einu žar sem hśn krefst töluveršar vinnu, langs tķma og mikils rżmis. Heill žorskur ķ um žaš bil 10 cm žykkum blokkum er um 20 klst aš žišna viš 15°C, žennan tķma er hęgt aš stytta meš žvķ aš losa fiskinn ķ sundur, en žaš krefst töluveršar vinnu auk žess sem mikil mešhöndlun į hįlfžišnum fiski getur valdiš losi ķ flökum.

Žķšing ķ loftblęstri
Žķšing meš loftblęstri er ašferš sem er heppileg fyrir fiskverkendur, kerfiš žarf lķtiš plįss, er hagkvęmt ķ rekstri og hentar sérstaklega vel fyrir verkendur sem vinna frosin flök. Naušsynlegt er aš hita loftiš, žó ekki upp fyrir 20°C, įšur en žvķ er blįsiš yfir kalt yfirborš fisksins. Lofthraši žarf aš vera į bilinu 2-8m/s. Mikilvęgt er aš fylgjast vel meš hitanum og foršast žaš aš žķšingin gangi mishratt fyrir sig, žannig aš hluti fisksins sé löngu žķddur įšur en allur fiskurinn er žišinn. Žessari ašferš er aušvelt aš stjórna, hęgt er aš stjórna bęši tķma og yfirboršshita og fį žannig jafna žķšingu sem er jįkvętt, bęši fyrir nżtingu og gęši afurša. Best er aš loftiš sé svo til rakamettaš til aš aušvelda varmaflutning og flżta fyrir žišnun. Vatni er śšaš ķ hlżtt loftiš įšur en žaš berst aš fiskinum. Eftir žvķ sem yfirborš fiskblokkanna er stęrra žeim mun hrašar gengur žķšingin fyrir sig. Žannig žarf t.d. styttri tķma til žess aš žķša heilan fisk ķ blokkum en flök ķ blokkum. Žaš tekur um 4-4,5 klst aš žķša 10cm žykka blokk af heilfrystum žorski ķ rakamettušu lofti viš 20°C žar sem lofthrašinn er um 8 m/s.

Žķšing ķ vatni
Vatnsžķšing er mikiš notuš og ein śtgįfan er sś aš setja rétt hlutfall af vatni og fiski ķ ker, žannig aš vatniš hiti fiskinn žaš mikiš aš lokahiti sé nįlęgt 0°C. Kosturinn viš žessa ašferš er sį aš aušvelt er aš stjórna hitanum ķ fiskinum og blóš skolast śr fiskholdinu sem veršur ljósara fyrir vikiš. Ókosturinn er sį aš gerlar dreifast aušveldlega um fiskinn (Sigurjón Arason, 1995b). Hęgt er aš žķša heilan fisk eša blokkir meš žessari ašferš, en žessi ašferš hentar sķšur fyrir flök žar sem žau tapa bragšgęšum og geta oršiš vatnssósa.

Heill fiskur eykur žyngd sķna viš žķšingu en žyngdaraukningin hverfur fljótlega eftir flökun. Algengasta ašferšin hér į landi viš žķšingu į heilfrystum fiski hefur veriš sś aš setja hann ķ plastkör meš grindum sem halda blokkunum ašskildum og lįta sķšan 18°C heitt vatn renna inn viš botn karsins um žaš bil 10 l/mķn. (sjį nįnar leišbeingar um žķšingu į "Rśssafiski." hér nešar į sķšunni).

Ķ staš žess aš dżfa fiski ķ vatn viš žķšingu er einnig hęgt aš śša hann meš volgu vatni. Žessi ašferš er ódżr og aušveld ef nógu mikiš vatn er į stašnum (Alda Möller, 1986). Žessi ašferš hefur veriš mikiš notuš viš žķšingu į sjófrystri skelrękju, žar sem blokkirnar eru settar į fęriband sem flytur žęr ķ gegnum vatnsśša. Žegar blokkirnar byrja aš žišna falla rękjurnar nišur į annaš fęriband sem flytur žęr śr tękinu.

Žķšing viš undiržrżsting
Žessi ašferš byggist į žvķ aš hafa frosnar blokkir ķ tęki žar sem hęgt er aš nį fram undiržrżstingi og vatnsgufu. Žegar vatnsgufan žéttist į į yfirborši blokkanna, losnar orka sem flyst yfir ķ fiskinn og hann žišnar. Žessi ašferš er kostnašarsöm og ekki vitaš til žess aš hśn sé ķ almennri notkun, enda eru afköst hennar svipuš og ef notast er viš vatn eša loftblįstur.

Žķšing meš rafmagni
Įšurnefndar ašferšir takmarkast af varmaleišni ķ gegnum fiskholdiš, en ķ rafsviši mį žķša fiskinn óhįš žvķ, en žessi ašferš er dżr og getur auk žess valdiš ofhitnun į vissum stöšum ķ blokkunum.

Žķšing meš örbylgjum
Žetta er sennilega hrašvirkasta ašferšin en hśn er mjög dżr og žvķ lķtiš notuš, auk žess sem hśn getur valdiš žvķ aš hluti fisksins sé sošinn įšur en žķšingu er lokiš.

Drip viš žķšingu
Afmyndun próteina viš frystingu leišir til drips viš žķšingu, ž.e. vatn lekur śt śr vöšvanum viš žķšingu. Um leiš hękkar styrkur uppleystra efna (salta) ķ žvķ vatni sem eftir er lķtillega (Deng, 1977). Drip hefur įhrif į nżtinguna žar sem žaš getur numiš allt aš 15% (Cormier og Leger, 1987), žó aš lęgri tölur séu algengari eša 3-5% (Jul, 1984).

Drip hefur veriš tengt žremur žįttum: Innri žrżstingi ķ afuršinni, įhrifum af myndun ķskristalla og óafturkręfu vatnstapi śr frumum. Innri žrżstingur, sem myndast viš frystingu, er talinn geta valdiš óęskilegum breytingum į vöšvanum, sérstaklega žegar um stęrri vöšvastykki er aš ręša. Tilgįtan er sś aš ysta lag matvęlisins, sem frżs fyrst, myndi harša skel sem hindri žrżsting žess innri hluta. Žessi žįttur er žó ekki talinn hafa mikil įhrif į drip (Jul, 1984).

Stęrš ķskristalla er mikilvęg m.t.t. drips, eins og komiš er inn į ķ umfjöllun um frystihraša (sjį kafla um frystingu). Stórir kristallar geta valdiš skemmdum į frumum og auknu vatnstapi viš žķšingu. Žęttir sem hafa mikil įhrif į stęrš ķskristalla eru frystihraši og geymsluhitastig. Stórir kristallar, sem myndast viš frystingu, valda meiri skemmdum ķ vöšvanum og žar meš meira dripi. Viš sveiflur ķ geymsluhitastigi stękka kristallar hrašar og hitastigiš sjįlft skiptir einnig miklu mįli žar sem hįtt hitastig (0 til -10°C) leišir til aukins drips. Žegar um -20°C er nįš, eru breytingar ķ dripi viš frekari hitastigslękkun oršnar hęgar (Jul, 1984). Óafturkręft vatnstap śr frumum orsakast af óafturkręfum breytingum ķ vöšvanum, s.s. afmyndun próteina, sem leišir til žess aš vatnsbindigeta žeirra minnkar. Viš žķšingu bindst vatn aš įkvešnu marki aftur ķ vöšvanum į sama hįtt og fyrir frystingu, en hluti žess er bundiš lausar og getur aušveldlega lekiš śr vöšvanum.

 

Leišbeiningar um žķšingu į "Rśssafiski:

 

Žķšing į rśssafiski


 

Heimildir:
Alda Möller.
1986d. Tvķfrysting og įhrif hennar į gęši fisks. Ugginn, 7, 49-50.

Cormier, A. og L.W. Leger. 1987. Effect of sodium polyphosphates on frozen cod fillets (Gadus morhua). Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, 20, 222-228.

Deng, J.C. 1977. Effect of freezing and frozen storage on salt penetration into fish muscle immersed in brine. Journal of Food Science, 42, 348-351.

Jul, M. 1984a. Thawing. Ķ: . The quality of frozen food. Academic Press Inc., London, 261-270.

Nilsson, K. 1994. Quality of frozen rainbow trout. Effects of different freezing and thawing treatments. Dep. of Food Sci., Chalmers Univ. of Tech., Goeteborg, Sweden, Goeteborg, Sweden. 104pp.

Sigurjón Arason. 1994. Ašferšir til aš žķša fisk. Fiskvinnslan, 1/94, 29-31.

Sigurjón Arason. 1995b. Tvķfrysting. Vinnsla į frystu hrįefni. Rannsóknastofnun fiskišnašarins, Skślagötu 4, 121 Reykjavķk. .

Vyncke, W. 1978b. Quality aspects of thawed fish. Revue de l'Agriculture, 31, 541-547.




Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sķšunnar

žetta vefsvęši byggir į eplica. eplica śtlitshönnunśtlitshönnun - nįnari upplżsinga į heimasķšu eplica.