Beina leiš į efnisyfirlit žessarar sķšu

Verkun saltsķldar


Sögulegt yfirlit
Samkvęmt gömlum heimildum stundušu Hollendingar söltun sķldar um borš ķ skipum viš strendur Englands um 600 įrum e.Kr. Sķldina veiddu žeir fyrst og fremst ķ Noršursjó viš strendur Skotlands og Englands. Tališ er aš Skotar hafi byrjaš aš veiša sķld į 8. öld og ķ öšrum löndum, s.s. ķ Rśsslandi, Žżskalandi og ķ Skandinavķu, er einnig löng hefš fyrir söltun sķldar.

SķldveišarSegja mį aš Noršmenn hafi veriš upphafsmenn veiša og söltunar sķldar viš Ķsland. Įriš 1868 er oft nefnt sem upphafsįr sķldarsöltunar til śtflutnings hér į landi en žį söltušu Noršmenn um 2000 tunnur į Seyšisfirši. Sķldveišar Ķslendinga hófust hins vegar ekki aš neinu rįši fyrr en ķ byrjun 20. aldarinnar en fóru upp frį žvķ ört vaxandi.

Į fyrstu įratugum 20. aldarinnar voru Siglufjöršur og Akureyri helstu söltunarbęirnir.
Į įrunum 1950-1960 fęršist söltun meira til Noršaustur- og Austurlands og varš Raufarhöfn mesta söltunarhöfnin.

Hver žjóš hefur ķ gegn um tķšina žróaš sķnar ašferšir viš söltunina og žvķ eru afuršir mismunandi eftir löndum. Žaš sem hefur einnig haft įhrif į verkunarašferšir eru breytileiki ķ hrįefni eftir veišisvęšum og mismunandi neysluvenjur į hverjum staš. Į Ķslandi tóku söltunarašferšir nokkrum breytingum į 20. öldinni. Įriš 1914 kom stęršarflokkun fyrst til sögunnar. Fyrst ķ staš var sķld kverkuš og grófsöltuš eša kryddsöltuš og voru Svķžjóš og Danmörk ašal markašslöndin. Upp śr 1930 hófst verkun į matjessķld og opnušust žį markašir ķ Žżskalandi, Póllandi og Bandarķkjunum.

Ķ seinni heimstyrjöldinni lokušust allir saltsķldarmarkašir nema Bandarķkin, og var framleišsla žvķ mjög lķtil. Į žeim tķma varš sś breyting, aš hętt var aš mestu aš kverka sķld og var hśn žess ķ staš hausskorin og slógdregin. Framleišsla į matjessķld lagšist svo nišur į įrunum eftir seinni heimsstyrjöldina. Įriš 1946 hófst sala į saltsķld til Sovétrķkjanna og Finnlands en fyrir žann tķma hafši lķtiš veriš selt til žeirra landa. Ķ dag eru stęrstu markašslönd okkar fyrir saltaša sķld Svķžjóš, Finnland, Danmörk og Žżskaland.

Sķldarstofnar
Viš Ķsland hafa žrķr sķldarstofnar veriš nżttir, ž.e. ķslensk vorgotssķld, ķslensk sumargotssķld og norsk-ķslensk vorgotssķld. Einnig er talaš um Noršurlandssķld og Sušurlandssķld. Noršurlandssķldin samanstóš aš mestu leyti af norsk-ķslenskri sķld og var hśn veidd śti fyrir Noršur- og Noršausturlandi frį jśnķlokum og fram ķ september hér fyrr į įrum eša žar til stofninn hrundi ķ lok sjötta įratugarins. Sušurlandssķld er ķ raun ašallega ķslensk sumargotssķld og er hśn sį sķldarstofn sem sķldveišar hafa byggst į sķšustu įr.

sķldĶslensk vorgotssķld, sem ķ dag viršist nęr horfin, hrygndi ašallega viš sušvesturströnd Ķslands og einna mest į Selvogsbanka og viš Vestmannaeyjar ķ mars-aprķl. Nś finnst vottur af henni blandašur saman viš afla af sumargotssķld, sem er veidd į vetrarvertķš. Aš hrygningu lokinni gekk sķldin żmist vestur og noršur eša austur og noršur meš landinu og hélt sig sķšan śti fyrir Noršur- og Austurlandi yfir sumarmįnušina. Žegar haustaši hélt hśn sušur į nż en hraši göngunnar var mjög hįšur hitastigi sjįvar, žó svo hśn endaši yfirleitt viš hrygningarstöšvar ķ mars-aprķl.

Ķslensk sumargotssķld er komin į hrygningarstöšvar sķnar fyrir Sušurlandi ķ jśnķlok en hśn hrygnir ašallega ķ jślķ. Helstu hrygningarstöšvar hennar eru viš Snęfellsnes, ķ Faxaflóa, į Selvogsbanka og śt af Hornafirši. Aš hrygningu lokinni dreifist hrygningarstofninn og heldur hann żmist vestur eša austur meš landinu ķ ętisgöngur en misjafnt er frį įri til įrs hve noršarlega hśn gengur. Žegar haustar snżr sķldin aftur sušur fyrir land til vetrardvalar žar sem hśn safnast saman ķ torfur og er veidd. Žetta er žó ekki algilt žar sem göngur sķldarinnar og vetrarsetustöšvarnar hafa veriš breytilegar. Į įrunum 1970-1980 voru vetrarsetustöšvar einkum śt af Eyrarbakka og į milli Hjörleifshöfša og Hornafjaršar. Sķšar hafa vetursetustöšvar hins vegar einkum veriš ķ fjöršum austanlands.

Norsk-ķslensk vorgotssķld hrygnir yfirleitt viš vesturströnd Noregs ķ febrśar til aprķl. Nafniš norsk-ķslensk sķld er nafngift, sem er komin til vegna žess aš žessi sķldarstofn kom upp aš Ķslandi ķ ętisleit į hverju sumri hér fyrr į įrum eša fram til 1969 og sķšan kom hśn aftur inn ķ ķslenska efnahagslögsögu frį 1994. Yfirleitt voru žaš ašeins elstu įrgangarnir sem komu upp aš Ķslandi, yngri sķldin sótti sķšur til landsins. Var sķldin yfirleitt śti fyrir Noršurlandi ķ lok jśnķ eša byrjun jślķ. Hśn žokaši sér svo austur meš landinu er hausta tók og safnašist ętislaus saman um veturinn austur af Ķslandi og Fęreyjum. Snemma nęsta vor kom hśn svo į hrygningarstöšvarnar viš Noreg.

Tilgangur
Meginįstęšan fyrir söltun į sķld ķ dag er sś aš viš verkunina mį nį fram įkvešnu bragši, śliti, įferš og fleiri žįttum sem falla kaupendum ķ geš. Söltun sķldar eykur einnig geymslužol fisksins meš žvķ aš lękka vatnsvirkni, lķkt og ķ hefšbundinni saltfiskverkun. Auk žess dregur söltunin śr žrįnun žar sem sķldin er umlukin pękli sem kemur ķ veg fyrir ašgengi sśrefnis.

Framleišsluferliš
Söltun sķldar er nokkuš frįbrugšin hefšbundinni saltfiskverkun. Meginįstęšan er hversu ólķkt Gömul mynd śr sķldarverkunhrįefniš er. Sķld er feitur fiskur sem er mjög hętt viš žrįnun. Sķld er venjulega söltuš ķ tunnur žar sem fiskurinn er umlukinn pękli allan söltunarferilinn til aš takmarka ašgengi sśrefnis og birtu og draga žar meš śr žrįnun.

Framleišsla į saltašri sķld eftir forvinnslu felur ķ sér tvo žętti, annars vegar söltun og hins vegar verkun. Viš söltunina tekur fiskurinn upp salt žar til styrkur salts ķ holdinu er oršinn jafn saltstyrk ķ pęklinum. Żmsar efnafręšilegar breytingar eiga sér staš ķ saltašri sķld sem valda žvķ aš bragš og įferš breytist. Žessar breytingar nefnast einu nafni verkun en žęr eiga sér staš viš langvarandi kęligeymslu, ķ nokkrar vikur eša mįnuši.

Hrįefnismat og forvinnsla
Hrįefnismat snżst um tvö meginatriši. Annars vegar hvort sķldin sé yfirleitt söltunarhęf śt frį hrįefnisgęšum og kröfum kaupenda. Hins vegar hvaša verkunarašferš henti hverju sinni. Žegar verkunarašferš hefur veriš įkvešin er sķldin żmist söltuš heil eša forunnin. Forvinnslan getur falist ķ žvķ aš sķldin er hausskorin og slógdregin eša flökuš fyrir söltun eftir stęršarflokkun.

Hugtakiš hrįefnisgęši ķ sķldarsöltun nęr til margra atriša, sem fela ķ sér hversu gott hrįefniš hefur veriš ķ upphafi viš veišar og hvernig fersk sķldin hentar til söltunar. Lķklega mį rekja flesta galla ķ sķldarafuršum til eiginleika og mešhöndlunar į hrįefninu.
Eftirfarandi atriši mį telja aš skipti mestu mįli hvaš varšar gęši hrįefnis:

  • Stęrš og stęršardreifing - yfirleitt er stęrsta sķldin talin best en jöfn stęrš er einnig kostur.
  • Fituinnihald sķldarinnar - Til aš nį sem mestum gęšum ķ saltašri afurš er ęskilegt aš fituinnihald sķldar sé hįtt og nęringarįstand hennar gott.
  • Veišitķmi - Miklu mįli skiptir hvenęr įrsins sķldin er veidd. Sķld sem er veidd eftir hrygningu er ekki talin góš til söltunar žar sem nęringarįstand hennar er lélegt į žeim tķma og sķldin mögur en žaš skilar sér ķ minni gęšum į verkašri afurš. Ekki er heldur tališ ęskilegt aš veiša sķld stuttu fyrir hrygningu žvķ aš fita og ensķmvirkni er lķtil į žeim įrstķma. Sumargotssķld er sį stofn sem fyrst og fremst hefur veriš veiddur hér viš land. Hśn er feitust um mįnašamótin september-október og stendur sķldarvertķš žvķ gjarnan yfir frį lokum septembermįnašar og fram ķ janśar.
  • Veišar - val į veišarfęrum skiptir miklu mįli fyrir hrįefnisgęši og eins aš sķldin drepist ekki ķ veišarfęrum.
  • Hitastig ķ sķld ķ siglingu, tķmi siglingar svo og geymsluašstęšur um borš og sjólag į leiš til löndunarhafnar. Kęling ķ krapa eša ķs svo og ķ sjó meš kęlingu hefur ótvķręša kosti hvaš hrįefnisgęši varšar. Stęrš geymslutanka ķ sķldartunnurveišiskipum, ž.e. dżpt og umfang, getur skipt miklu mįli m.t.t. hreyfingar į sķldinni um borš žegar vešurfar er óhagstętt og sigling til hafnar löng.
    Innbyršing og löndun sķldar - Innbyršing śr nót eša löndun śr skipi hefur mikil įhrif į gęši sķldarinnar.
  • Geymsluhęttir, ž.e. geymsla ķ landi fyrir vinnslu. Geymslutķmi og hitastig, svo og öll óhreinindi ķ löndunarbśnaši og geymsluašstęšum, hafa mikla žżšingu fyrir geymslužol sķldarinnar. Mikilvęgt er aš mešhöndlun eftir veiši og kęling sé góš. Salta į sķldina sem fyrst eftir veiši til aš koma ķ veg fyrir gęšarżrnun, örveruvöxt og ašrar óęskilegar breytingar.
  • Forvinnsla fyrir söltun, ž.e. hversu mikiš sķldin er unnin fyrir söltun er einn af žeim žįttum sem įhrif hefur į verkunina. Venjulega er sķldin hausuš og slógdregin fyrir söltun. Žį er kvišurinn ekki opnašur heldur er slógiš dregiš śt meš hausnum. Önnur ašferš er aš hausa og kvišskera sķldina en žį er nešsti hluti kvišsins skorin af til aš fjarlęgja innyflin og hreinsa sķldina.
  • Įta ķ sķldinni gerir hana mjög viškvęma alla leiš frį veišum til vinnslu. Kvišarhol getur skemmst og meltingarvökvar og gerlar śr meltingarvegi geta dreifst um alla sķldina og skemmt hana į margvķslegan hįtt. Žannig sķld getur ekki veriš unnin sem heilsķld.

Stęršarflokkun fyrir söltun

Fyrsta verkiš ķ vinnslu į saltsķld er stęršarflokkun hrįefnisins. Markmiš stęršarflokkunar hrįefnis er aš skipta ferskri sķld upp ķ vinnsluflokka, žannig aš žęr sķldar sem koma upp śr Stęršarflokkun sķldarhverri tunnu sem fullverkuš sķld séu nokkurn veginn svipašar aš stęrš (žyngd). Stęršarflokkar eru žannig mišašir viš fullverkaša sķld en ekki ferska. Žvķ veršur aš taka tillit til atriša eins og rżrnunar vegna hausskuršar žegar fersku sķldinni er skipt ķ vinnsluflokka. Žyngd ferskrar sķldar, sem hentar ķ įkvešna verkun og stęršarflokk, žarf žvķ aš bakreikna śt frį mörkum stęršarflokksins og įętlašri nżtingu.

Ķ sölusamningum er kvešiš į um mismunandi stęršarflokkun saltsķldar og ganga kaupendur rķkt eftir žvķ aš hśn sé rétt. Rétt stęršarflokkun er sérstaklega mikilvęg fyrir žį kaupendur sem framleiša nišurlagša sķld, žvķ jöfn žykkt flaka og hentug stęrš žeirra er forsenda fyrir žvķ aš afuršir lķti vel śt ķ dósum/krukkum og nżting sé góš


Salt og verkunarefni
Mikilvęgi efnasamsetningar og kornastęršar salts.
Almennt mį segja aš venjulegt sjįvarsalt fyrir saltfiskframleišslu, sem hefur veriš žvegiš og hefur ekki of stór saltkorn, sé nothęft fyrir saltsķldarverkun.

  • Kalsķuminnihald mį ekki vera of hįtt žvķ žį veršur sķld "rošveik", sem lżsir sér ķ žvķ aš roš veršur götótt og mjög viškvęmt. Ef rošfletta į rošveikt sķldarflak getur žaš slitnaš ķ sundur. Hįmarksinnihald kalsķumsślfats (CaSO4) hefur veriš 0,5%.
  •  Koparinnihald mį ekki vera of hįtt, žį er hętta į žrįnun og gulum holdlit, svipaš og gerist ķ saltfisk. Žvķ veršur aš miša saltsķldarsalt viš salt sem er hęft til saltfiskverkunar. Ķ saltfiskvinnslu hefur veriš mišaš viš 0,1 mg/kg (0,1ppm) kopar sem hįmark.
  • Magnesķumsölt eru einnig talin óheppileg ķ of miklu magni žar sem žau geta valdiš beisku bragši ķ saltfisk og svipaš gęti gerst ķ saltsķld.
  • Kornastęrš skiptir töluveršu mįli viš sķldarsöltun en salt til slķkra nota er haft fķnna en salt til venjulegrar fisksöltunar. Mjög stór saltkorn leystast hęgar upp en fķnt salt og saltupptaka sķldar veršur hęgari, sem hefur žżšingu fyrir verkun sķldar. Ef saltkornin eru aftur į móti of smį liggur sķldin of žétt saman. Žaš hindrar ešlilegt rennsli pękils um sķldartunnurnar og getur valdiš vansöltunarblettum į sķld. Almennt er mišaš viš aš žvermįl korna ķ sķldarsalti sé minna en 2 mm.

Krydd og rotvarnarefni
Krydd er notaš ķ verkun į kryddsķld, sem gefur henni einkennandi bragš. Kryddiš er ķ raun blanda margra kryddtegunda sem saman gefa žaš bragš sem sóst er eftir. Samsetning kryddsins er samningsatriši į milli kaupenda og seljanda, en kryddblöndur geta veriš nįnast óteljandi. Įšur fyrr tķškašist aš kaupendur kryddsķldar sendu sķnar sérstöku kryddblöndur til landsins og voru žęr svo notašar viš verkun į viškomandi kryddsķld. Litarefniš "sandalwood" er algengt ķ kryddblöndum. Žaš er malašur trjįbörkur, raušur aš lit og gefur raušan lit į pękil og roš sķlda, en gengur lķtiš inn ķ sķldina.

Notkun rotvarnarefna er mismunandi eftir saltsķldarafuršum og markašslöndum. Er žar bęši tekiš tillit til óska kaupenda og einnig reglugerša viškomandi landa. Rotvarnarefniš kalķum sorbat hefur veriš notaš ķ léttsaltaša sķld sem seld er til Sovétrķkjanna og vķšar. Kryddsķld og sykursķld hefur veriš rotvarin meš saltpétri og natrķum bensóati, żmist öšru žeirra eša bįšum. Rotvarnarefnum er stundum blandaš saman viš kryddiš.

Söltun
Žrjįr ašferšir eru notašar viš söltun: Pękilsöltun, pęklun og blönduš söltun. Žegar um blandaša söltun er aš ręša er sķldinni velt upp śr žurru salti įšur en hśn er sett ķ tunnurnar og sķšan er settur pękill į žęr. Hér į landi felst söltunin ķ žvķ aš fersk sķld (heil eša hausskorin og slógdregin) er blandaš saman viš salt og sķšan sett ķ tunnar. Ķ mörgum tilfellum eru jafnframt önnur efni notuš viš söltunina til aš fį fram sérstök afbrigši saltsķldar, t.d. sykur, krydd og rotvarnarefni (einkum kalķum sorbat og natrķum benzóat). Pękli er bętt ķ tunnarnar įšur en žeim er lokaš. Tunnurnar er sķšan geymdar viš lįgt hitastig (-5 til 10°C) ķ nokkrar vikur eša mįnuši žar til sķldin er verkuš.

Viš söltun tekur sķldin upp salt og tapar vatni og viš žaš verša įkvešnar efnabreytingar ķ holdinu. Söltunarferlinu mį skipta ķ žrjś stig: Fyrsta stigiš einkennist af miklum mun į saltstyrk ķ pękli og ķ sķld. Flęši salts inn ķ sķldina er žį hratt en žó er flęši vatns śr sķldinni mun hrašara. Sķldin léttist į žessu stigi en nįnast engar efnabreytingar eigi sér staš, aš frįtöldum vatns- og saltbreytingum. Į öšru stigi kemst į jafnvęgi milli saltupptöku og vatnstaps. Sķldin hęttir žį aš léttast. Saltiš, sem einkum hefur veriš ķ ystu lögum sķldarinnar, flęšir innar en salt śr pęklinum bętir žaš jafnharšann upp. Sķldin tekur aš žyngjast aš nżju. Ekki hefur tekist aš skżra į fullnęgjandi hįtt hvaš valdi žyngdarbreytingunum. Žrišja stig ferilsins einkennist af litlum breytingum į žyngd sķldarinnar. Jafnvęgi er žį komiš į milli saltinnihalds ķ sķldinni og saltstyrk pękilsins og sķldin hefur nįš endanlegri žyngd. Saltinnihald mį skilgreina sem hlutfall af magni salts ķ sķldinni af heildaržunga hennar.

Helstu žęttir sem hafa įhrif į saltinnihald lokaafuršar eru eftirfarandi:

  • Hlutfall žurrsalts/sķldar - Ef hlutfalliš er hękkaš, ž.e. salt aukiš į móti sama skammti af ferskri sķld, veršur saltupptaka sķldar meiri. Saltinnihald afurša eykst žvķ ķ įkvešnu hlutfalli viš žurrsaltskammtinn.
  • Fituinnihald ferskrar sķldar hefur talsvert aš segja žar sem salt leysist nęr eingöngu upp ķ vatnshluta ("vatnsfasa") sķldar. Eftir žvķ sem fituinnihald er hęrra žvķ minna inniheldur hśn af vatni. Žvķ žarf meira salt til aš nį sama saltinnihaldi ķ lokafuršinni ef um feita sķld er aš ręša, ž.e. saltstyrkur ķ vatnsfasa feitrar sķldar veršur aš vera hęrri heldur en ķ magurri sķld.
  • Fjöldi daga frį söltun hefur įhrif en žar skiptir miklu mįli hversu hröš saltupptaka er. Mešal žeirra žįtta sem hafa įhrif į hve hröš upptaka salts eru stęrš sķldar, hvort sķldin er heil, skorin eša flökuš, pękilstyrkur, hitastig og söltunartķmi. Įhrif söltunartķma į saltmagn ķ sķldinni eru mest ķ byrjun, ž.e. mešan į saltupptöku stendur en eru hverfandi lķtil upp frį žvķ. Almennt gildir aš eftir u.ž.b. 90 daga frį söltun breytist saltstyrkur lķtiš. Žaš fer žó eftir geymsluhitastigi.
  • Geymsluhitastig hefur óveruleg įhrif į endanlegt saltinnihald į umręddu hitastigsbili, ž.e. frį -5° til +5°C. Almennt gildir aš saltinnihald veršur hęrra ef sķld er verkuš og geymd undir frostmarki. Stafar žaš hugsanlega af žvķ aš frost losar um fiskhold og getur žį meira af saltpękli gengiš inn ķ sķldina. Hlutfall salts sem er uppleyst ķ vatnsfasa hękkar einnig į mešan sķldin er geymd undir frostmarki vatns, žar sem hluti af vatni frżs (kristallast).
  • Styrkur pękils og magn hans er ekki sķšur mikilvęg en fyrrnefnd atriši. Yfirleitt er notašur mettašur pękill eša 25°Be. Breytileiki ķ rśmmįli tunna getur veriš töluveršur og valdiš mismun į lokainnihaldi salts ķ sķld, milli tunna.

Verkun
Meš verkun sķldar er įtt viš žęr bragš- og įferšarbreytingar sem verša viš geymslu ķ saltpęklinum. Sķldin mżkist viš verkun žegar vöšvaprótein og bindivefur brotna nišur fyrir tilstilli ensķma en roš og hryggur verša lausari frį holdi viš nišurbrot į bandvefjum. Nišurbrot į próteinum leišir af sér peptķš (nokkrar amķnósżrur tengdar saman) og jafnvel óbundnar amķnósżrur (grunneiningar próteina). Sum peptķš og nokkrar amķnósżrur hafa įhrif į bragš en breytingar į bragši er veigamikill žįttur viš verkun į sķld. Tališ er aš bęši ensķm ķ meltingarfęrum og ensķm ķ vöšva fisksins komi viš sögu ķ verkun sķldar.

Helstu žęttir sem įhrif hafa į verkun sķlar eru eftirfarandi:

 Veišitķmi og nęringarįstand - Nęringarįstand er misjafnt eftir įrstķma og er žar helst aš nefna mishįtt fituinnihald. Fituinnihald skiptir miklu mįli m.t.t. verkunar, tališ er aš einhver ensķm valdi nišurbroti fitu og er fitumikil sķld mun bragšbetri en fitulķtil sķld. Einnig hefur komiš ķ ljós aš virkni meltingarensķma er mismunandi eftir įrstķma og verkun gerist hrašar eftir žvķ sem nęringarįstand sķldar er betra. Įtufull sķld er óhęf til léttsöltunar, lķklega vegna mikillar ensķmvirkni ķ meltingarfęrum, auk žess sem hśn hefur mjög lķtiš geymslužol.

 Forvinnsla og hreinsun į sķld fyrir söltun eru mjög mikilvęgir žęttir mt.t. verkunar. Meltingarensķm eru ķ upphafi ķ meltingarvegi sķldarinnar en žau brjóta sér leiš śt ķ hold sķldarinnar eftir aš hśn er dauš (heilsķld eša illa slógdregin sķld). Ķ kvišarholi hausskorinnar og slógdreginnar sķldar eru oft leyfar af meltingarvegi (garnabśtar) sem ekki nęst aš hreinsa. Žegar sķldin er flökuš er mun aušveldara aš hreinsa hana. Einnig er saltupptaka mun hrašari og sżnt hefur veriš fram į aš myndun į verkunarbragši verši ekki eins mikil og žegar um óflakaša sķld er aš ręša.

 Saltstyrkur - Miklu mįli skiptir hversu mikiš er notaš af salti og hve hröš saltupptaka er. Hįr saltstyrkur dregur śr virkni ensķma en viš žaš hęgist į verkun. Eftir žvķ sem flęši salts inn ķ vöšvann er hrašara žvķ meiri breytingar verša į próteinum og meiri lķkur į žvķ aš ensķm verši óvirk sem er óęskilegt m.t.t, verkunar. Saltupptaka mį žó ekki vera of hęg žvķ aš žį gęti nišurbrot oršiš of mikiš og meiri hętta į skemmdum af völdum örvera.

 Hitastig - Žvķ hęrra sem hitastig er žeim mun hrašari er verkunin. Žaš er vegna žess aš virkni ensķma vex meš hękkandi hitastigi. Mikilvęgt er aš halda hitastigi lįgu ķ framleišslu léttsaltašrar sķldar til žess aš vinna gegn of mikilli virkni ensķma og aš sjįlfsögšu vegna örverustarfsemi.

Geymsla afurša
Geymslur žurfa aš vera nęgilega stórar til žess aš rśma alla žį saltsķld sem viškomandi vinnslustöš framleišir, frį söltun og aš śtskipun. Halda žarf réttu geymsluhitastigi stöšugu žrįtt fyrir hitastigsbreytingar utandyra. Sķldartunnur, sem bśiš er aš meta fyrir śtflutning, į aš geyma inni žar til aš śtskipun žeirra kemur. Ef sķldartunnur eru geymdar śti og heitt er ķ vešri eša sterkt sólskin, hitnar pękill og sķld. Viš žaš vex starfsemi örvera sem valda skemmdum. Einnig er hętta į lżsislosi og nišurbroti sem leišir til žess aš sķldin veršur slöpp (lin, mjśk). Žó svo aš engin įberandi merki um skemmdir sjįist ķ tunnum viš śtskipun getur gęšum hafa hrakaš. Fylgjast į reglulega meš pękilmagni ķ tunnum og velta žeim ķ hvert skipti sem žaš er athugaš. Pękilstyrkur er męldur um leiš til žess aš fylgjast meš saltupptöku sķldar.

Söltun ķ tunnur
Į seinni įrum hafa nęstum eingöngu plasttunnur veriš notašar og trétunnurnar hafa vikiš fyrir žeim. Į nķunda įratugnum voru bęši plasttunnur og trétunnur notašar en viš lok įratugarins höfšu plasttunnur aš mestu rutt trétunnum śr vegi. Helsti kostur plasttunna fram yfir trétunnur er Sķldartunnum veltsį aš žęr mį žvo og nota aftur og einnig er minni vinna viš žęr fyrir söltun žar sem žęr žarf ekki aš žétta og žęr leka ekki nema meš loki. Plasttunnur geta žolaš hnjask allvel en žęr hafa hins vegar ekki buršaržol trétunna.

Stöflun tunna er mismunandi eftir žvķ hvort um trétunnur eša plasttunnur er aš ręša. Trétunnur eru alltaf lagšar į hliš og staflaš žannig ķ mesta lagi 6 hęšir. Engin hętta er į aš plasttunnur leki ef žeim er lokaš rétt og žęr aflagast ekki viš mešferš. Vegna žess hve buršaržol žeirra er lķtiš veršur aš stafla žeim į annan hįtt en trétunnum. Plasttunnur eru lįtnar liggja fyrstu dagana eftir pęklun. Ef žęr eru lįtnar liggja į hliš žola žęr ašeins aš vera staflaš ķ 2-3 hęšir. Ef žęr eru lįtnar standa upp į enda, mį raša ķ 4 hęšir ef bretti eša sambęrilegur bśnašur er hafšur į milli tunnulaga. Ef svo er gert nęst svipuš nżting į geymslurżmi (gólffleti) og žegar trétunnum er staflaš ķ 6 hęšir į hliš.

Gęšamat
Viš gęšamat į sķld śt ķ išnašinum er notast viš įkvešin višmiš sem lżsa ytri einkennum fullverkašrar sķldar :

  •  Aušvelt er aš rošfletta sķldina įn žess aš silfurhśš (undirhimna) fylgi meš.
  • Sķld er flett sundur meš hrygg og dįlkur brotinn viš stirtlu, hęgt er aš rķfa dįlk frį fiski įn žess aš hann brotni og įn žess aš fiskhold fylgi meš honum.
  • Fiskhold er nokkru ljósara aš lit en hold ferskrar sķldar en blóš viš dįlkinn er brśnt.
  • Ef sķld er žverskorin snemma į verkunartķmabili er fiskhold grįtt ķ kringum dįlk. Eftir žvķ sem lķšur į verkunina minnkar žessi grįi hringur og er alveg horfinn ķ fullverkašri sķld.
  • Bragš og lykt fullverkašrar sķldar eru mjög einkennandi og segja einnig til um žaš hve langt verkunin er komin.

Einnig mį nota ašrar ašferšir til žess aš meta verkunareinkenni sķldar, en žęr eru žį einkum framkvęmdar į rannsóknastofum. Žar er helst aš nefna skynmat en žeir žęttir sem metnir eru eru bragš og įferš. Viš mat į bragši gefur skynmatshópur t.a.m. įkvešna einkunn fyrir verkunarbragš, hrįbragš og saltbragš. Mismunur ķ įferš felst einkum ķ žvķ hversu mjśk eša seig sķldin er. Til samanburšar viš skynmat mį einnig nota "vélręnar" įferšamęlingar en žį er įkvešiš tęki notaš til aš greina įferšareiginleika sķldarafurša.

Afuršalżsingar
Saltsķldarafuršir eru fjölbreytilegar og skiptast ķ allmörg afbrigši į heildsölustigi ķ višskiptum milli Ķslands og annarra landa. Saltsķldarafuršir (lagmetisafuršir) į smįsölustigi eru mjög margar (eftir "marineringu" og żmsa ašra mešhöndlun svo og umpökkun ķ margvķslegar umbśšir) og breytilegar frį einu landinu til annars žótt frumvinnsla og verkunin séu lķkar. Žegar hér er rętt er um saltsķldarafuršir er įtt viš heildsöluafuršir ķ tunnum eša öšrum heildsöluumbśšum en ekki lagmetisafuršir eša afuršir ķ venjulegu smįsöluformi. Allri saltsķld er sameiginlegt aš salt er notaš sem ašalverkunarefni viš framleišsluna. Žau atriši sem helst eru mismunandi milli sķldarafurša og skipta žeim upp ķ mismunandi afuršaflokka eru eftirfarandi:

  • Saltinnihald ķ fullverkašri afurš er mismunandi.
  • Fituinnihald og stęrš.
  • Fersk sķld er żmist söltuš heil, hausskorin og slógdregin eša sem flök og flakabitar.
  • Afuršir eru żmist unnar beint śr ferskri sķld eša śr saltsķld.
  • Notkun annarra verkunarefna en salts, svo sem krydds, sykurs, ediksżru eša sérstakra rotvarnarefna og bragšefna, er mismunandi.

Heilsķld og hausskorin, slógdregin sķld - Saltflokkar og helstu verkunareiginleikar. Mišaš er viš millifeita sķld (ca. 15% fituinnihald) og 120 L tunnur

Helstu eiginleikar afurša
Haršsöltuš sķld
Millisöltuš sķld
Léttsöltuš sķld
Saltinnihald
13.5-18.0%
10.5-13.5%
7.0-10.5%
Rotvarnarefni
Engin
Engin
Sorbat
Önnur efni
Engin
Engin
Engin
Verkunar- og bragšeinkenni fullverkašrar afuršar.
Sķld er stinn
og hold er ljóst.
Verkunarbragš. Mikiš saltbragš
Mżkri og ljósari
en fersk sķld.
Verkunarbragš
Töluvert saltbragš
Mjśk og fremur dökk. Ekkert hrįabragš. Töluvert saltbragš



Sérstakar sķldarafuršir

Helstu eiginleikar afurša

Sykursöltuš sķld,
hausskorin
og slógdregin

Kryddsöltuš sķld,
hausskorin og slógdregin
Saltflök,
ferskskorin
Kryddflök,
ferskskorin
Saltinnihald
10,5-13,5%
10,5-13,5%
16-18%
10,5-13,5%
Rotvarnarefni
Kalķsaltpétur og bensóat*
Kalķsaltpétur og bensóat*
Engin
Kalķsaltpétur og bensóat*
Önnur efni
Sykur
Sykur og krydd
Engin
Sykur og krydd
Verkunar- og bragšeinkenni fullverkašra afurša
Hold er mjśkt og ljóst.
Ekkert hrįabragš. Töluvert saltbragš
Mżkri en fersk sķld. Mišlungs stinn.
Ekkert hrįabragš.
Verkunar-, salt- og sykurbragš
Mjśk og fremur ljós meš raušleitum blę.
Ekkert hrįabragš. Verkunar- og saltbragš er rįšandi
Flök eru mjśk meš raušleitum blę.
Hrįabragš er ekkert. Verkunar-, salt-, krydd- og sykurbragš
*: Eftir óskum kaupenda



Sśrflök og bitar
Sśrpękluš sķldarflök eru verkuš fersk meš hlutfalli saltpękils 14°Be (14% saltstyrkur) og ferskra sķldarflaka ca. 0,9:1 ķ forsöltun og sķšan ediksśrs saltpękils (11°Be (10,9%) meš 3-4% ediksżru) ķ hlutfalli ca. 0,9:1 į móti sķldarflökum ķ sśrpęklun sķšar. Fituinnihald sķldar er gjarnan 10-15% en oftast er lįgmarksfita oftast mišuš viš 8%.

Helstu eigin-leikar afurša
Sśrpękluš sķldarflök
Saltinnihald
10-12%
Rotvarnarefni
Engin ef ediksżra og salt eru frįtalin
Önnur efni
Ediksżra og vatnsefnisperoxķš H2O2 ( eša K2O2)
Verkunareinkenni
Hold sķldar er talsvert mżkra en hold ferskrar sķldar og er ekki stinnt.
Hśn er mjög ljós, aš mestu litlaus. Hrįabragš er horfiš en sśr- og saltbragš er rįšandi



Eftirskorin sķldarflök
Eftirskorin sķldarflök eru unnin śr fullverkašri krydd- eša sykursķld meš flökun. Fullverkuš hausskorin og slógdregin krydd- eša sykursķld er flökuš, hreinsuš og sķšan varšveitt įfram ķ sama pękli. Sķldin hefur svipuš einkenni og įšur, į mešan hśn var ķ óflökušu įstandi.

Matjessķld
Saltsķld sem kölluš var matjessķld var framleidd ķ einhverjum męli hér į landi fyrr į įrum. Sś sķld var žó ekki eiginleg matjessķld samkvęmt erlendum skilningi į nafninu. Almennt mį segja aš nafniš matjes hafi stašiš fyrir saltsķld, sem var framleidd śr ókynžroska sķld, sem žar af leišandi var hrogna- og sviljalaus. Nafniš er gamalt og komiš śr hollensku og žżšir jómfrś. Sķšar įtti skilgreiningin einnig viš um sķld, sem var alveg hrogna- og sviljalaus. Matjessķld var fyrst framleidd af Hollendingum snemma į 17. öld, en žį og į 18. öld voru Hollendingar nįnast einrįšir į mörkušum Noršur-Evrópu. Sķld var kverkuš (kverk, tįlkn og slóg fjarlęgt), vöšlaš vandlega upp śr tiltölulega fķnu salti (18-20 kg/tunnu) og lögš mjög žétt og eftir föstum reglum ķ tunnur žannig aš kvišur sķlda sneri upp. Efsta lagiš var nefnt spegillag og įtti aš vera sem ljós og sléttur silfrašur flötur. Žegar svo žétt var pakkaš komst lķtiš af pękli (fullsterkum) ķ tunnur. Nśtķma matjessķld ķ Hollandi er frekar léttsöltuš og lķtiš verkuš aš mati žeirra sem eru vanir verkašri sķld. Hśn er žvķ allt önnur vara en sś matjessķld var sem unnin var įšur fyrr hér į landi.


Heimildaskrį:
Gušmundur Stefįnsson "Rannsóknir į verkunarferli saltašrar sķldar," Rannsóknastofnun fiskišnašarins, 1992.
Gušnż Gudmundsdóttir, o.fl. G. S. Sensory and chemical changes in spice-salted herring as affected by handling.
Journal of Food Science 1997, 62, 894-897.
Kiesvaara, M. On the soluble nitrogen fraction of barrel-salted herring and semi-preserves during ripening, 1975.
Voskresensky, N. A. Salting of herring. In Fish as food; G. Borgstrom, Ed.; Academic press: New York, 1965; pp 107-128.

 



Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sķšunnar

žetta vefsvęši byggir į eplica. eplica vefurvefur - nįnari upplżsinga į heimasķšu eplica.