Meðferð vatnafisks

Hvað á að gera til þess að vatnafiskur, lax eða silungur, haldi gæði sínum eftir að hann er veiddur?

Svar.

Það sama gildir um vatnafiska eins og alla aðra fiska: blóðgun, slæging og kæling eru þeir þættir sem skipta mestu máli til að varðveita gæðin.

Blóðgun

Það er mjög mikilvægt að blóðga fiska strax eftir löndun. Algengast er að blóðga með því að skera á tálknin en einnig má blóðga með því að skera á lífoddin. Best er að láta fiskinn liggja í vatni í 10-20 mínútur eftir blóðgun, þannig nær mest allt blóð að renna úr fiskinum og holdið verður laust við blóðlit.

Slæging

Mikilvægt er að slægja fiska sem eru í æti sem fyrst eftir blóðgun, þetta á fyrst og fremst við silung en síður við um lax þar sem göngufiskar eru ekki með meltingarfærin full af fæðu. Laxar eru því oft frystir án þess að slægja þá, en það verður engu að síður að tryggja góða kælingu og láta ekki líða of langan tíma frá veiði til frystingar.

Í kviðarholi allra fiska er mikill fjöldi gerla eða örvera sem byrja strax að valda skemmdum. Þá eru vatnafiskar oft með meltingarfærin full af fæðu sem er að meltast, og ef innyflin eru ekki fjarlægð þá hefst innan skamms tíma svokölluð sjálfsmelting, það er meltingarvökvarnir (ensím) taka til við að brjóta niður meltingarfærin og ráðast síðan á kviðarholið og valda skemmdum á fiskinum.

Kæling
Mjög mikilvægt er að kæla veiddan fisk sem allra fyrst, góð kæling dregur úr gerlavexti og hægir á öllu skemmdarferlinu. Kæling er líka mikilvæg til þess að hægja á dauðastirðnun sem öll dýr ganga í gegnum. Dauðastirðnun er mjög háð fisktegund, næringarástandi fisksins og hitastigi og ef hún er of hröð þá getur hún valdið því að fiskurinn verði laus í sér, þurr og mjög erfiður til flökunnar.

Þvottur
Áríðandi er að þrífa fiskana vel og þegar heim er komið er mikilvægt að skola fiskana vel í köldu vatni.

Frysting

Það verður að hafa það í huga að flestar frystikistur og frystihólf í ísskápum eru ekki hönnuð með það í huga að frysta mikið magn matvæla í einu. Það er því mikilvægt að fiskurinn sé vel kældur fyrir frystingu og að ekki sé of mikið magn sett í frystinn í einu því slíkt veldur því að fiskurinn frýs hægt, sem síðar kemur fram í losi og vatnstapi þegar hann er þíddur fyrir matreiðslu. Eftir frystingu er tilvalið að taka fiskinn út og dýfa honum í ískalt vatn, við það myndast íshúð utan á fiskinum sem kemur í veg fyrir þornun eða þránun við geymslu í frosti. Síðan er fiskinum pakkað í plastpoka sem reynt er að lofttæma að mestu og því næst settur aftur í frost. Mikilvægt er að pökkun gangi hratt fyrir sig og fiskurinn sé settur fljótt aftur í frost, til að íshúð haldist.

Þíðing

Fiskur sem er frystur fyrir dauðastirðnun er um 8-10 vikur að fara í gegnum dauðastirðnun í frysti. Ef þíða á slíkan fisk áður en þessi tími er liðinn þá er best að þíða hann hægt og í kæli og tekur það þá um 15-20 tíma, en það er þó mjög háð stærð. Ef fiskur er frystur eftir dauðastirðnun eða dauðastirðnun er gengin yfir í frysti má þíða fiskinn í rennandi vatni þó ekki heitar en 18°C eða á borði við herbergishita, en gæta verður þess að hann þorni ekki. Æskilegt er að sem stystur tími líði frá þíðingu og þar til að fiskurinn er matreiddur.