Beina leiš į efnisyfirlit žessarar sķšu

Žurrkun

Sögulegt yfirlit


Loftžurrkun er ein elsta ašferšin viš geymslu matvęla. Egyptar til forna beittu m.a. žessari ašferš og tališ er aš hśn hafi einnig veriš notuš į steinöld til aš auka geymslužol matvęla. Žurrkun er ennžį notuš ķ žessum tilgangi ķ dag, žótt ašrar įstęšur geti einnig nś veriš fyrir hendi, t.d. aš fį fram léttari vöru, žęgilegri ķ mešförum og fleira.

Žurrkun fisks hefur aš öllum lķkindum tķškast į Ķslandi frį upphafi landnįms. Skreiš hefur veriš verslunarvara ķ Evrópu ķ meira en žśsund įr og fyrr į öldum var skreiš algeng ķ vöruskiptum į Ķslandi. Sķšla į 13. öld byrjaši śtflutningur į skreiš frį Ķslandi fyrir alvöru og į 14. öld var hśn, įsamt lżsi og vašmįli, ein helsta śtflutningsvara landsmanna. Į seinni tķmum hefur stęrstur hluti ķslenskrar skreišar veriš fluttur śt til Nigerķu og Ķtalķu.

Framleišsla į skreiš hefur lengst af fariš fram į hjöllum śti undir berum himni. Fyrir um 20 įrum hófu fyrirtęki aš žurrka fiskafuršir innandyra meš sérstökum žurrkbśnaši, s.s. fiskhausa og hryggi. Hins vegar hafa tilraunir til aš framleiša innižurrkašan bolfisk ekki tekist fullkomlega hingaš til. Žurrktęknin hefur tekiš örum breytingum og meš žróun hennar eru nżjar leišir aš opnast, m..a. meš auknum möguleikum viš frostžurrkun matvęla og annarra afurša.

Tilgangur žurrkunar


Ašaltilgangurinn meš žurrkun er sį aš lengja geymslužol. Ķ stuttu mįli er hęgt aš segja aš skemmdir į matvęlum stafi żmist af örverum eša efnahvörfum. Bęši žessi ferli hęgja į sér og stöšvast aš lokum alveg eftir žvķ sem žurrkunin gengur lengra, žó meš einni undantekningu en žaš er žrįnun.

Žorskhausar į hjöllum


Žurrkbśnašur



Grindaklefi


Viš innižurrkun hér į landi er mest notašur grindaklefi (Mynd 2) og er algengast aš hafa klefann tvķskiptan, meš pżramķda ķ mišju, en hęgt er aš fęra pżramķda til žannig aš ef klefinn er ašeins hįlfur er pżramķdinn (skįspjald) settur undir jašar falska loftsins. Ķ öllum foržurrkurum eru sett loftspjöld ķ innsogs- og hringrįsarop, en stilling spjaldanna ręšst af loftraka, sem męlist meš rakanema fremst ķ klefanum (nęst hitara). Segulloki į hitavatnslögninni er tengdur hitanema, sem er stašsettur į sama staš og rakaneminn og ręšur hann hitastiginu ķ žurrkklefanum.

Grindaklefi til aš foržurrka hausa


Fęribandaklefi


Fęribandaklefar (Mynd 3) eru ķ notkun hér į landi viš fiskžurrkun og er samskonar žurrkari einnig notašur til aš žurrka žang og žara. Žeir eru einkum notašir til aš foržurrka žorskhausa og smįfisk, svo sem lošnu og kolmuna. Blautt hrįefniš er sett inn į efsta bandiš og sķšan er fęribandiš stoppaš ķ u.ž.b. 3 tķma. Eftir žaš er afuršin flutt nišur į nęsta band og um leiš er nęsti skammtur settur inn į efsta bandiš, og sķšan koll af kolli. Tvö nešstu böndin eru keyrš į helmingi minni hraša en žrjś efstu žannig aš afuršin er um 6 tķma į hvoru bandi.

Fęribandaklefi

Samtals er hrįefniš 20-24 tķma inni ķ klefanum og er žaš žį komiš nišur ķ ca. 60% af upprunalegri žyngd. Hitastig inni ķ klefanum er 20-25°C og lofthraši um 2,5-3,5 m/s.

Eftiržurrkun
Žegar fiskurinn er žurrkašur ķ grindaklefa eša fęribandaklefa er hann tekinn śr klefanum žegar vatnsinnihald hans er um 50-55%. Žegar žvķ rakastigi er nįš er hann "snertižurr", ž.e. ekki er hętta į žvķ aš fiskar lķmist saman. Fiskurinn er settur ķ žurrkkassa, sem eru 1,5-2,5 m3 aš stęrš. Net er ķ botni kassans. Kassinn er settur ofan į loftstokk og loftinu er blįsiš upp ķ gegnum žį. Hęgt er aš stafla 3-4 kössum ķ hęšina (Mynd 4).

Eftiržurrkunarbśnašur

Frostžurrkarar
Frostžurrkari samanstendur af žurrkklefa, hitaplötum, frystikerfi og loftęmidęlu sem lękkar žrżsting ķ žurrkklefanum (Mynd 5). Viš frostžurrkun er frosnu vatni (ķs) umbreytt beint yfir ķ gufu, ž.e. įn žess aš vatn į vökvakenndu įstandi verši til (Frostžurrkun). Žurrkun veršur viš flutning vatnsgufu śr efni vegna žrżstingsmunar milli ķsmarka og žéttis. Žrżstingurinn viš ķsmörkin er uppgufunaržrżstingur vatns viš žann hita sem žar rķkir. Ķ ķsgryfjunni er kaldara og žrżsingur žar mun lęgri, jafn uppgufunaržrżstingi viš žaš hitastig sem rķkir viš ķsmörkin eša lęgri, vegna dęlu sem notuš er til lofttęmingar. Vatnsgufan sem myndast viš ķsmörkin streymir žvķ frį efninu og til žéttisins, žar sem hśn žéttist aš nżju ķ ķs. Žennan ķs žarf svo aš fjarlęgja en žaš er gert ķ einum hluta ķsgryfjunar meš upphitun į mešan vatnsgufa frį efni ķ žurrkun er aš žéttast ķ hinum.


Frostžurrkari meš loftdęlu og ķsgildru


Valsažurrkarar
Žurrkbśnašurinn er žannig uppbyggšur aš efninu er dreift į valsa, sem eru holir aš innan og streymir gufa ķ holrśminu sem hitar valsana (Mynd 6). Valsarnir eru hitašir upp ķ 120-170°C meš gufu sem er dęlt undir žrżstingi ķ valsana. Hęgt er aš stilla innstreymi gufu inn į valsana. Viš žurrkun eru valsarnir lįtnir snśast į įkvešnum hraša mešan vökva er dreift į žį. Į mešan valsarnir snśast gufar vatniš upp. Įšur en žeir nį aš snśast heilan hring er žurrkuš afuršin skafin af völsunum meš hnķfum. Valsažurrkarar hafa góšan žurrkhraša og góša orkunżtingu.

 

Valsažurrkari


Śšažurrkarar
Śšažurrkarar eru uppbyggšir af mismunandi einingum og eru śtfęrslur margskonar. Žurrklefinn er keilulaga tankur sem varan er žurrkuš ķ. Efst ķ tankinum er dropamyndari (atomizer) sem notašur er til aš śša žvķ matvęli sem žurrka į. Til eru mismunandi geršir dropamyndara žannig aš stżra mį žrżstingi viš śšun, dropastęrš og dreifingu dropanna. Inn ķ tankinn er blįsiš heitu lofti, sem getur hvort heldur sem er veriš blįsiš į móti dropunum eša ķ sömu įtt og žeir. Hvernig blęstri er hagaš hefur įhrif į žurrkunarferliš. Žurrkaša efniš fellur į botn tanksins en loftiš er sogaš ķ gegnum loftskilju, žar sem agnir ašskiljast frį loftinu. Duftinu er sķšan safnaš saman til pökkunar.


Žurrkunarašferšir
Žurrkun žżšir aš vatn er fjarlęgt śr efninu og er žaš yfirleitt gert meš hitun af einhverju tagi. Viš žurrkunina skipta tvö atriši höfušmįli, ž.e. varmaflutningur til efnisins sem flżtir fyrir uppgufuninni og massaflutningur vatnsgufu gegnum efniš og sķšan burt frį yfirborši žess. Meš žvķ aš stjórna žessum tveimur žįttum mį stjórna žurrkhrašanum. Viš žurrkun lękkar vatnsinnihald og žar meš vatnsvirkni matvęlanna og ef vatnsvirknin veršur nógu lįg ( aw = 0,6), geta örverur ekki žrifist ķ matvęlunum. Virkni żmissa ensķma, sem geta valdiš óęskilegum breytingum ķ matvęlum, minnkar einnig meš lękkandi vatnsvirkni. Hlutfallslegur loftraki loftsins veršur aš vera lęgri en vatnsvirkni efnisins. Eftir žvķ sem munurinn į milli žessara tveggja žįtta er meiri, žeim mun meiri er žurrkhrašinn.

Loftžurrkun
Viš loftžurrkun (Mynd 7) er loft hitaš upp og lįtiš streyma yfir yfirborš fęšunnar en viš žaš hitnar hśn og raki hennar gufar upp (varmaflutningur). Loftiš tekur sķšan rakann upp og ber hann meš sér (massaflutningur). Žurrkhrašinn getur veriš mismunandi, s.s. eftir gerš og eiginleikum fęšunnar (t.d. vatnssękin eša ekki), eiginleikum og hraša loftsins og loks gerš žurrkarans. Žurrkuninni er yfirleitt skipt ķ tvö tķmabil: Tķmabil stöšugs žurrkhraša og tķmabil fallandi žurrkhraša. Žurrkhrašinn er stöšugur žegar uppgufun frį yfirborši fęšunnar ręšur hrašanum. Į mešan žetta tķmabil varir, flyst raki frį innri hluta fęšunnar śt į yfirboršiš į żmsan hįtt og gufar upp. Žurrkhrašinn stjórnast žį mest af lofthraša, hitastigi og rakastigi loftsins.

 

Loftžurrkun

Žegar rakahlutfalliš minnkar, žį minnkar flutningshrašinn śt į yfirboršiš og aš lokum veršur flutningshrašinn takmarkandi žįttur žurrkhrašans, žį tekur višžaš sem kallaš er fallandi žurrkhraši. Į tķmabili fallandi žurrkhraša er yfirboršiš oršiš žurrt en uppgufun veršur inni ķ fiskinum og streymir vatnsgufan śt śr fiskinum. Į žessu stigi hefur lofthrašinn minni įhrif og stjórnast žurrkhrašinn mest af žvķ hversu mikil mótstaša er gegn vatnsgufustreyminu śt frį mišju fisksins. Aš lokum stöšvast žurrkunin meš öllu og žaš rakainnihald sem fiskurinn hefur žį er kallaš jafnvęgisraki. Jafnvęgisraki er hįšur hlutfallslegum raka loftsins og aš nokkru leyti hita. Ef žurrkunin į sér staš viš of hįtt hitastig og of lįgan hlutfallslegan raka myndast lag samanžjappašra frumna į yfirborši fęšunnar. Žetta getur hindraš rakaflutninginn og kemur ķ veg fyrir uppgufun og er slķkt kallaš skelmyndun.

Frostžurrkun
Markmiš frostžurrkunar er aš umbreyta frosnu vatni (ķs) ķ gufu og flytja rakann śr efninu. Fasaskiptin fara fram įn žess aš frosiš vatn ummyndist ķ vökva og žarf žrżstingurinn viš ferliš aš vera lęgri en žrķpunktsžrżstingur vatns (Mynd 8). Frostžurrkun felur ķ sér žrjś skref: Frystingu, yfirboršsžurrkun og innri žurrkun. Žessi skref er framkvęmd undir stżršum ašstęšum til aš nį fram įkvešnum eiginleikum ķ afurš. Frystihraši hefur įhrif į stęrš kristalla og žar meš į innri gerš afuršarinnar. Ef frysting er hęg verša kristallar stęrri og glufur ķ vörunni stęrri en žęr myndast viš uppgufun (žurrgufun) vatnsins ķ žurrkuninni.

Viš yfirboršsžurrkun er žrżstingur ķ klefanum lękkašur og hitastig hękkaš aš įkvešnu marki til aš ķsinn gufi upp (žurrgufun). Žéttir tekur til sķn gufuna žar sem hśn breytist aftur ķ ķs. Mikilvęgt er aš stjórna žurrkhraša og hitun į žessu stigi. Ef hitun er of mikil, žišnar vatniš ķ vörunni og hśn fellur saman. Į žessu stigi gufar upp žaš vatn sem er laust bundiš ķ matvęlinu. Uppgufun vatnsins veldur kęlingu į vörunni, en hins vegar rķs hitatigiš viš lok žessa skrefs, ž.e. žegar laust bundiš vatn hefur gufaš upp.

Viš innri žurrkun er hitastig hękkaš til aš nį žvķ vatni sem er fastar bundiš. Žurrkaš er aš žvķ marki aš varan haldi stöšugleika sķnum, ž.e.a.s. aš hluti žess vatns sem er fast bundiš er naušsynlegur ķ vörunni til aš višhalda byggingu og žar meš stöšugleika próteina. Hitastig mį žvķ ekki verša of hįtt til varan skemmist ekki.

 

Fasalķnurit vatns

Viš frostžurrkun breytist lögun og įferš matvęla lķtiš, eins haldast žęttir eins og nęringargildi og bragšgęši mun betur en meš öšrum žurrkunarašferšum. Viš žurrgufun vatnsins myndast eins konar glufur eftir ķskristallana, ž.e.a.s. varan veršur frauškennd og viškvęm fyrir hnjaski. Auk žess eykst hętta į žrįnun žar sem sśrefni į greišari ašgang inn ķ vöruna og žvķ skipta pökkunarašferš og umbśšir miklu mįli. Frostžurrkun er nokkuš dżr ašferš og er žvķ helst notuš viš žurrkun į dżrari matvęlum žar sem bragšgęši og įferš skipta miklu mįli.

Valsažurrkun (Snertižurrkun)
Ķ valsažurrkun er matvęliš ķ beinni snertingu viš mjög heitt yfirborš, ž.e. hitun er žaš mikil aš vatniš sżšur og gufar upp. Varan er į vökva-/deigformi og er dreift beint į heitan flöt (valsa) og sķšan skafin af meš beittum hnķfum sem liggja upp aš völsunum. Žurrktķmi er stuttur en žar sem valsarnir eru mjög heitir og lokahitastig į vörunni hįtt, hentar valsažurrkun ekki yfir matvęli sem eru viškvęm fyrir hita. Ašferšin er hentug til žurrkunar į matvęlum sem eiga aš hafa stóra kornastęrš. Hśn er mikiš ekki notuš ķ fiskišnaši ķ dag en hefur t.d. veriš notuš viš žurrkun į hvalkrafti (kjötmjöli).

Śšažurrkun
Śšažurrkun er notuš į fljótandi matvęli. Helstu stig śšažurrkunar eru: (žykking į vökva), śšun (atomization), žurrkun ķ heitum loftstraumi, ašskilnašur dufts frį lofti, kęling og pökkun į afurš. Viš śšažurrkun er notašur keilulaga og hringlega tankur, žar sem vökvanum er śšaš ķ fķngeršum dropum inn ķ heitan loftstraum efst ķ tankinum. Žegar droparnir komast ķ snertingu viš heita loftiš žorna žeir mjög hratt og eru sogašir nišur meš žurrkloftinu. Hęgt er aš stżra dropastęrš viš śšun, en hśn ręšur stęrš agnanna og hefur įhrif į leysanleika duftsins sem framleitt er. Hitastig viš śšažurrkun er tiltölulega hįtt (loftstraumur 150 - 300°C). Žurrkun dropa ķ loftstraumnum er mjög hröš (1-10 sek) en varan kólnar fljótt eftir žaš ( ķ 40-50°C). Ķ fiskišnaši hefur tęknin t.a.m. veriš notuš viš framleišslu į bragšefnum eša krafti sem unninn er śr mismunandi fisktegundum.

Śtižurrkun į fiski - Skreišarframleišsla
Skreiš er slęgšur og hausašur fiskur sem žurrkašur hefur veriš meš žvķ aš lįta loft leika um hann. Framleišsla į skreiš er ein elsta vinnslugrein fiskišnašarins hér į landi og fór hśn lengst af fram į hjöllum śti undir berum himni. Tveir fiskar voru hnżttir saman į sporšunum (spyršing) til aš hęgt vęri aš hengja žį upp į hjallarįr. Fiskurinn var hengdur śt blautur og sķšan tekinn nišur žegar hann var oršinn žurr. Mišaš var viš aš vatnsinnihald fęri śr um 80% nišur fyrir 18%. Mį žvķ segja aš viš žurrkunina snśist hlutfall vatns og žurrefna viš, žar sem hlutfall žurrefnis fer śr 20% ķ rśm 80%.

Viš śtižurrkun er verkunartķminn hįšur mörgum žįttum, s.s. vešurfari, stašsetningu hjalla, žéttleika, stęrš og gerš fisksins. Hann getur žannig veriš allt frį 2 mįnušum og upp ķ rśmt įr. Gęši afurša, ž.e. bragš og śtlit, eru einnig hįš mörgum žįttum. Til aš nį aš framleiša góša skreiš skiptir miklu mįli aš vešurskilyrši séu hagstęš. Miklar rigningar geta leitt til žess aš žurrkunin sé of hęg. Erfitt er aš žurrka fisk į sumrin žar sem fluga er mjög įgeng ķ fiskinn og hętta į aš hann maški af žeim sökum. Nęturfrost er einnig óęskilegt žar sem žį myndast ķskristallar ķ fiskinum sem aš sprengja frumur og vatnsbindieiginleikar vöšvans minnka. Žetta er sérstaklega slęmt ķ žeim tilfellum sem kaupandinn vatnar aftur afuršina, žar sem aš varan veršur léttari eftir vötnun en ella.

 

Frostskemmdir

Skreiš merkt III er frostskemmd en skreiš merkt B er ķ góšu lagi.

 

Stašsetning skreišarhjalla skiptir miklu mįli, žar sem t.d. gras og mikill jaršvegur er til stašar er rakabinding yfirleitt mikil. Loftrakinn getur ž.a.l. oršiš mjög hįr viš hjallana og skreišin vill slakna, ž.e. taka upp raka frį umhverfinu. Lokažurrkun veršur yfirleitt aš gerast innanhśss en žannig jafnast einnig rakinn ķ fiskinum. Žetta er oftast nefnt aš fiskurinn brjóti sig. Skreišinni er rašaš ķ stęšur. Miklvęgt er aš žaš lofti vel um hana og aš loftręsting ķ hśsinu sé góš. Ef skreišin er misžurr getur žurft aš umstafla henni. Ef skreišin er of rök og loftraki of hįr getur hśn myglaš.

Žorskhausar voru fyrst eingöngu žurrkašir śti og sama tękni notuš og viš žurrkun į skreiš. Hausarnir voru žręddir upp į band (selašir) ķ höndunum og hengdir žannig upp til žurrkunar. Lķkt og viš śtižurrkun į skreiš skiptir vešurfar og stašsetning hjalla verulegu mįli, auk stęrša hausa, žéttleika hausa į trönum og hvernig žeir eru hengdir upp. Viš góš skilyrši žorna hausarnir į 3-4 vikum śti ķ hjöllum. Viš óhagstęš vešurskilyrši mį bśast viš aš žurrkunin taki allt aš fjórum mįnušum.

Innižurrkun į fiski
Innižurrkun į fiski, t.d. žorskhausum, skreiš eša smįfiski, fer žannig fram aš heitu lofti er blįsiš yfir fiskinn og rakinn śr hrįefninu žannig fjarlęgšur. Žaš er mikill kostur aš geta žurrkaš hrįefniš allt įriš og vera ekki hįšur vešri og vindum. Einnig er žurrkunin hrašari og žurrktķmi styttist śr nokkrum vikum ķ nokkra daga.

Innižurrkun į žorskhausum og smįfiski hefur gengiš vel ef hrįefniš hefur veriš gott og rétt aš žurrkuninni stašiš.

Helstu kostir viš innižurrkun eru:

  • styttri žurrktķmi
  • hęgt aš žurrka allt įriš
  • afuršin er jafnari aš gęšum
  • nżtingin eykst
  • aukin vinnuhagręšing
  • jafnari afskipanir

Innižurrkun į žorskhausum hófst fyrir rśmum 25 įrum en įšur voru allir hausarnir hengdir upp ķ skreišarhjöllum. Innižurrkun į hausum hefur veriš aš aukast og nś eru starfandi nokkrar žurrkstöšvar sem flestar nota jaršhita til žurrkunar. Žurrkklefarnir eru yfirleitt byggšir fyrir žurrkgrindur og er hausunum rašaš į grindur en einnig eru notašir fęribandažurrkarar.

Žurrkuninni er skipt ķ tvö žrep, ž.e. for-og eftiržurrkun:
Foržurrkunin fer fram ķ grindaklefa eša fęribandaklefa. Grindaklefinn er lang algengastur og er žorskhausunum rašaš ķ eitt lag į grindurnar og er hęgt aš setja um 25 kg af hausum į hvern fermetra af grind. Kjörskilyrši loftsins eru žar sem hitastig er 20-25°C, hlutfallslegur raki 30-50% og lofthrašinn um 3 m/s. Vatnsinnihald hausanna ķ lok žessa žreps er um 50-55% og tekur žaš 1-2 sólarhring aš nį žvķ marki.

Eftiržurrkun į hįlfžurrkušum žorskhausum fer fram ķ žurrkkössum, sem eru 1-2 rśmmetrar aš stęrš og blįsiš ķ gegnum žį. Kjörskilyrši eru: Lofthitastig 22-26°C, loftraki 30-50% og lofthraši ķ fullum kassa um 0,5-1 m/s. Vatnsinnihald žorskhausanna eftir žurrkun er um 15% og hęgt er aš nį žvķ eftir um žaš bil 3 sólarhringa žurrkun ķ žessu žrepi.

Stęrsti kosturinn viš žessa tvķskiptingu į žurrkuninni er aš hlutfallslega er hęgt aš koma fyrir meira magni af hausum ķ eftiržurrkunarbśnašinn en ķ foržurrkarann. Stofn- og rekstrarkostnašur į eftiržurrkara er mun lęgri en fyrir foržurrkarann, žannig aš framleišslukostnašur er minni viš tvķskipta žurrkun heldur en viš samfellda žurrkun.
Žurrkun į smįfiski fer fram eins og žurrkun į žorskhausum, žar sem fiskurinn er fyrst žurrkašur į žurrkgrindum og sķšan eftiržurrkašur ķ kössum. Ašeins er hęgt aš nota magran smįfisk til žurrkunar, eins t.d. lošnu og kolmuna, į žeim įrstķma žegar fiskurinn hefur minna en 5% fituinnihald. Fita ķ lošnu er undir 5% ķ um 3 vikur ķ lok mars. Žar sem žetta er tiltölulega stuttur veišitķmi žarf aš geyma stęrstan hluta lošnunnar frį žvķ aš hśn er veidd žangaš til hśn er žurrkuš. Hugsanlegt er aš frysta lošnuna eša salta. Ef hśn er söltuš žarf aš śtvatna hana fyrir žurrkun. Viš śtvötnunina geta tapast žurrefni en į móti kemur aš žaš er 3-5 sinnum ódżrara aš geyma lošnuna ķ salti en ķ frosti. Žurrkašur smįfiskur er kjörinn sem gęludżrafóšur og til manneldis.

Best er aš žurrka smįfisk ķ tveimur žrepum eins og žorskhausa. Foržurrka žarf lošnu ķ 10-12 klst en kolmunna ķ 24 klst. Eftiržurrkun į fisknum nišur ķ 15% rakainnihald tekur um 1-3 sólarhringa.

Skreišarverkun, žar sem öll žurrkun fer fram ķ žurrkklefa, er ekki hafin ennžį. Žó hafa veriš framleidd nokkur tonn af žorskskreiš ķ žurrkklefum. Viš efna- og gerlafręšilegar rannsóknir hefur ekki komiš ķ ljós neinn verulegur munur į inni- og śtižurrkašri skreiš. Mikill munur var į hins vegar į litnum, innižurrkuš skreiš var dekkri og hélt upprunalegum lit frekar en sś sem var śtižurrkuš. Nišurstöšur śr žessum tilraunum benda til žess aš heildaržurrktķminn į skreiš inni sé um 15-25 dagar. Hęgt er aš stytta žurrktķmann į śtižurrkašri skreiš um nokkra mįnuši meš žvķ aš taka skreišina inn ķ eftiržurrkun.

Bitafiskur
Framleišsla į bitafisk er fremur nż verkunarašferš, t.d. ef mišaš er viš hina hefšbundnu haršfiskframleišslu. Segja mį aš framleišsla į bitafiski hafi hafist į 6. įrtug sķšust aldar. Ķ dag er fjöldi framleišenda mikill, enda hefur bitafiskur nįš miklum vinsęldum.

Fiskurinn er pęklašur ķ daufum pękli (5%), frystur og sagašur nišur ķ bita. Bitarnir eru settir frosnir inn ķ žurrklefann og žvķ ekki um dęmigerša loftžurrkun aš ręša. Ķ fyrstu veršur žurrkunin viš uppgufun vatns beint śr frosnu vatni. Yfirborš fisksins veršur frauškennt viš ferliš. Uppgufunarsvęšiš fylgir ķsnum, ž.e.a.s. uppgufunin į sér ašallega staš žar sem ķsinn brįšnar. Žessi žurrkunarašferš svipar aš vissu leyti til frostžurrkunar en frostžurrkun byggist į žvķ aš lękka žrżstinginn nišur fyrir žrķfafasapunkt vatns (4,58 mm Hg), žannig aš žurrkunin veršur einungis viš žurrgufun.
Bragš bitafisks skiptir aš sjįlfsögšu miklu mįli en žaš er ekki sķst įferšin sem į drjśgan žįtt ķ vinsęldum afuršanna. Almennt er talaš um aš bitafiskur eigi aš vera frauškenndur og eigi aš "brįšna" ķ munni. Til žess aš fį fram slķka įferš ber margs aš gęta. Miklu mįli skiptir hver skilyršin ķ klefanum eru viš upphaf žurrkunar, ž.e. hitastig og loftraki. Algert skilyrši til žess aš fį frauškennda įferš er aš bitarnir fari beint śr frostgeymslu inn ķ žurrklefann og aš bitarnir nįi ekki aš žišna įšur en žurrkun hefst. Ķ byrjun er notašur mikill lofthraši og lįgur loftraki en žegar lķšur į žurrkunina er loftraki hękkašur til aš koma ķ veg fyrir aš yfirboršiš žorni of mikiš (skelmyndun). Ef hitastig er of hįtt er einnig hętta į skelmyndun.

Įhrifažęttir į gęši žurrkašra afurša
Žeir žęttir sem įhrif hafa į gęši žurrkašra afurša eru m.a. gęši hrįefnis, ašstęšur viš žurrkun og žurrkunarferill. Įstand fisks viš veišar og mešhöndlun skipta miklu mįli fyrir gęša afurša. Hętta er į skemmdum ef fiskur er geymdur of lengi fyrir žurrkun og ef kęling er ekki nęg. Viš slęgingu er mikilvęgt aš ekki verši eftir leifar af innyflum og aš fiskurinn sé vel žveginn. Eins og įšur hefur komiš fram er įkvešinn munur į innižurrkun og śtižurrkun og vegur žar einna žyngst aš viš śtižurrkun er ekki hęgt aš stżra žurrkuninni į sama hįtt og viš innižurrkun, t.a.m. er vešurfar mjög breytilegt. Aš lokinni žurrkun er mikilvęgt aš geyma afuršir į žurrum staš žvķ annars er hętta į rakaupptöku og skemmdum į afuršum.

Ešlis og efnafręšilegar breytingar viš žurrkun
Helstu breytingar sem verša viš žurrkun eru: Lękkun į vatnsinnihaldi, bragšbreytingar og aukinn stinnleiki/harka (įferšarbreytingar). Helstu kostir žurrkunar eru m.a. aukiš geymslužol, léttari vara (t.d. ódżrari ķ flutningi og geymslu) og fyrirferšaminni. Ókostir geta t.d. veriš óęskilegar breytingar į bragši og lit, tap į nęringarefnum, ensķmatķsk og kemķsk brśnun, sem eykst meš lękkandi vatnsvirkni (į bilinu aw = 1.0-0.5), auk žess fylgir žurrkun oft mikill kostnašur.

Margir žęttir hafa įhrif į žęr breytingar sem verša ķ vöšvanum viš žurrkun en miklu mįli skiptir hvort um inni- eša śtižurrkun er aš ręša. Örverur og ensķm, sem eru til stašar ķ fiskholdinu, valda įkvešnu nišurbroti į próteinum. Hversu mikiš nišurbrotiš veršur ręšst af žurrkunarferlinum. Į nżjum slęgšum fiski er örverur fyrst og fremst aš finna į yfirborši fisksins en holdiš inniheldur enga gerla. Fljótlega eftir veiši fjölgar gerlunum og žeir leita žį inn ķ vöšvann, žar sem žeir hafa įhrif į bragš og lykt fisksins. Viš žurrkun yfirboršs og ystu laga fisksins hęgir į starfsemi örveranna og žvķ getur rakastig ķ umhverfi og žurrkhraši skipt miklu mįli fyrir bragšbreytingar. Viš žurrkun verša einnig breytingar į samsetningu örveruflórunnar, ķ byrjun er nęr eingöngu um aš ręša žęr tegundir sem finnast į ferskum fiski en eftir žvķ sem fiskurinn žornar eykst hlutfall žurrkžolnari tegunda. Fjöldi örvera og örveruflóra getur einnig veriš afar mismunandi eftir hrįefnisgęšum og žurrkašstęšum.

Žurrkun innar ķ fiskvöšvanum, s.s. viš hrygg, tekur mun lengri tķma og örveruvirkni er fyrir hendi svo lengi sem nęgjanlegt vatn er til stašar fyrir starfsemi žeirra. Žó aš lękkun į vatnsinnihaldi sé einn veigamesti žįtturinn ķ aš hindra starfsemi örvera, skipta śtfjólublįir geislar ķ sólarljósi einnig mįli, ž.e. žegar um śtižurrkun er aš ręša. Rakastig umhverfisins skiptir miklu mįli fyrir žurrkferliš og einnig fyrir stöšugleika afurša eftir žurrkun.

Rakamagn ķ fullžurrkušum fiski er yfirleitt innan viš 15% en žį er vatnsvirknin farin aš nįlgast 0,6. Žegar žvķ gildi er nįš eru mjög litlar lķkur į örveruskemmdum. Helstu skemmdir sem til greina koma eru śtlitsskemmdir vegna myglusveppa į yfirborši fisksins. Hafa ber ķ huga aš viš žurrkun drepast ekki allar örverur heldur stöšvast vöxtur žeirra og žęr leggjast ķ dvala. Žurrkuš matvęli žarf ekki aš geyma ķ kęli en ef raki eykst viš geymslu fara örverur aftur af staš, fyrst myglusveppir, žį gersveppir og loks gerlar.


Geymsla og umbśšir

Mikilvęgt er aš žurrkašur fiskur sé geymdur viš jafnvęgisraka žar sem hann tekur aušveldlega ķ sig raka frį umhverfinu. Sem dęmi mį nefna aš ef vatnsvirkni vörunnar er 0,6, žį žarf hlutfallslegur loftraki aš vera 60% eša minna. Ef loftrakinn vęri meiri tęki varan upp raka. Žaš myndi aftur leiša til žess aš geymslužol skertist.Žurrkašar afuršir ķ strigapokum

Pökkun į žurrkušum afuršum getur skipt miklu mįli. Žurrkušum fiskafuršum, s.s. hausum og hryggjum, er einkum pakkaš ķ striga. Viš hitastigssveiflur vęri hętt viš daggarmyndun ef vörunni vęri pakkaš ķ loftžéttar umbśšir. Striginn leyfir hins vegar raka frį vörunni aš streyma śt. Loftžéttar umbśšir geta veriš naušsynlegar, s.s. til aš varna žrįnun žegar um feitan fisk, eins og lošnu, er aš rę

 





HEIMILDASKRĮ

Birgir Gušlaugsson, (1998). Frostžurrkun meš jaršgufu. Skżrsla Rf 2-98.

Eišur Gušmundsson, Finnur Stefįnsson, Gestur Bįršarson, Sigurjón Arason og Örn D. Jónsson. (1994). Frostžurrkun sjįvarfangs. 39 rit. Rannsóknastofnun fiskišnašarins.

Jónas Bjarnason (1986). Skreišarvinnsla., Handbók fiskvinnslunnar. Rv., Rannsóknastofnun fiskišnašarins, 68 s.

Orri Eirķksson, 1991: "Frostžurrkun", lokaverkefni ķ vélaverkfręši viš H.Ķ.

Sigurjón Arason, Sveinn Jónsson og Torfi Žorsteinsson, 1982: "Nokkur almenn atriši um śti- og innižurrkun bolfisks". Tęknitķšindi nr. 136, Rf.







Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sķšunnar

žetta vefsvęši byggir į eplica. eplica vefsvęšivefsvęši - nįnari upplżsinga į heimasķšu eplica.