Beina leiš į efnisyfirlit žessarar sķšu

Verkun saltfisks

Inngangur
Salt hefur lengi veriš į mešal mikilvęgustu hrįefna ķ flestum samfélögum. Mį til gamans geta aš einn elsti vegur Rómarveldis, sem lį aš saltmżrunum viš mynni Tķberfljóts, hét „Via Salaria” (Saltvegurinn). Žį fengu Rómverskir hermenn hluta af launum sķnum greidd ķ salti og nefndist žaš „Salarium,” en af žvķ mun enska oršiš „salary”, eša laun dregiš.Sólžurrkun saltfisks

En žó aš söltun sé ęvaforn ašferš til aš geyma matvęli, gįtu Ķslendingar lengi vel ekki notfęrt sér hana vegna skorts į salti. Megin geymsluašferšir matvęla į Ķslandi voru žvķ lengi vel žurrkun og sśrsun.

En til eru heimildir allt frį 16. öld um aš śtlendingar hafi lįtiš salta hér fisk til śtflutnings og įriš 1760 voru kaupmenn skyldašir til aš kenna Ķslendingum aš salta fisk og eftir žaš varš aušveldara aš fį salt.

Žaš var sķšan aldamótaįriš 1800 sem Ķslendingar sendu ķ fyrsta skipti śt saltfiskfarm į eigin vegum. Upp frį žvķ jókst saltfiskverkun Ķslendinga smįtt og smįtt og ķ upphafi 21. aldarinnar er saltfiskur ennžį mikilvęg śtflutningsvara žó aš nżjar og breyttar geymsluašferšir hafi litiš dagsins ljós, s.s. frysting.

Tilgangur söltunar


Tilgangur söltunar er aš skipta vatni śt ķ staš salts og um leiš aš lękka vatnsvirkni, žannig aš magn žess vatns sem örverur geta nżtt sér minnki og geymslužol lengist ž.a.l. Lękkun į vatnsvirkni ķ saltfiski felst bęši ķ vatnstapi śr vöšvanum og saltmettun žess vatns sem eftir er ķ lokaafurš. Einnig nįst fram ęskileg bragš- og įferšaeinkenni viš verkunina, sem ķ dag er ein mikilvęgasta įstęšan fyrir framleišslu į saltfiski.

Framleišsluferliš


Verkunin skiptist ķ nokkur vinnslu- og verkunaržrep. Hrįefniš er bolfiskur, sem er żmist flattur eša flakašur. Fyrsta stigiš ķ söltun er gjarnan pękilsöltun eša pęklun. Annaš stigiš er žurrsöltun eša stęšusöltun, žar sem fiskurinn er saltašur meš miklu salti. Eftir söltun er fiskinum pakkaš og komiš fyrir ķ geymslu. Ķ geymslunni halda breytingar į bragši fisksins įfram. Fyrir neyslu fer fram śtvötnun žar sem fiskurinn tekur upp vatn en salt leysist upp śt ķ vatniš.


Į Ķslandi er nęr allur saltfiskur blautverkašur, en žaš er fiskur sem ekki er žurrkašur eftir söltunina. Fiskurinn tekur upp salt en léttist vegna vatnstaps śr vöšvanum žangaš til įkvešnu jafnvęgisįstandi er nįš ķ saltstyrk og vatnsinnihaldi įn loftžurrkunar. Yfirleitt er innihald vatns ķ fiskinum eftir ferliš į bilinu 52-57% en innihald salts 18-20%. Vatnsinnihald getur veriš breytilegt eftir eiginleikum hrįefnisins, svo og verkunarašstęšum.Handflatning žorsks

Handflatning žorsks

Įhrifažęttir į gęši saltfisks
Margir žęttir hafa įhrif į gęši lokaafuršar, svo sem įstand og gęši hrįefnis, efnasamsetning saltsins sem notaš er, söltunarašferšir og ytri žęttir viš verkun, t.d. hita- og rakastig. Flestir hrįefnisgallar, s.s. los, daušblóšgun, geymsluskemmdir og goggstungur koma fram ķ fullverkušum saltfiski og rżra žannig veršmęti hans.

Įstand og gęši hrįefnis
Įstand hrįefnis hefur afgerandi žżšingu fyrir endanleg gęši og nżtingu saltfisks. Žeir žęttir sem įhrif hafa į hrįefnisgęši eru veišitķmi, veišissvęši, veišarfęri, ętis- og nęringarįstand fisksins, aldur hrįefnis, daušastiršnun og mešhöndlun fyrir söltun.
Veišitķmi hefur įhrif į gęši og nżtingu saltfisks vegna įrstķšabundinna sveiflna ķ įstandi og efnasamsetningu fisks. Viš hrygningu er los ķ fiski meira og vatnsinnihald ķ hįmarki. Nęringarįstand fisksins getur einnig veriš mismunandi eftir veišisvęšum.

Veišarfęri skipta miklu mįli fyrir gęši saltfisks. Gallar sem geta komiš fram af völdum veišiašferša eru blóšblettir, litur og įferš. Samkvęmt brįšabirgšaśttekt sem gerš var į ķslenskum saltfiski kom ķ ljós aš lķnufiskur flokkašist ķ hęrri gęšaflokka heldur en neta- og togarafiskur. Togarafiskurinn kom verr śt en netafiskurinn og voru blóšgallar almennt meiri ķ honum. Netafiskur er aftur į móti mjög misjafn aš gęšum.

Mešhöndlun hrįefnis fyrst eftir veiši er mjög veigamikill žįttur m.t.t. gęša saltfiskafurša. Mikilvęgt er aš kęling sé góš og aš fiskurinn sé blóšgašur sem fyrst. Ef fiskur hefur veriš daušblóšgašur koma fram gallar af žeim völdum ķ lokafuršinni. ŽorskurSlęgja žarf fisk sem fyrst eftir veiši, žar sem innyfli innihalda ensķm og örverur sem valda mjög fljótt skemmdum į holdi. Mikilvęgt er aš fiskur sé kęldur hratt og geymdur viš lįgt hitastig (0°C) til aš hęgja į skemmdum. Allt hnjask viš geymslu og flutning veldur gęšarżrnun og getur auk žess haft įhrif į nżtingu. Ef hrįefni skemmist viš geymslu og flutning kemur žaš fram ķ salfiskafuršunum. Gallarnir eru m.a. los, dökkur litablęr og jafnvel lykt. Geymslutķmi hefur einnig įhrif į nżtingu og hefur veriš sżnt fram į aš nżting versnar eftir žvķ sem hrįefniš er geymt lengur.

Rannsóknir hafa sżnt aš verkunarnżting fisks sem saltašur er fyrir daušastiršnun er verri en žegar fiskur er saltašur eftir daušastiršnun. Žegar ferskur fiskur fer ķ gegnum daušastiršnun ķ saltpękli viršist meira vatn og leysanleg próteinefni tapast śr fiskinum. Žvķ er ekki ęskilegt aš salta fiskinn fyrir daušastiršnun. Gęši fisks, sem hefur veriš saltašur fyrir daušastiršnun, geta žó veriš mikil og hann er gjarnan meš ljósari blę. Viš śtvötnun žyngist sį fiskur sem er saltašur fyrir daušastiršnun meira heldur en fiskur sem er saltašur eftir daušastiršnun. Mismunur ķ žyngdaraukningu vegur žó ekki upp į móti hęrra žyngdartapi viš sjįlfa söltunina, ž.e.a.s. heildarnżting fisksins er lakari žegar fiskurinn er saltašur fyrir daušastiršnun ef mišaš er viš žyngd hrįefnis fyrir söltun.

Žaš er ekkert žvķ til fyrirstöšu aš nota frosiš hrįefni til saltfiskvinnslu, žaš veršur žó aš gęta vel aš uppžķšingarferlinu. Söltun į žķddum fiski getur gengiš hrašar fyrir sig vegna skemmda sem frumuhimnur hafa oršiš fyrir viš frystingu, einnig getur geymslutķmi ķ frysti haft įhrif. Žegar frosiš hrįefni er notaš getur nżtingin oršiš betri en gallar geta veriš meira įberandi eins og los og litur.

Salt og žżšing žess.
Eiginleikar salts eru breytilegir frį einni tegund til annarrar en algengast er aš skipta žeim upp ķ žrjį meginflokka, ž.e. sjįvarsalt, jaršsalt og išnašarsalt. Hver flokkur um sig telur mörg afbrigši eša tegundir. Į Ķslandi er mest notaš af sjįvarsalti viš saltfiskverkun og nokkuš af jaršsalti. Sjįvarsalt er ašallega framleitt ķ löndum meš heitu og žurru loftslagi. Algengustu sjįvarsöltin sem flutt eru inn til Ķslands eru sölt frį Spįni og Tśnis. Jaršsalt er unniš śr jaršlögum en žaš er gamalt sjįvarsalt sem hefur kristallast einhvern tķma ķ fyrndinni. Hluti žess er mjög hreinn mišaš viš óžvegiš sjįvarsalt, en ķ sjįvarsalti er aš finna mörg önnur sölt en NaCl. Óleysanleg efni og óhreinindi ķ salti fara ekki ašeins eftir uppruna saltsins heldur einnig eftir mešhöndlun, geymslu og ašstęšum viš flutninga.

Kornastęrš hefur mikil įhrif į saltupptöku og styrkleika pękils. Best er aš kornastęrš sé breytileg žannig aš bęši sé um lķtil og stór korn aš ręša. Lķtil korn leysast aušveldlega upp og mynda žannig fljótt pękil og söltun hefst žvķ fljótt. Stór korn leysast hęgt upp og mynda žannig eins konar lag af grófum saltkornum inni į milli fiska viš žurrsöltun. Žannig kemur saltiš ķ veg fyrir aš fiskar festist saman og žaš myndist vansaltašir bitar, žegar žeim er rašaš ķ stęšur. Söltun meš grófu salti tekur lengri tķma, žaš er oft notaš til aš léttsalta fisk frekar en fķnt salt. Ef fiskur er saltašur beint meš fķnu salti getur žaš leitt til aš hörš skorpa myndist į yfirborši fisksins vegna of skjótra saltįhrifa en hśn hindrar sķšan įframhaldandi saltupptöku. Žetta gerist ašallega viš lįgt hitastig og ķ stęšu.

Efnasamsetning salts hefur mikil įhrif į žęr breytingar sem verša į fiskinum viš verkun, s.s. fyrir afmyndun próteina. Kalsķum (Ca) og magnesķum (Mg) hafa įhrif į lit, bragš, įferš og hversu "žétt" yfirborš fisksins er. Kalsķum getur bętt gęši fisksins meš žvķ aš gera hann hvķtari. Ef styrkur žess er of mikill hafa žau hins vegar neikvęš įhrif og geta jafnvel orsakaš vansöltun. Žvķ mega žessi efni ekki fara yfir įkvešiš hįmark ķ efnasamsetningu salts sem notaš er ķ saltfiskverkun.

Óhreinindi ķ salti og żmis konar mengun geta valdiš göllum į fullverkašri afurš. Mįlmar, s.s. kopar og jįrn, geta hrašaš žrįnun og oršiš til žess aš fiskurinn veršur gulari. Einnig hafa fundist tengsl į milli jįrninnihalds ķ fiski og salti og myndunar į gulum blę į fiskinum. Önnur óhreinindi geta haft įhrif į flęši salts inn ķ vöšvann, lit, įferš og bragš lokaafuršar. Örverur finnast einnig ķ salti, einkum sjįvarsalti, sem getur innihaldiš hundruš žśsunda rošagerla ķ hverju grammi. Rošagerlar tilheyra svoköllušum saltkęrum gerlum en żmis afbrigši af žeim er aš finna ķ sjįvarsalti. Starfsemi rošagerla veršur til žess aš yfirborš fisks veršur raušleitt, įferš mżkist og oft er rotlykt af fiskinum.

Söltunarašferšir
Val söltunarašferša getur veriš mikilvęgt m.t.t. nżtingar og breytinga ķ fiskholdinu. Įšur fyrr var fiskurinn nęr eingöngu saltašur ķ stęšur og nokkrum sinnum umsaltašur og umstaflašur. Sķšan voru teknar upp ašferšir eins og pękilsöltun og pęklun. Ķ bįšum tilfellum er saltupptaka mun hrašari heldur en viš žurrsöltun/stęšusöltun. Žaš er mikilvęgt žar sem markmišiš er aš nį sem mestu af vatni śt śr fiskholdinu og sem mestri saltupptöku į sem skemmstum tķma og stöšva žar meš eša hęgja į skemmdarferlum ķ fiskinum.
Sprautusöltunarašferš er tiltölulega nżleg ašferš viš saltfiskverkun, en sprautusöltun og pęklun eru žęr ašferšir sem gefiš hafa best nżtingu en fiskurinn er viškvęmari fyrir smiti/mengun og hitastigsbreytingum žegar um sprautusöltun er aš ręša.

Pękilsöltun
Viš pękilsöltun er fiskurinn lagšur ofan ķ ķlįt eša ker og salti dreift ofan į hvert lag. Saltiš dregur vatn smįm saman śr fiskinum og žannig myndast mettašur saltpękill (24-26% salt). Į sama tķma gengur salt inn ķ fiskinn sem veldur įkvešnum breytingum į fiskinum hvaš varšar įferš, bragš og lykt. Mikilvęgt er aš salt sé žaš mikiš aš ętķš sé eitthvaš af žvķ óuppleyst žrįtt fyrir vaxandi pękilmyndun. Misjafnt er hversu lengi fiskurinn er lįtinn liggja ķ pęklinum, algengur tķmi er 3-5 dagar.

Pęklun
Viš pęklun er śtbśinn pękill af įkvešnum styrkleika og fiskurinn lagšur ķ hann ķ 1-4 daga. Helstu breytur sem stżra mį viš pęklun er saltstyrkur, pęklunartķmi, hlutfall fisks į móti pękli og hitastig.

Saltstyrkur viš pęklun
Saltstyrkur pękils viš saltfisksverkun er venjulega į bilinu 16-24%. Hęrri saltstyrkur pękils leišir til žess aš saltupptaka viš pęklun veršur hrašari. Žetta getur haft įhrif į saltinnihald ķ vöšvanum eftir pęklun, ž.e. ef tķmi pęklunar er ekki žaš langur aš jafnvęgi komist į į milli saltstyrks ķ vöšva og pękli. Eins geta breytingar į próteinum oršiš meiri, sérstaklega ķ yfirborši fisksins žegar um mettašan pękil (24%) er aš ręša. Žegar breytingar į próteinum ķ yfirborši verša mjög miklar getur žaš tafiš fyrir saltupptökunni.
Styrkur pękils fer lękkandi meš pęklunartķma vegna žess aš fiskurinn tekur upp salt og tapar ķ sumum tilfellum einnig vatni en žaš fer eftir styrk pękilsins og pęklunartķma. Saltstyrkur viš upphaf pęklunar mį ekki vera of lįgur žar sem hröš söltun er mikilvęg til aš koma ķ veg fyrir skemmdir.

Nżting eftir pęklun er lęgri eftir žvķ sem aš saltstyrkur pękils er meiri, en hins vegar mį gera rįš fyrir žvķ aš munurinn jafni sig śt ķ gegnum žurrsöltun og geymslu. Verkunarnżting og nżting śtvatnašra afurša sem pęklašar hafa veriš ķ mishįum styrk, er venjulega svipuš. Helstu įhrif af saltstyrk eru talin vera į gęši fisksins og er fiskur sem pęklašur er ķ lęgri saltstyrk venjulega blęfallegri.

Tķmi
Pęklunartķmi er oftast į bilinu 24-48 klst Eftir žvķ sem pęklunartķmi er lengri, žvķ meira jafnvęgi kemst į milli saltstyrks ķ pęklinum og saltstyrks ķ fiskvöšvanum.

Hlutföll
Hlutfall fisks į móti pękli getur haft įhrif į saltupptöku. Eftir žvķ sem magn pękils er hlutfallslega hęrra, er hlutfall salts af heildinni meira. Žar af leišandi žynnist pękillinn ekki jafnmikiš viš saltupptöku og vatnstap śr vöšvanum.

Hitastig
Hękkun hitastigs viš pęklun getur flżtt fyrir upptöku salts en žegar um lengri pęklunartķma er aš ręša mį gera rįš fyrir aš įhrif hitastigs į saltmagn ķ vöšva eftir pęklun séu óveruleg. Vandasamt getur veriš aš stżra hitastigi og ęskilegt er aš halda žvķ sem lęgstu, m.a. til aš lįgmarka vöxt örvera.


Sprautusöltun viš pękilframleišsluna
Sprautusöltun er ašferš žar sem nįlum er beitt til aš sprauta pękli inn ķ vöšva og flżta žannig fyrir söltunarferlinu. Vegna hęttu į örverumengun žarf aš gęta žess aš nota hreint, nżtt og ómengaš salt ķ pękilinn. Žrżstingur viš sprautun mį ekki vera of mikill žvķ žį er hętta į aš vöšvinn sundrist. Žegar sprautusöltun er beitt veršur aš žurrsalta fiskinn strax meš nęgu salti ķ 10-14 daga fyrir pökkun į tandurstigi. Ekki er męlt meš žvķ aš pękla fiskinn eftir sprautun žvķ žį er hętta į undirvigt mikil, ž.e. rżrnun eftir pökkun.


Žurrsöltun eša stęšusöltun
Žurrsöltun eftir sprautusöltun, pęklun eša pękilsöltun felst ķ žvķ aš fiskinum er rašaš ķ lög og salti dreift į milli žannig aš um kafsöltun sé aš ręša. Ķ dag er algengast aš raša fiskinum ķ stór fiskikör en įšur var honum rašaš ķ stęšur. Žurrsöltun stendur venjulega yfir ķ 10-12 daga og į žvķ tķmabili tekur fiskurinn upp meira salt og tapar vatni sem leyft er aš renna frį fiskinum. Eftir žetta er fiskinum pakkaš eša žį aš honum er umstaflaš og hann endursaltašur.Breyting į salt og vatnsinnihaldi

Umsöltun og umstöflun felst ķ žvķ aš aš salta og raša fiskinum upp į nżtt meš nżju salti, oftast ķ minna magni en įšur. Tilgangurinn er aš nį fram frekari verkun į fiskinum, ž.e. saltupptöku og žurrkun eša vatnstapi og sterkari saltfiskseinkennum. Verkunin veršur einnig jafnari žar sem unnt er aš nį fram fullri söltun į žeim fiskum eša einstökum blettum, t.d. ef fiskar hafa legiš saman eša of lķtiš salt veriš notaš. Meš umstöflun nęst einnig jöfnun ķ žykkt en žrżstingur ķ stęšum hefur įhrif bęši į žykkt og stinnleika fisksins. Hvort umstaflaš er einu sinni eša tvisvar er matsatriši sem fer eftir įstandi hrįefnis, framleišslumarkmišum og hvenęr fiskurinn į aš vera tilbśinn til śtflutnings.

Ešlis og efnafręšilegar breytingar vegna söltunar
Viš söltun tekur fiskurinn upp salt og missir vatn. Ķ byrjun er saltupptakan lang hröšust en hśn hęgir sķšan į sér eftir žvķ sem saltmagn fisksins eykst og vatnsinnihaldiš minnkar. Mešan saltupptaka fer fram losnar jafnhliša vatn śr fiskinum.

Saltfiskur lķtil myndHversu hratt söltun gengur fyrir sig ręšst af žįttum eins og efnasamsetningu, hlutfalli yfirboršs mišaš viš stęrš og lögun fisksins, söltunarašferš, efnasamsetningu saltsins og styrkleika og hitastigi pękils. Miklu mįli skiptir hvort um er aš ręša söltun į heilum fiski, flökum eša flöttum fiski žar sem söltun gengur mun hrašar fyrir sig ķ fiski sem hefur veriš flakašur eša flattur. Saltupptakan er hrašari yfir fiskvöšva en roš, roš tefur fyrir saltinnstreymi (upptöku) Hraši saltupptöku getur haft įhrif bęši į nżtingu og gęši fisksins.

Žegar um söltun į flöttum fiski er aš ręša mį gera rįš fyrir aš vatnsinnihald sé komiš nišur ķ 75% eftir pęklun (40 klst og 18% pękill) en salt sé um 7-8%. Fyrir söltun er vatnsinnihald žorsks um 80%-82% en salt 0,2-0,3%. Eftir žurrsöltun (10-12) daga er saltinnihald komiš ķ 19-20% en vatnsinnihald er 56-57%. Viš geymslu verša lķtilshįttar breytingar į hlutföllum vatns ķ fiskinum, gera mį rįš fyrir aš hlutfall vatns lękki lķtillega en hlutfall salts hękki. Meginįstęšan er vatnstap eša žyngdarrżrnun viš geymslu.

Aukiš saltmagn ķ vöšvanum og vatnstap felur ķ sér lękkun į vatnsvirkni og um leiš er stęrri hluti vatnsins bundinn, sem žżšir aš lķfskilyrši örvera versna. Įstęšur vatnstaps eru tilhneiging til žess aš koma į jafnvęgi (osmósa) į milli saltstyrks ķ umhverfi, s.s. ķ pękli og saltstyrks ķ fiskholdinu. Söltunin veldur breytingum į próteinum (afmyndun) sem skiptir miklu mįli m.t.t. vatnsbindieiginleika ķ vöšvanum. Tališ er aš žegar saltstyrkur ķ holdi er kominn ķ 10-12% verši breytingar į próteinum žaš miklar aš vatnsbindieiginleikar žeirra minnki verulega. Breytingar į próteinum leiša einnig til žess aš įferš vöšvans breytist.

Viš söltun verša miklar breytingar į bragši fisksins sem žykja ęskilegar. Žęr eru tilkomnar vegna starfsemi örvera og ensķma og įkvešinna efnabreytinga ķ vöšvanum, s.s. žrįnunar į fitu.

Įhrif salts į örveruvöxt
Söltun hindrar vöxt flestra örvera žegar saltstyrkur er komin ķ um 10%, žó eru til örverur sem žrķfast vel viš mun hęrri styrk 12%-30%. Žaš eru svokallašar saltkęrar örverur (rošagerlar) en kjörskilyrši žeirra eru viš 20% saltstyrk. Žęr geta valdiš alvarlegum skemmdum į fiski og öšrum matvęlum sem lżsa sér t.d. ķ raušleitu yfirborši, ólykt og mżkri įferš.

Umbśšir
Algengast er aš nota vaxhśšaša pappakassa undir blautverkašan saltfisk. Pökkun ķ pappakassa er mjög hreinleg ašferš sem verndar vöruna fyrir óžrifum og raka frį umhverfi ķ geymslu og viš flutninga. Kössunum er sķšan staflaš į bretti og fara žannig ķ śtflutning. Pakkaš er einnig ķ stórar pakkningar "tröllakassa", sem taka annaš hvort 400 kg eša 800 kg. Ašrar ašferšir sem hafa veriš notašar eru stöflun į bretti og ķ trékassa. Strigapokar voru notašir įšur fyrr og hęfa betur žurrfiski en blautfiski.

Geymsla
Viš geymslu į saltfiski žarf aš gęta žess aš halda hitastigi lįgu. Ef hitastig er hęrra en 4-5°C léttist fiskurinn og žannig getur nżting minnkaš. Hękkaš hitastig (8°C eša meira) veldur auk žess hęttu į rošaskemmdum. Žegar hita er kominn ķ 12°C mį gera rįš fyrir aš rošamyndun sé ašeins tķmaspurning. Hękkaš hitastig ķ geymslu getur einnig valdiš dekkra śtliti og jafnvel losmyndun.

Rakastig ķ geymslu er einnig mikilvęgt meš tillit til nżtingar. Of hįtt hitastig, lįgur loftraki og mikiš yfirborš, t.d. ef fiskur er dreifšur eša į bretti, getur valdiš óžarfa žyngdarrżrnun vegna uppgufunar.
Viš geymslu skiptir verkunarstig aš sjįlfsögšu mįli, eftir žvķ sem fiskurinn er meira verkašur žvķ betur geymist hann. Fullverkašan blautfisk er unnt aš geyma ķ nokkra mįnuši eša jafnvel įr ķ kęli (0-4°C) įn verulegra neikvęšra efnabreytinga.

Nżting žorsks til saltfiskvinnslu ( mišaš er viš fisk upp śr sjó):

Afuršir (fiskhlutar)
Mešaltöl Efri og nešri mörk Skżring į nešri mörkum Skżring į efri mörkum
Hausar
17% 15 - 20 % ętisfiskur/ vertķšarfiskur ókynžroska og/eša sumarfisku
Hrogn og lifur
12% 9 - 15% smįfiskur vertķšarfiskur
Slóg og svil
9% 5-15% sumarfiskur ętisfiskur/ vertķšarfiskur
Hryggir
6-7% 5-7% vertķšarfiskur smįfiskur/ sumarfiskur
Flattur fiskur
55% 47-60% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Tandurfiskur
40% 37-40% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Millistašinn fiskur
38% 35-42% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Fullstašinn saltfiskur (52% raki og 19% salt)
33% 30-38% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Portśgal žurr (40% raki)
26% 24-30% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Extražurr (30% raki)
22% 20-26% vertķšarfiskur sumar-og haustfiskur
Vörulżsingar og skilgreiningar

Eins og įšur hefur komiš fram er nęr allur fiskur į Ķslandi blautverkašur en hęgt er aš flokka saltfisk ķ mismunandi verkunarstig. Saltfisk er hęgt aš flokka ķ tandurverkašan, millistašinn og fullstašinn (fullverkašan). Žaš sem skilur fyrst og fremst į milli er tķmi ķ verkun og mismunandi pressun į fiskvöšvana sem kemur fram ķ aukinni žykkt og blębetri įferš į tandurfiskinum samanboriš viš hina flokkana.Innihald vatns og salts blautverkašs fisks hefur ķ žaš minnsta žrenns konar žżšingu:

  • Er įbending um verkunarstig, ž.e. bragšeinkenni og żmsa ašra eiginleika. Žegar vatnsinnihald er oršiš 52-54% eša lęgra og saltinnihald ešlilegt, eru sterkar lķkur į žvķ aš fiskurinn sé fullstašinn.

  • Er įbending um žéttleika eša stinnleika holdsins og um leiš vķsbending um aš fiskurinn žoli venjulega flutninga įn žess aš losna eša linast žannig aš hann komi verr śt ķ mati į įfangastaš en viš pökkun.

  • Er įbending um lķklega žyngdarrżrnun ķ flutningum og um žurrefnismagn, sem er sį žįttur sem sumir višskiptaašilar hafa įhuga į og sérstaklega žar sem fiskur er žurrkašur įfram.

Saltfiskur léttist aš öllu jöfnu minna eftir žvķ sem hann er žurrari viš pökkun.

 

Léttstašinn fiskur - Tandurfiskur
Tandurfiskur er fiskur sem hefur veriš sprautusaltašur, pęklašur eša pękilsaltašur og sķšan žurrsaltašur 10-12 daga fyrir pökkun. Vatnsinnihald er oftast į bilinu 54-57% en salt 18-20%. Fiskholdiš er fremur glęrt śtlits mišaš viš fullstašinn fisk og ekki eins matthvķtt. Fiskurinn er žykkari en fullstašinn saltfiskur og mżkri viškomu.
Verkun tandurfisks hefur žį kosti aš hśn tekur mun skemmri tķma og aš gęši vörunnar hafa fęrst nęr žeim eiginleikum sem t.d. neytendur į Spįni sękjast eftir. Fiskurinn veršur hvķtari og blębetri vegna hrašari verkunar og tilkomu kęlingar fyrr ķ vinnslunni. Fiskurinn fęr litla pressu og heldur žykkt sinni betur.

Millistašinn fiskur
Millistašinn fiskur er framleiddur eins og tandurfiskur, nema aš višbęttri einni umsöltun sem stendur yfir ķ 10-12 daga. Fiskurinn er talinn hafa eiginleika mitt į milli tandurfisks og fullstašins saltfisks.

Fullstašinn fiskur
Fullstašinn fiskur fer ķ gegnum sama ferli og lżst hefur veriš hér aš framan, aš višbęttri žurrsöltun (umsöltun). Žrišja umsöltun getur veriš naušsynleg eša ęskileg vegna eiginleika hrįefnisins eša vegna žess aš verkun fisksins var ekki fullnęgjandi af öšrum įstęšum. Fullstašinn fiskur getur veriš 5-8 vikna gamall frį žvķ aš hann var settur ķ pękil. Vatnsinnihald er 50-53% af žyngd fisksins og salt 18-20%. Fullstašinn fiskur er oršinn žaš žéttur ķ sér aš hann žolir vel alla flutninga.

Gęšamat og žyngdarflokkun
Samhliša gęšamati fer fram stęršarflokkun į fiskinum eftir žyngd. Til eru mismunandi śtfęrslur af gęšamati. Sem dęmi mį nefna PORT tandurfisk (400 og 800 kg pakkningar) og Gallalaus saltfiskurSPIG tandurfiskur (25 kg). PORT skammstöfunin stendur fyrir Portśgal en SPIG fyrir Spįn, Ķtalķu og Grikkland. Flokkunin segir til um hvert fiskurinn er fluttur en SPIG fiskur er betri aš gęšum og žar af leišandi dżrari. SPIG fiski er skipt ķ žrjį gęšaflokka I, II og III og sama er aš segja um PORT fisk en žar er flokkarnir AB, CD og E. Ķ SPIG-flokkun eru geršar meiri kröfur og sem dęmi mį nefna aš ķ flokki I į aš vera gallalaus fiskur, žykkur, hvķtur og blęfallegur. Aftur į móti er leyft aš setja ķ AB flokk (PORT) fisk sem er meš fįeina smęrri galla sem ekki hafa įhrif į neyslugildi hans.

Śtvötnun
Fyrir neyslu fer fram śtvötnun ķ fiskinum en hśn er fólgin ķ žvķ aš fiskurinn tekur upp vatn og salt losnar śr vöšvanum. Śtvötnun veršur aš fara fram ķ kęli žar sem örverur eiga mjög aušvelt meš aš vaxa eftir aš vatnsvirkni eykst aftur. Vatnsmagn og śtvötnunartķmi rįša žvķ hvort fiskurinn śtvatnist nógu mikiš, ž.e. saltmagn lękki nęgilega til žess aš fiskurinn verši neysluhęfur (2-3% salt). Žykkt fisksins og hvort hann er skorin ķ bita skiptir miklu mįli. Eftir žvķ sem aš vöšvinn er žynnri og opnari, žvķ hrašar gengur śtvötnun fyrir sig. Ęskilegt getur veriš aš śtvatna žunna og žykka bita ķ sitthvoru lagi žar sem minna vatn er notaš til śtvötnunar į žunnum bitum eša hafa śtvötnunartķmann žaš langan aš jafnvęgi komist į ķ saltstyrk į milli žykkra og žunnra bita.


Ķtarefni/heimildir:

Akse, L. (1995). Sammenligning av frosset / tint og kjųlt torsk som råstoff til saltfiskproduksjon.
Akse, L., B. Gundersen, et al. (1995). Saltkvalitet og saltfiskkvalitet. Tromsö., Fiskeriforskning: 43.
Akse, L. and J. S. (1996). Udvanning av saltmoden torsk: effect av ulik ferskhet på råstoffet. Tromsö., Fiskeriforskning: 27.
Botta, J. R., G. Bonnell, et al. (1987b). "Effect of method of catching and time of season on sensory quality of fresh raw Atlantic cod (Gadus morhua)." Journal of Food Science 52(4): 928-931.
Deng, J. C. (1977). "Effect of freezing and frozen storage on salt penetration into fish muscle immersed in brine." Journal of Food Science 42(2): 348-351.
Grķmur Valdimarsson and Gušrśn Gunnarsdottir (1982). Įhrif mismunandi blóšgunar and slęgingar į gęši ferskfisks, frystra flaka og saltsfisks. Reykjavķk, Rannsóknastofnun fiskišnašarins: 19.
Hallgeršur Gķsladóttir (1999). Saltfiskur. Ķslensk matarhefš. Reykjavķk, Mįl og Menning: 168-170.
Jónas Bjarnason (1986). "Handbók fiskvinnslunar - Saltfiskverkun." : 1-57.
Jónas Bjarnason and Sigurjón Arason (1998). Daušastiršnun ķ fiski, Rannsóknastofnun fiskišnašarins, Skślagötu 4, 121 Reykjavķk: 1-5.
Pįll Ólafsson (1975). Įhrif ķsunar og goggskemmda į geymslužol žorsks skv. TMA- męlingum, Rannsóknastofnun fiskišnašarins, Skślagötu 4, 121 Reykjavķk: 5.
Sigurjón Arason (1995b). Tvķfrysting. Vinnsla į frystu hrįefni. 41. Rit, Rannsóknastofnun fiskišnašarins, Skślagötu 4, 121 Reykjavķk.
Sigurjón Arason og Helga R. Eyjólfsdóttir (1995a). "Įhrif daušastiršnunar." Fiskvinnslan 1/95: 7-10.
van Klaveren, F. W. and R. Legrende (1965). Salted cod i. Fish as food. G. BorgstroM. New York, Academic press. III: 133-160.
Zaitsev, V., I. Kizevetter, et al. (1969). Salting and marinading. Fish curing and processing. A. d. Merindol. Moscow, MIR publishers: 198-256.




Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sķšunnar

žetta vefsvęši byggir į eplica. eplica veflausnirveflausnir - nįnari upplżsinga į heimasķšu eplica.