Beina lei­ ß efnisyfirlit ■essarar sÝ­u

HACCP

HACCP ("haccap") er skammst÷fun ß Hazard Analysis and Critical Control Points er hefur veri­ ˙tl÷g­ sem Greining hŠttu og mikilvŠgra střrirsta­a. Ínnur skammst÷fun G┴MES, Greining ßhŠttu■ßtta og mikilvŠgra eftirlitssta­a, hefur einnig veri­ notu­.

Megin markmi­ innra eftirlits er a­ tryggja ÷ryggi, gŠ­i og hollustu matvŠla. Innra eftirlit er nau­synlegur hluti af stjˇrnkerfi hvers fyrirtŠkis er annast framlei­slu e­a dreifingu matvŠla. Me­ ■vÝ er kerfisbundi­ veri­ a­ einfalda alla vinnuferla og fyrirbyggja ˇh÷pp sem rřrt geta gŠ­, ÷ryggi og hollustu matvŠla, hvort sem er Ý dreifingar e­a framlei­sluferlinum. Me­ virku HACCP eftirlitskerfi eru ■eir sta­ir sem mestu mßli skipta var­andi framlei­slu e­a dreifingu skilgreindir (MES-mikilvŠgir eftirlitsta­ir) auk ■ess sem nau­synlegt eftirlit og rÚtt vi­br÷g­ vi­ frßvikum eru skilgreind. Segja mß a­ innra eftirlitskerfi sÚ nokkurskonar framlenging ß gˇ­um framlei­sluhßttum (GFH e­a GMP good manufacturing practice), sem er ß ßbyrg­ hvers framlei­anda a­ sÚ fylgt. Ůa­ er a­ segja, kerfi­ byggir ß skrßningu řmissa mŠlanlegra breyta sem koma fyrir Ý framlei­sluferlinum (sbr. hitastig o.fl.). Skrßningar veita upplřsingar sem sÝ­an nřtast vi­ ferilstřringu.

Fjßrhagslegt tjˇn sem skapast af v÷ldum galla­rar v÷ru sem ekki uppfyllir ■Šr kr÷fur sem til hennar eru ger­ar lendir a­ einhverju e­a ÷llu leyti ß framlei­slu- e­a dreifingara­ila. ŮvÝ mß vera ljˇst a­ hagur ■ess a­ starfrŠkja innra eftirlitskerfi er ˇtvÝrŠ­ur, sÚr Ý lagi ■egar til lengri tÝma er liti­.


GŠ­afˇlk

Íll ■au fyrirtŠki sem annast framlei­slu e­a dreifingu matvŠla ver­a a­ hafa til ■ess leyfi og ■urfa a­ starfrŠkja innra eftirlit, samkvŠmt regluger­ nr. 522/1994 um matvŠlaeftirlit og hollustuhŠtti vi­ framlei­slu og dreifingu matvŠla.


Ůa­ fer eftir stŠr­ fyrirtŠkis hva­a lei­ getur veri­ skynsamlegast a­ velja hva­ var­ar uppsetningu ß innra eftirlit.

  1. Fyrstu skrefin. Hentugt fyrir smŠrri fyrirtŠki og/e­a sem grunnur a­ uppsetningu HACCP kerfis. Uppfyllir kr÷fur Heilbrig­iseftirlits a­ hluta, uppfyllir matvŠlaregluger­ina um flutning og dreifingu matvŠla.
  1. HACCP. Fyrir stŠrri og smŠrri fyrirtŠki. Íruggara og umfangsmeira kerfi.

 1.  Fyrstu skrefin

Vi­ uppsetningu ß "Fyrstu skrefunum" eru eftirtaldir ■Šttir haf­ir a­ lei­arljˇsi:

 

            

1. Ůjßlfun starfsfˇlks 

 Fyrsta skrefi­ er a­ setja upp ߊtlun um ■jßlfun starfsfˇlks
ßsamt ■vÝ a­ tryggja a­ allir starfsmenn fßi frŠ­slu Ý gŠ­a- og hollustumßlum.

 2. HreinlŠtisߊtlanir  Skriflegar hreinlŠtisߊtlanir (Hva­, hver, hvernig og hvenŠr ß a­ ■rÝfa). Umgengnisreglur og meindřravarnir eru skilgreindar.
3. Stjˇrn hitastigs B˙na­ur stilltur ■annig a­ rÚtt hitastig vi­ kŠlingu og hitun sÚ tryggt.  Skrßningarkerfi sett upp.
 4. Eftirlit me­ v÷rumˇtt÷ku  V÷rugŠ­i skilgreind og kr÷fur til birgja settar fram.  Eftirlits- og skrßningarkerfi vi­ mˇtt÷ku ß hrßefni, umb˙­um og matvŠlum komi­ ß.
 5. Vi­br÷g­ vi­ frßvikum  Vi­br÷g­ vi­ frßvikum ßkve­in.  Rekjanleiki v÷ru trygg­ur.


Ekki ver­ur fjalla­ nßnar um uppsetningu ■essa kerfis hÚr en bent ß vef Hollustuverndar rÝkisins: http://www.hollver.is/   

  

2.  HACCP

SAGA HACCP

Upphaf HACCP kerfisins fyrir matvŠlavinnslu mß rekja til samvinnu Pillsbury (Pillsbury Company, Minneapolis, USA), NASA (National Aeronautic and Space Administration) og rannsˇknastofa bandarÝska hersins (Natick Laboratories, U.S. Army og Air Force Space Laboratory Project Group). Krafan um 100% ÷rugg matvŠli til notkunar Ý geimfer­arߊtlun bandarÝkjamanna ßri­ 1960 kom af sta­ samstarfi ■essara a­ila sem leiddi af sÚr ■a­ kerfi sem ■ekkt er Ý dag sem HACCP.

Me­ HACCP var eftirlitskerfi­ innleitt inn Ý framlei­sluferil v÷runnar og leysti ■annig af eldri kerfi sem bygg­u ß sko­un lokaafur­ar me­ tilliti til gŠ­a og ÷ryggis.

 

UPPSETNING HACCP

Erfitt getur veri­ a­ gefa tŠmandi lei­beiningar ß uppsettningu HACCP kerfis, vegna ˇlÝkra a­stŠ­na hjß einst÷kum fyrirtŠkjum, en ■ˇ eru ßkve­nar grunnreglur sem fara ■arf eftir vi­ uppbyggingu slÝks kerfis.

 


┴­ur en hin eiginlega uppsettning HACCP hefst eru fimm verk■Šttir sem lj˙ka ■arf. Ůessir ■Šttir mynda ■ann grunn sem nau­synlegur er ß­ur en hi­ eiginlega ferilgreining getur hafist (Mynd 1).

 

  FlŠ­irit HACCP

  

Mynd 1.  Fimm verk■Šttir sem lj˙ka ■arf ß­ur en raunveruleg ferilgreining vi­ uppsetningu HACCP hefst.

 

Stofnun HACCP vinnuhˇps

Samsetning HACCP vinnuhˇps Štti a­ mi­ast vi­ a­ Ý honum sÚu a­ilar innan fyrirtŠkisins sem hafa ■ekkingu og reynslu af vi­komandi ferli og framlei­slu. Vanda ■arf vali­ ■annig a­ hˇpurinn ver­i eins ■verfaglegur og kostur er ■vÝ a­ gott eftirlitskerfi tekur ß ÷llum ■ßttum sem hugsanlega geta komi­ a­ vi­komandi ferli og framlei­slu. Til vi­bˇtar (fer eftir ■ekkingarstigi innan vi­komandi fyrirtŠkis) ver­ur a­ meta Ý hvert sinn hvort nau­synlegt sÚ a­ fß utana­komandi sÚrfrŠ­i■ekkingu inn Ý HACCP vinnuhˇpinn (t.d. sÚrfrŠ­i■ekkingu var­andi ÷rverur).

 

Skilgreining mŠtvŠla og dreifingalei­a

Nau­synlegt er a­ lřsing vi­komandi matvŠla liggi fyrir, ■.e. almenn lřsing, innihaldsefni, geymslu■ol og framlei­slua­fer­ir. Lřsing ß dreifingalei­um ■arf a­ liggja fyrir svo sem hvort matvŠlunum sÚ dreift frosnum, kŠldum e­a vi­ umhverfishita.

 

Skilgreining ß notkun mŠtvŠlis og vŠntanlegs neytendahˇps

Skilgreina ■arf vŠntanlega notkun matvŠlanna (framrei­slu a­fer­ir; ˇme­h÷ndla­, hita­, so­i­). Skilgreina ■arf markhˇp v÷runar og ■ar me­ vŠntanlega neytendur. Einstakir hˇpar eru vi­kvŠmari en a­rir t.d. ungab÷rn (b÷rn), eldra fˇlk og sj˙klingar.

 

Uppsetning flŠ­irits

Tilgangur flŠ­iritsins er a­ gefa skřra mynd af vi­komandi ferli, skref fyrir skref, ÷ll ■rep ferilsins ■urfa a­ koma fram ß skřran hßtt. Til vi­bˇtar getur veri­ gott a­ bŠta inn skrefum fyrir og eftir hinn eiginlega feril til a­ fß fram betri heildarmynd af flŠ­inu frß hrßefni a­ neytenda.

 

Samanbur­ur vi­ raunverulegan feril

Til a­ fß fullvissu um a­ flŠ­iriti­ sÚ rÚtt er nau­synlegt a­ fara ß vettvang og bera ■a­ saman vi­ raunverulegt ferli. Ůetta er mj÷g mikilvŠgt skref ■ar sem oft getur veri­ munur ß ■vÝ ferli sem sett hefur veri­ upp me­ teikningu og ■vÝ sem raunverulegt er.

A­ loknum ■essum undirb˙ningi hefur sß grunnur sem nau­synlegur er fyrir hina eiginlegu ferilgreiningu HACCP kerfisins veri­ mynda­ur.

 

HACCP ferilgreining

Ferilgreining HACCP byggir ß sj÷ grundvallarreglum (Mynd 2) sem lag­ar voru fram ßri­ 1988, eftir ■rˇunarvinnu NACMCF (The National Advosory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Nefndina skipa fulltr˙ar frß hinum řmsu rannsˇknarstofnunum svo sem Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention, Food Safety Inspection Service, Agricultural Research Service, National Marine Fisheries Service, og fulltr˙ar frß bandarÝska hernum. Auk ■essara a­ila sitja Ý nefndinni al■jˇ­legir sÚrfrŠ­ingar frß hßskˇlum, rÝkisstofnunum, matvŠlai­na­inum og fulltr˙ar neytenda.

 

Markmi­ grundvallarreglnanna er a­ tryggja rÚtta uppsettningu ß skilvirku eftirlitskerfi.

 

FlŠ­irit CCP

Mynd 2.  Sj÷ grundvallarreglur HACCP.

 

 

┴hŠttugreining

Markmi­i­ me­ ßhŠttugreiningu er a­ skrß ni­ur alla ■ß ■Štti sem lÝklega gŠtu rřrt ÷ryggi matvŠlanna og hugsanlega valdi­ ska­a sÚ ■eim er ekki střrt me­ skilvirkum hŠtti. Vi­ framkvŠmd ßhŠttugreiningar er mikilvŠgt a­ teki­ sÚ tillit til hrßefnis, innihaldsefna, vinnsluferils, geymslu a­stŠ­na og dreifingarlei­a. Einnig ■arf a­ huga a­ og taka tillit til vŠntanlegrar me­h÷ndlunar og notkunar eftir a­ neytandin fŠr v÷runa Ý hendur. Íryggi og gŠ­i matvŠlanna ver­a a­ vera a­skilin hugt÷k vi­ framkvŠmd ßhŠttugreiningar. Hugtaki­ ÷ryggi nŠr yfir lÝffrŠ­ilega, efnafrŠ­ilega e­a nßtturulega/efnislega ■Štti, sem ef eru til sta­ar, gŠtu hugsanlega ska­a­ neytendann ef ■eim er ekki střrt ß me­an ß framlei­slu v÷runnar stendur.

 

┴kv÷r­un mikilvŠgra eftirlitsta­a

Skilgreina mß mikilvŠgan eftirlitsta­ sem ■ß sta­i Ý ferlinum ■ar sem m÷gulegt er a­ koma vi­ střringu og nau­synlegt sÚ a­ hafa eftirlit me­ til a­ tryggja ÷ryggi lokaafur­ar. Vi­ mat ß ■vÝ hvort tilltekinn punktur sÚ MES ■arf a­ tilgreina m÷gulega ßhŠttu hvers e­lis h˙n er og hugsanlega styrk hennar. MikilvŠgt er a­ ßhŠttan sÚ vel skilgreind ■annig a­ fram komi hvort um sÚ a­ rŠ­a ßhŠttu vegna ÷rveruvaxtar e­a efnasambanda, me­ nßnari skilgreiningu eru tekin fram heiti efnasambanda e­a ÷rvera sem m÷gulega geta valdi­ ska­a ß tilteknum sta­ Ý framlei­sluferlinum.

 

Vi­ ßkv÷r­un ß MES mß Ý sumum tilfellum sty­jast vi­ ßkv÷r­unartrÚ (Mynd 3) sem ■rˇa­ var af NACMCF. ┴kv÷r­unartrÚ­ er Ý raun byggt upp af fjˇrum spurningum sem lei­a til ßkv÷r­unar um hvort tilltekinn punktur sÚ MES e­a ekki. ┴kv÷r­unartrÚ­ var ekki ■rˇa­ sem fullnŠgjandi verkfŠri vi­ mat ß MES heldur a­eins sem stu­ningstŠki. ŮvÝ er mikilvŠgt a­ ■eir a­ilar sem setja upp HACCP eftirlitskerfi geri sÚr grein fyrir annm÷rkunum vi­ notkun ■ess, ßkv÷r­unartrÚ­ kemur aldrei Ý sta­ sÚrfrŠ­i■ekkingar. 


 ┴kv÷r­unartrÚ


 

Mynd 3.  ┴kv÷r­unartrÚ vi­ ßkv÷r­un ß MES.  Byggt ß ßkv÷r­unartrÚ NACMCF.

 

┴kv÷r­un vikmarka/÷ryggismarka

Vikm÷rk eru bygg­ ß hßmarks- og lßgmarksgildum sem ■eir ■Šttir sem hugsanlega geta rřrt ÷ryggi framlei­slunnar ver­a a­ vera innan. Vikm÷rk eru notu­ til a­ skilja ß milli framlei­slu sem telst ÷rugg mi­a­ vi­ gefnar forsendur og framlei­slu sem ekki telst ÷rugg. Vi­ ßkv÷r­un vikmarka er stu­st vi­ regluger­ir, rannsˇknir og upplřsingar frß sÚrfrŠ­ingum. Íryggism÷rk eru ja­arm÷rk framlei­slunnar en ■eim mß ekki rugla saman vi­ framlei­slum÷rk sem eru ■au vi­mi­unarm÷rk sem vi­komandi framlei­sla ß a­ vera innan.

  

Uppsetning v÷ktunarkerfa

V÷ktun framlei­suferils er skipuleg r÷­ eftirlits e­a mŠlinga til a­ greina hvort MES sÚ undir stjˇrn. Reglubundi­ eftirlit og mŠlingar geta gefi­ til kynna strax Ý upphafi ef skekkja byrjar a­ myndst Ý framlei­slunni. Me­ gˇ­ri v÷ktun er ■vÝ hŠgt a­ lei­rÚtta strax Ý upphafi skekkjur sem annars myndu orsaka ˇhŠfa lokaafur­, hugsanlega ßn ■ess a­ st÷­va framlei­slu.

 

Vi­br÷g­ vi­ frßvikum

Vegna breytileika milli MES punkta og mismunandi ßhŠttu ß hverjum sta­ er nau­synlegt a­ til sÚu ߊtlanir um vi­br÷g­ fyrir hvern MES punkt. Me­ vi­br÷g­unum ver­ur a­ vera hŠgt a­ sřna fram ß a­ stjˇrn hafi aftur nß­st ß MES punktinum. ┴byrg­in ß rÚttum vi­br÷g­um ver­ur a­ vera Ý h÷ndum a­ila innan fyrirtŠkis sem hafa ■ekkingu og getu til ■ess a­ grÝpa inn Ý vi­komandi feril og framkvŠma ■Šr breytingar sem ■arf til a­ lei­rÚtta villuna. Íll frßvik og vi­br÷g­ vi­ ■eim ver­ur a­ skrß Ý gagnasafn vi­komandi HACCP kerfis.

 

Skrßning

Til ■ess a­ HACCP eftirlitskerfi skili sÚr sem virkt tŠki til střringar ß ferlum er nau­synlegt a­ vi­halda gˇ­u skrßningarkerfi sem heldur utan um alla ■Štti HACCP kerfisins. Tilgreina ■arf MES punkta, tegund ßhŠttu og vikm÷rk ß hverrjum sta­ auk ■ess ■arf a­ koma fram tilh÷gun eftirlits, ߊtlun um vi­br÷g­ vi­ frßvikum og einnig hva­ hefur Ý raun veri­ gert ■egar frßvik hafa komi­ upp.

 

Virkar HACCP kerfi­ ?

MikilvŠgur ■ßttur tengdur HACCP kerfi er eftirlits■ßtturinn me­ kerfinu sjßlfu. HACCP kerfi sem er virkt lei­ir af sÚr minni ■÷rf/tÝ­ni fyrir sřnat÷kur ß lokaafur­ ■ar sem gŠ­i hennar eru trygg­ ß me­an ß framlei­slu stendur. ŮvÝ er mikilvŠgt a­ HACCP eftirlitskerfi­ sÚ endursko­a­ reglulega me­ ˙ttektum og endurmati ß ■ßttum ■ess svo sem ßhŠttugreiningu, vikm÷rkum og frßvikum og vi­br÷g­um vi­ ■eim.

SÚrstaklega ■arf a­ gŠta a­ endurmati kerfisins ef einhverrjar breytingar ver­a ß ferlum e­a innihaldsefnum framlei­sluvaranna. SlÝkar breytingar geta leitt til breyttra forsenda vi­ ßhŠttumat og vikmarka ßsamt vi­br÷g­um vi­ frßvikum.

MikilvŠgt er a­ allar ßkvar­anir var­andi HACCP sÚu bygg­ar ß tryggum upplřsingum eins og sÚrfrŠ­i■ekkingu, greinum ˙r ritrřndum tÝmaritum og sko­unum, mŠlingum og mati ß raunverulegum ferlum.

 

Til vi­bˇtar ■vÝ eftirliti sem fyrirtŠki­ sjßlft annast kemur til eftirlit hlutlausra ˙ttektara­ila eins og Heilbrig­iseftirlits sveitarfÚlaganna (Hes). Heilbrig­iseftirlit sveitarfÚlagana sÚr um a­ ˙thluta starfsleyfum sÚ kr÷fum um innra eftirlit fullnŠgt. ┌ttektartÝ­ni Hes fer eftir ßkve­nu stigakerfi ■ar sem ßhŠttu■Šttir vi­ framlei­slu og hversu matvŠlin eru vi­kvŠm fyrir hugsanlegri ÷rverumengum og ÷­rum utana­komandi ■ßttum er metin. ┌t frß stigagj÷finni er ˙ttektartÝ­ni Hes sÝ­an ßkv÷r­u­.

 

Gagnleg heimasÝ­a um notkun HACCAP:

http://www.fiskistofa.is/

Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sÝ­unnar

■etta vefsvŠ­i byggir ß eplica. eplica ˙tlitsh÷nnun˙tlitsh÷nnun - nßnari upplřsinga ß heimasÝ­u eplica.