Beina leiğ á efnisyfirlit şessarar síğu

Matarsjúkdómar af völdum gerla (baktería)

Almennt um matarsjúkdóma
Lífverur, sem geta valdiğ sjúkdómum eru einu nafni nefndar sıklar. Allar veirur t.d. eru sıklar. Gerlar (bakteríur) geta valdiğ fjölmörgum sjúkdómum svo sem berklum, holdsveiki, stífkrampa, kíghósta, lungnabólgu og hálsbólgu svo eitthvağ sé nefnt. Şegar sıking verğur vegna neyslu mengağra matvæla er almennt talağ um matarsjúkdóma.
Şağ var ekki fyrr en á síğari hluta 19. aldar sem vísindamenn fóru ağ bendla neyslu matvæla viğ sjúkdóma. Şannig var t.d. áriğ 1888 sınt fram á í fyrsta skipti ağ Salmonella enteritidis gæti valdiğ matarsıkingu.

Matarsjúkdómar
Algengt er ağ flokka matarsjúkdóma af völdum gerla í tvo hópa: matareitranir (food intoxications) og matarsıkingar (food infections).
Matareitranir orsakast af neyslu matvæla, sem innihalda ákveğin eiturefni, svonefnd utanfrumueitur (exotoxin). Dæmi um slík eitur eru taugaeitur (neurotoxin) og iğraeitur (enterotoxin). Ákveğnir gerlar gefa frá sér şessi eiturefni nái şeir ağ vaxa í matvælum. Şannig innihalda matvælin eitur şegar şeirra er neytt. Şessir gerlar şurfa şví ekki ağ vera sjálfir til stağar í matvælum viğ neyslu.
Şegar hins vegar um matarsıkingar er ağ ræğa şurfa matvæli ağ innihalda lifandi gerla sem geta vaxiğ í hıslinum (manninum) og sıkt şar ımsa vefi. Şegar líkaminn byrjar ağ brjóta niğur slíka gerla í innyflum, şá losnar um eiturefni sem nefnd eru innanfrumueitur (endotoxin) en şessi eitur hafa áhrif á hitastöğvar í heila meğ şeirri afleiğingu ağ sjúkdómnum fylgir yfirleitt hiti.

Flokkun gerla (sıkla)

GerlarMeğ svonefndri Gram litun er hægt ağ skipta flestum gerlum í tvo hópa: Gram-jákvæğa (Gram+) og Gram-neikvæğa (Gram-). Şeir gerlar sem valda matareitrun eru Gram+ en gerlar sem valda matarsıkingu eru oftast Gram-. Á şessu eru şó mikilvægar undantekningar (t.d. Listeria sem er Gram+). Flestir gerlar eru annağ hvort staflaga (eins og stutt prik) eğa kúlulaga í lögun.

                                                         Smásjármynd af staf- og kúlulaga gerlum

                                                           (stækkun x 1000)

Hér á eftir verğur stuttlega fjallağ um helstu sıkla meğal gerla sem koma viğ sögu í matarsjúkdómum. Tekiğ skal sérstaklega fram ağ ekki er vitağ til şess ağ hópsıkingar af völdum gerla hafi komiğ fram hér á landi sem rekja má til neyslu sjávarafurğa.

Ein ástæğa şess gæti veriğ sú ağ Íslendingar hafa ekki lagt í vana sinn ağ neyta hrárra sjávarafurğa eins og sums stağar tíğkast, t.d. í Japan, en şar eru sıkingar algengar af völdum neyslu slíkrar fæğu. Telja verğur hins vegar líklegt ağ einstök tilfelli matarsıkinga og eitrana hafi átt sér stağ hér á landi vegna neyslu sjávarafurğa şótt slíkt sé ekki fullsannağ. Şá hefur hákarl frá fornu fari veriğ talinn varasamur til neyslu nır og óverkağur. Sıkingar af neyslu hans eru şó ekki taldar orsakast af gerlum.

Gerlar sem valda matareitrun
Staphylococcus aureus er Gram+ kúlulaga gerill sem myndar hitaşoliğ iğraeitur. Viğ smásjárskoğun (x1000 stækkun) sést ağ gerlarnir mynda klasa, sem minna mjög á vínberjaklasa. Langflestir stofnar mynda ensímiğ kóagúlasa og er próf fyrir şetta ensím algengasta stağfesting á nærveru sıkilsins. Şannig er oft talağ um kóagúlasa-jákvæğa stafılókokka.

Sjúkdómseinkenni

Algengustu einkenni af völdum iğraeitursins eru uppköst, niğurgangur og kviğverkir. Einkenni koma yfirleitt fram 1 til 6 klst. eftir neyslu eitrağrar fæğu. Şessi matareitrun gengur yfirleitt fljótt yfir og er ekki talin hættuleg.

Uppspretta og matvæli
Ağaluppspretta sıkilsins er mağurinn sjálfur en margir bera sıkilinn í nefi, hálsi, á húğ og í greftri úr sárum. Sıkillinn er algengur í ımsum unnum matvælum, t.d. unnum kjötvörum, sem hafa veriğ meğhöndluğ af sıktum einstaklingum.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt

Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 7 til 48°C og drepst hann viğ hitun í 62.2°C í 30 mín (74-77°C í nokkrar sek.). Hins vegar er iğraeitriğ mun hitaşolnara og şolir şağ suğu í allt ağ 30 mín. Şessi sıkill er saltşolinn og getur vaxiğ viğ allt ağ 15% saltstyrk. Sırustig (pH) undir 4,5 stöğvar vöxt hans.Hitaşol örvera

Clostridium botulinum er Gram+ stafgerill sem myndar hitaşolin dvalargró og vex ağeins í fjarveru súrefnis (viğ loftfirrğar ağstæğur). Şekktar eru sjö mismunandi tıpur, nefndar meğ bókstöfunum A til G, sem mynda mismunandi taugaeitur. Langflestar matareitranir af völdum Clostridium botulinum má rekja til tıpanna A, B og E. Şessum tıpum má skipta í tvo hópa eftir vaxtarhæfni şeirra viğ mismunandi hitastig. Í hóp 1 flokkast allir stofnar af tıpu A og sumir stofnar af tıpu B og eru şeir próteinsundrandi og miğlungshitakærir (vaxa best viğ 35-37°C). Til hóps 2 tilheyra allir stofnar af tıpu E og sumir stofnar af tıpu B. Şessir stofnar eru ekki próteinsundrandi og eru şeir allir kuldaşolnir. Gró sıkla í hópi 1 eru hitaşolnari en gró sıkla í hópi 2.

Sjúkdómseinkenni
Almennt eru eitranir af völdum tıpu A alvarlegastar en tıpa E veldur vægari einkennum. Şessir sıklar mynda taugaeitur sem hefur lamandi áhrif á miğtaugakerfi sem getur leitt til dauğa. Einkenni koma yfirleitt fram 12 til 36 klst. eftir neyslu eitrağrar fæğu. Fyrstu einkenni eitrunar eru oft ógleği, uppköst og niğurgangur. Síğan fer ağ bera á truflağri sjón, şurrki í munni og tal verğur óskırt. Á seinni stigum verğur erfitt um öndun vegna lömunar í öndunarfærum sem ağ lokum getur leitt til köfnunar.

Uppspretta og matvæli

Jarğvegur er ağaluppspretta tıpu A og B en sjávarset og şarmar fiska er ağaluppspretta tıpu E. Niğursoğin matvæli, sem ekki hafa hlotiğ nægjanlega hitameğhöndlun eğa hafa gallağan saum, geta innihaldiğ Clostridium botulinum. Fyrir allmörgum árum olli şessi sıkill nokkrum dauğsföllum vegna neyslu á niğursoğnum laxi frá Kanada. Barst hann í dósirnar vegna saumleka. Segja má ağ sala á niğursoğnum laxi í Kanada hafi hruniğ í kjölfariğ. Tıpur A og B geta leynst í grænmeti, kjöti og fleiri matvælum. Şá getur léttrotvarinn fiskur innihaldiğ tıpu E. Ekki er vitağ til şess ağ eitranir af völdum tıpu E í fiski hafi átt sér stağ hér á landi.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıklar í hópi 1 (tıpa A og próteinsundrandi B tıpur) geta vaxiğ á hitasviğinu 10 til 45°C. Sıklar í hópi 2 (tıpa E og B tıpur sem ekki sundra próteini) geta hins vegar vaxiğ á bilinu 3.3 til 45°C eğa viğ mun lægri hita. Til ağ eyğileggja eitur Clostridium botulinum dugar hitun viğ 80°C í 20 til 30 mín. eğa 90°C í nokkrar sek. Hitaşolni gróa er mjög mismunandi. Şannig şarf 121°C hitun í u.ş.b. 3 mín. til ağ drepa hitaşolnustu gró tıpu A. Niğursuğa matvæla er miğuğ viğ ağ ná a.m.k. sambærilegri hitun. Hins vegar drepast gró tıpu E viğ ağeins 80°C í 15 mín. Sıklar í hópi 1 getiğ vaxiğ viğ allt ağ 10% saltstyrk en sıklar úr hópi 2 viğ allt ağ 5% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar fyrir hóp 1 er 4,6 en 5,0 fyrir hóp 2.

Bacillus cereus er gram+ stafgerill sem myndar hitaşolin dvalargró. Svo virğist sem sıkillinn geti myndağ tvenns konar iğraeitur, annağ sem veldur ağallega uppköstum en hitt sem veldur niğurgangi. Şağ fyrrnefnda er algengara, t.d. í Bretlandi og verğur eingöngu fjallağ um şağ í şessum pistli.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni eru ógleği, uppköst og slen. Einkenni koma yfirleitt fram 1 til 5 klst. eftir neyslu eitrağrar fæğu. Şessi tegund eitrunar er yfirleitt væg.
Uppspretta og matvæli
Grunnuppspretta er jarğvegur og şá sérstaklega şar sem hığishrísgrjón eru ræktuğ. Soğin eğa steikt hrísgrjón eru algengasta orsök şessarar matareitrunar (kjötréttir ımiss konar eru hins vegar algengir smitberar şeirra stofna sem valda niğurgangi).

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 10 til 50°C. Hann drepst viğ hitun í 63°C í nokkrar mín. Iğraeitriğ er mjög hitaşoliğ og şolir şağ t.d. suğu í meira en 90 mín. Hitaşolni gróa er ekki eins mikil. Şannig dugar suğa í 7 til 8 mín. til şess ağ eyğileggja gróin. Bacillus cereus er saltşolinn og er talinn geta vaxiğ viğ allt ağ 18% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,3.


Gerlar sem valda matarsıkingu
Salmonella sıklar eru Gram- stafgerlar sem heyra til ættarinnar iğragerlar (Enterobacteriaceae). Şekktar eru yfir 2300 tegundir af Salmonella og eru şær greindar meğ mótefnafræğilegum ağferğum. S. typhi veldur hinni alræmdu taugaveiki.
Şar sem matvæli koma yfirleitt lítiğ viğ sögu viğ smit verğur ekki fjallağ um şessa tegund hér. Şær tegundir sem valda flestum sıkingum í Evrópu og Bandaríkjunum eru S. enteritidis og S. typhimurium.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni eru niğurgangur, uppköst, hiti og kviğverkir. Einkenni koma yfirleitt fram 12 til 36 klst. eftir neyslu sıktrar fæğu. Şessar sıkingar geta veriğ lífshættulegar, sérstaklega meğal ungbarna, gamalmenna og fólks meğ skert ónæmiskerfi.

Uppspretta og matvæli
Grunnuppspretta Salmonella er saur sıktra manna og saur ımissa dıra, t.d. máva og meindıra. Saurmenguğ matvæli geta şví innihaldiğ sıkilinn og nái hann ağ vaxa getur hann valdiğ sıkingu. Dæmi um matvæli sem geta veriğ menguğ eru kjúklingar, egg, kjöt og hrámjólk. Mikilvægt er ağ komast hjá şví ağ sıkillinn berist úr hrámeti yfir í tilbúinn mat. Şá er mjög mikilvægt ağ fylgjast meğ Salmonella í fóğri en sıkillinn finnst stöku sinnum í íslensku fiskmjöli.Hins vegar eru ekki şekkt dæmi şess ağ Salmonella hafi fundist í sınum af fiski og skelfiski sem Rf hefur rannsakağ á undanförnum árum.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 5 til 45°C. Flestar tegundir drepast viğ 62-63°C í 2-3 mín. S. senftenberg 775W er hitaşolnari en flestar ağrar Salmonella tegundir. Hitun viğ 70°C í 1-2 mín. ætti ağ duga til şess ağ drepa şessa tegund. Salmonella sıkillinn er ekki saltşolinn og getur ağeins vaxiğ upp ağ 5% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,0 og yfirleitt er vöxtur mjög lítill viğ pH undir 5.

Escherichia coli eğa E.coli er Gram- stafgerill sem heyrir til ættarinnar iğragerlar (Enterobacteriaceae). Hann er algengasti kólígerillinn en şağ eru şeir iğragerlar sem gerja laktósa. Langflestir E. coli gerlar eru ekki sjúkdómsvaldandi og eru şeir ağal uppistağa náttúrulegrar gerlaflóru í şörmum manna og dıra meğ heitt blóğ. Şó eru şekktir fjórir undirhópar E. coli sem geta valdiğ matarsıkingu. Şessir undirhópar eru: Verotoxigenic E. coli - VTEC (oft einnig nefndur enterohemorrhagic E. coli - EHEC), enteroinvasive E. coli - EIEC, enterotoxigenic E. coli - ETEC og enteropathogenic E. coli - EPEC. Şessir hópar valda oft mjög alvarlegum niğurgangspestum í ungbörnum í vanşróuğum ríkjum meğ hárri dauğatíğni. Enterotoxigenic E. coli er algengur orsakavaldur matarsıkinga meğal ferğamanna sem ferğast til heitari landa. Sıkingar af völdum verotoxigenic E. coli (VTEC), tıpu 0157:H7, hafa hins vegar valdiğ vaxandi ugg meğal ımissa şróağra ríkja á undanförnum árum. Vitağ er um örfá tilfelli hér á landi. Verğur stuttlega fjallağ um şessa tıpu hér.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni er ristilbólga sem getur valdiğ blóğugum niğurgangi. Einkenni koma yfirleitt fram 3 til 9 dögum eftir neyslu sıktrar fæğu. Şá getur şessi tıpa valdiğ nırnasjúkdómum, m.a. bráğri nırnabilun í börnum sem getur leitt til dauğa.

Uppspretta og matvæli
Grunnuppspretta er saur sıktra manna og dıra. Saurmenguğ matvæli geta şví innihaldiğ sıkilinn. Dæmi um matvæli sem geta veriğ menguğ er illa steikt nautahakk (borgarar) og hrámjólk.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 7 til 45°C. Hann drepst viğ hitun í 64-65°C í tæpar 10 mín. E. coli er ekki sérlega saltşolinn og getur ağeins vaxiğ upp ağ 6,5% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,0.

Campylobacter jejuni er Gram- stafgerill. Şekktar eru tvær tegundir, sem geta valdiğ matarsıkingu: C. jejuni og C. coli. Sú fyrrnefnda veldur 80-90% allra sıkinga af völdum Campylobacter. Şessar tegundir eru mjög svipağar og valda svipuğum sjúkdóms-einkennum. Hér verğur eingöngu rætt um C. jejuni.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni er skæğur niğurgangur, oft meğ blóği og slími í hægğum, kviğverkir, hiti, og almennur slappleiki. Einkenni koma yfirleitt fram 1 til 7 dögum eftir neyslu sıktrar fæğu.

Uppspretta og matvæli
Campylobacter finnst í şörmum ımissa dıra, sérstaklega í alifuglum en einnig í búpeningi. Frá şessum dırum getur sıkillinn borist í neysluvatn. Sıktir alifuglar koma oftast viğ sögu í matarsıkingum af völdum Campylobacter. Şá er yfirleitt um ağ ræğa krossmengun frá hrámeti til matreiddrar fæğu.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur einungis vaxiğ á hitasviğinu 30 til 45°C. Hann er mjög næmur gagnvart hita og drepst viğ hitun í ağeins 48°C í tæpar 13 mín. eğa viğ 55°C í 1 mín. Campylobacter er einnig mjög saltnæmur og getur ağeins vaxiğ upp ağ 1,5% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,9.

Listeria monocytogenes er Gram+ stafgerill sem á undanförnum árum hefur valdiğ óróa meğal matvælaseljenda og neytenda. Fyrsta şekkta Listeria sıking sem rekja mátti til neyslu matvæla (hrásalats í şessu tilfelli) varğ áriğ 1981 í Kanada en şá veiktust a.m.k. 41 og  şar af dóu sjö. Í kjölfariğ fylgdu nokkur tilfelli, sem rekja mátti til neyslu nokkurra matvæla eins og mjúkra osta í Sviss og til neyslu mjólkur í Bandaríkjunum. Áriğ 1988 fannst sıkillinn í rækju og fleiri sjávarafurğum í Bandaríkjunum. Í framhaldi á şessu og öğrum niğurstöğum gerğu ımsir erlendir kaupendur á íslenskum útfluttum sjávarafurğum kröfu um Listeria mælingar hér á landi. Á Rf hófust şessar mælingar áriğ 1989 og síğan şá hafa şúsundir sına veriğ rannsökuğ. Flestar mælingar hafa veriğ gerğar á forsoğinni, pillağri rækju. Niğurstöğur sına ağ sıkillinn er til stağar í íslensku sjávarfangi og í vinnsluumhverfi.

Sjúkdómseinkenni
Listeria monocytogenes getur valdiğ fósturláti, blóğeitrun og heilahimnubólgu en einnig vægari einkennum sem líkjast inflúensu. Tími frá neyslu til sıkingar er mjög breytilegur og getur veriğ allt frá 2 dögum upp í 6 vikur. Şessar sıkingar eru mjög sjaldgæfar eğa 1 til 4 tilfelli á hverja milljón íbúa í löndum Evrópu og N-Ameríku. Helstu áhættuhópar eru ófrískar konur, nıfædd börn og sjúklingar meğ skerta ónæmissvörun.

Uppspretta og matvæli
Oftast hefur veriğ taliğ ağ Listeria monocytogenes sé fyrst og fremst jarğvegsgerill en meğ rannsóknum seinni ára hefur veriğ sınt fram á ağ hann er mjög algengur víğa, t.d. í rotnandi jurta- og dıraleifum og súrheyi. Helstu áhættumatvæli eru şau sem neytt er beint án şess ağ hitun (suğa) komi viğ sögu. Dæmi um slík matvæli er forsoğin rækja, kaldreyktur lax, mjúkir ostar, hrámjólk, paté og grænmeti.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu -0.4 til 45°C. Şetta er sá sıkill sem getur vaxiğ viğ hvağ lægstan hita. Hann getur şví vaxiğ í vel kældum matvælum. Hann er talinn drepast viğ hitun í 70°C í a.m.k. 2 mín. Listeria monocytogenes er frekar saltşolinn og getur vaxiğ upp ağ 10% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,3.

Vibrio parahaemolyticus er Gram- stafgerill. Şağ sem gerir şennan sıkil sérstakan er ağ hann şarf salt (a.m.k. 0.5% NaCl) til ağ geta vaxiğ. Ağalheimkynni hans eru şess vegna sjór og sjávarlífverur. Sıkillinn vex yfirleitt ekki í sjó, sem er kaldari en 10 til 13°C. Şví er afar ólíklegt ağ hann finnist í sjó og sjávarlífverum viğ Ísland. Í sumum heitari löndum eins og t.d. Japan er şessi sıkill ağalorsakavaldur allra matarsıkinga en Japanir eru şekktir fyrir ağ neyta hrárra sjávarlífvera í töluverğum mæli.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni eru niğurgangur, magakrampi, ógleği, uppköst og höfuğverkur. Stundum fær sjúklingurinn einnig hita. Einkenni koma yfirleitt fram 4 til 96 (oftast 12-20) klst. eftir neyslu sıktrar fæğu. Sıkingin gengur venjulega yfir á nokkrum dögum og şykir almennt ekki mjög hættuleg.

Uppspretta og matvæli
Eins og áğur kom fram lifir sıkillinn í sjávarumhverfi og sjávarlífverum. Algengar sjávarlífverur sem bera sıkilinn eru krabbar, ostrur, rækja, humar og hrár fiskur.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 5 til 43°C (şó ekki í sjó undir 10-13°C). Hann drepst viğ hitun í 60°C í 15 mín. Şó Vibrio parahaemolyticus şurfi salt til vaxtar og vaxi best viğ 2 til 4% salt, şá er hann er ekki sérlega saltşolinn og getur ağeins vaxiğ upp ağ 6% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 4,5.

Clostridium perfringens er Gram+ stafgerill sem myndar hitaşolin dvalargró og vex ağeins í fjarveru súrefnis (viğ loftfirrğar ağstæğur). Şessi sıkill er oftast flokkağur sem matarsıkingargerill şar sem neyta şarf mikils magns af lifandi frumum til ağ framkalla sıkingu. Şağ sem gerir hann ólíkan öğrum slíkum gerlum er ağ utanfrumueitur (iğraeitur) myndast í innyflum um leiğ og gerillinn myndar şar gró.

Sjúkdómseinkenni
Helstu einkenni eru niğurgangur og slæmir kviğverkir. Einkenni koma yfirleitt fram 8 til 24 klst. eftir neyslu sıktrar fæğu.

Uppspretta og matvæli
Clostridium perfringens er hluti af eğlilegri şarmaflóru manna. Şá er hann algengur í şörmum ımissa dıra og í jarğvegi. Saurmenguğ matvæli geta şví innihaldiğ sıkilinn. Dæmi um mengağan mat eru ımiss konar soğnir kjötréttir. Gró gerilsins şola suğuna en viğ hægfara kælingu umbreytast gróin í virkar frumur sem geta fjölgağ sér hratt í volgum matnum. Mjög mikilvægt er ağ geyma slík matvæli viğ a.m.k. 60°C eğa kæla şau (undir 10°C) sem fyrst eftir matreiğslu.

Áhrif umhverfisşátta á vöxt
Sıkillinn getur vaxiğ á hitasviğinu 10 til 52°C. Virkar frumur Clostridium perfringens drepast viğ hitun í 60°C í nokkrar mín. Gróin geta hins vegar şolağ suğu í meira en 1 klst. Sıkillinn getur vaxiğ viğ allt ağ 7% saltstyrk. Lágmarks sırustig (pH) til vaxtar er 5,0.

Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit síğunnar

şetta vefsvæği byggir á eplica. eplica innrinetinnrinet - nánari upplısinga á heimasíğu eplica.