Hringormar í fiski

Eru hringormar í fiski hættulegir? Af hverju erum við að eyða öllum þessum tíma og peningum í að fjarlægja þennan orm?

Svar:

Sýking fólks af hringormum er óþekkt hér á landi, en erlendis og sérstaklega þar sem neysla á hráum fiski er algeng hefur slíkt gerst, og er sá sjúkdómur nefndur "anisakiasis". Þessi sjúkdómur er mjög kvalafullur, og fólk getur fengið hann ef það neytir fisks sem er með lifandi síldarormslirfum.

Dauðir ormar valda engri sýkingu og eru hættulausir, en síldarormarnir eru mjög þolnar lífverur en eitt er þó víst að þeir þola ekki mikla hitun og drepast ef hiti fisksins fer yfir 60°C í 1 mínútu, þannig að í soðnum fiski eru þessir ormar dauðir og þar af leiðandi hættulausir.

Frysting drepur einnig ormana þannig að í hefðbundum frystum afurðum er ekki að finna lifandi orma.

Síldarormar geta lifað af væga saltmeðhöndlun, en þeir drepast þó í hefðbundnum saltfiski eftir tiltölulega stuttan tíma. Varðandi verkun á síld þá er þess nú krafist í ESB löndum að síld sem er verkuð í minni seltu en 15% skuli vera fryst áður í 24 klst við -20°C.

Reyking ein og sér er ekki nægileg til þess að drepa hringormslifrurnar, þær þola vel kaldreykingu og því nauðsynlegt að frysta hráefnið fyrir reykinguna, en heitreyking ætti þó í flestum tilvikum að duga til þess að gera orminn skaðlausan.

Hringormslirfur þola vel marineringu t.d. 2% ediksýru og 5% saltblöndu og eru sprelllifandi eftir 25 daga í slíkri blöndu, en rotvarnarefni eins og sorbinsýra og bensósýra flýta fyrir dauða þeirra.

Þornun þola ormarnir illa og drepast allir þegar fiskurinn er orðinn þurr.

Það sem stendur hér að ofan ætti að vera nægjanleg ástæða til þess að allt sé gert til þess að fjarlægja orma úr fiski áður en hann er borinn á borð neytenda. Að vísu er síldarormurinn glær og sést illa og flestir eru að hamast við að fjarlægja selorminn sem er mun stærri og dekkri, en í raun hættuminni. Selormurinn veldur sjónmengun og viðbjóði hjá neytendum og því er miklum tíma eytt í að reyna fjarlægja hann úr fiski, það tekst þó aldrei 100% og eru því flestir markaðir með hámarksviðmið, þ.e. hvað megi vera mörg stykki af sníkjudýrum í 1 kg af afurð. Almennt er miðað við að 1 stk megi vera í 1kg, en það getur verið breytilegt og er oft háð sérkröfum einstakra kaupenda.

Ítarefni:
Erlingur Hauksson. Áhrif verkunar á hringorma. Rf Rit 33, mars 1992, Rf.
Erlingur Hauksson. Hringormar. Rf-pistlar, 1 tbl. febrúar 1997.