Örverur í sjávarafurðum

Inngangur
Nú til dags er algengt að skipta lífverum jarðarinnar í fimm meginhópa. Þessir hópar eru: Dýraríki, plönturíki, svepparíki (m.a. myglu-, ger- og hattsveppir), frumveruríki (þörungar og frumdýr) og gerlaríki (bakteríuríki). Ennfremur eru veirur (vírusar) stundum flokkaðir sem sérstakt ríki. Veirur eru hinsvegar ekki sjálfstæðar lífverur, þar sem þær þurfa á öðrum lífverum að halda til fjölgunar. Margar lífverur innan frumveruríkisins eru svo smáar, að þær sjást ekki með berum augum og eru í víðum skilningi nefndar örverur.

Þannig eru t.d. allir gerlar örverur. Um er að ræða mjög stóran hóp með ákaflega mismunandi eiginleika; fjöldi þeirra getur verið gífurlegur þar sem vaxtarskilyrði eru hagstæð.

Starfsemi gerla er mjög fjölbreytileg. Sumir skemma matvæli smám saman með því að breyta eiginleikum þeirra og valda ódaun eða öðrum neikvæðum eiginleikum á bragð- og lyktargæðum eða útliti matvæla án þess að valda hættu innan víðra marka. Aðrir gerlar geta valdið sjúkdómum og nefnast þá sýklar. Sem dæmi um sjúkdóma af völdum gerlasýkla má nefna matareitranir og -sýkingar, blóðkreppusótt, taugaveiki, kóleru, berkla og holdsveiki. Allar veirur eru sýklar og valda þær fjölmörgum sjúkdómum, eins og t.d. kvefi og inflúensu. Einnig eru til "jákvæðir" gerlar, sem eru mikilvægir í sambandi við framleiðslu á ýmsum mjólkurafurðum (t.d. jógúrt, skyr, ostar) og við verkun sjávarafurða eins og t.d. við framleiðslu á kæstum hákarli, skötu og við skreiðarverkun.

Í matvælaiðnaði hafa verið þróaðar ýmsar aðferðir sem miða að því að hamla gerlastarfsemi eða stöðva hana alveg. Slíkar aðferir nefnast rotvarnir. Sem dæmi um rotvarnaraðferðir má nefna kælingu, frystingu, söltun, gerilsneyðingu, niðursuðu, notkun rotvarnarefna, þurrkun og reykingu.

Skemmdargerlar í ísuðum fiski
Sumir hópar gerla fylgja sjávardýrum úr sjó en aðrir berast í þær af völdum manna eða dýra í fiskvinnslu eða við geymslu. Hold í nýveiddum og heilbrigðum fiski inniheldur enga gerla, en á roði, tálknum og í innyflum getur fjöldi þeirra verið töluverður.

Óskorinn fiskur geymist töluverðan tíma í ísvatni, en skemmdir fara þó fljótlega að gerast út frá ensímum í meltingarfærum, sérstaklega ef fiskur hefur verið í miklu æti. Af þeim sökum er bolfiskur, eins og þorskur, venjulega slægður fyrir ísgeymslu. Blóð er ágætis næringarefni fyrir gerla, auk þess sem hold fær á sig rauðleitan blæ við geymslu. Af þeim sökum er bolfiskur yfirleitt blóðgaður til þess að losna við blóðgalla og fjarlægja auðnýtanlega næringu fyrir gerla. Þannig á sig kominn er hægt að geyma heilan fisk í ísvatni eða á ís í tiltekinn tíma eða þar til gerlar af roði, úr kviðarholi og tálknum hafa smám saman rutt sér leið inn í hold fisks og valdið þar varanlegum skemmdum.

Gerlarnir nærast á fjölmörgum efnum sem eru til staðar í holdi og við niðurbrot þeirra myndast ýmis illa þefjandi og bragðvond efni. Þekktast þessara efna í sjávarfiskum er vafalaust trímethýlamín (TMA), sem sumir gerlar mynda við niðurbrot á efninu trímethýlamín oxíð (TMAO). Þeir gerlar sem oftast eru nefndir "sérhæfðir" skemmdargerlar í ísuðum fiski tilheyra ættkvíslunum Pseudomonas og Shewanella. Fleiri ættkvíslir gerla koma þó einnig við sögu. Þessir gerlar eru ekki sýklar. Þeir skemma hins vegar fisk og takmarka þannig geymsluþol hans.

Geymsluþol
Með geymsluþoli er átt við þann tíma sem fiskur telst neysluhæfur að mati neytenda. Venjulegur aðgerður og ísaður þorskur getur verið neysluhæfur í allt að 15 daga. Aðrar fisktegundir geta haft bæði skemmri og lengri geymslumörk. Rækju er t.d. hægt að geyma í fáeina daga. Ef fiskur er flakaður og roðflettur hefur hann styttra geymsluþol en áður getur. Þannig geymast ísuð þorskflök í mesta lagi í 10 til 12 daga, á meðan heill, óflakaður þorskur getur geymst nokkrum dögum lengur, eins og áður segir.

Við matvælaframleiðslu, s.s. eins og við veiðar og vinnslu á fiski, á að sjálfsögðu að leitast við
að lengja geymsluþol hráefnisins og halda fjölgun gerla niðri eins og kostur er. Þessu markmiði er hægt að ná með vönduðum vinnubrögðum varðandi meðferð fisks til sjós og nægilega góðri kælingu fisksins þar til að frekari vinnslu í landi eða neyslu kemur.

Við frystingu stöðvast allur gerlavöxtur. Rannsóknir á Rf hafa sýnt að lítið sem ekkert drepst þó af gerlum við frystinguna sjálfa og að gerladauði er mjög lítill fyrstu vikur í frystigeymslu. Við þíðingu vakna gerlarnir af værum svefni og hefja skemmdarstarfsemi að nýju.

Skemmdir af völdum örvera í verkuðum sjávarafurðum

Mjög algengt er að nota salt til rotvarnar. Saltþarfir gerla eru mjög mismunandi eftir tegundum. Sumir gerlar, t.d. ferskvatnsgerlar, þola lítið sem ekkert salt og kallast þeir ósaltkærir. Aðrir gerlar þurfa salt til vaxtar og kallast saltkærir.

Sumir saltkærra gerla lifa eingöngu í mjög söltu umhverfi og eru roðagerlar í salti og saltfiski dæmi um slíka gerla. Þeir eru ætíð til staðar í innfluttu sjávarsalti. Við framleiðslu á saltfiski er því óhjákæmilegt að menga fisk með þessum gerlum.

Nái þeir að vaxa geta þeir valdið roðaskemmdum og á seinni stigum ýldu. Einfaldasta ráðið til þess að koma í veg fyrir þessar skemmdir er að halda geymsluhitastigi ætíð undir 7-8°C.
Þá er þekktur myglusveppur sem getur vaxið á yfirborði saltfisks og myndað þar brúna bletti. Það fyrirbrigði er oft nefnt brúnn jarðslagi.

Saltsíld hefur takmarkað geymsluþol og er það m.a. háð saltinnihaldi, geymsluhita og notkun rotvarnarefna. Það eru einmitt saltkærir gerlar sem valda því að síld súrnar og verður úldin að lokum. Í sykursaltaðri síld getur myndast svonefndur spinnpækill, en þá verður pækill seigfljótandi.

Rannsóknir sem gerðar voru á Rf á áttunda áratugnum leiddu í ljós að saltkær gerill (Moraxella-like) framleiddi seigfljótandi fjölliða efni (levan) úr sykrinum. Með því að nota rotvarnarefnið kalíum sorbat var unnt að koma í veg fyrir myndun spinnpækils. Þetta efni lengdi einnig verulega geymsluþol saltarar síldar.

Í þurrkuðum afurðum, eins og skreið, eru helst myglusveppir sem geta valdið útlitsskemmdum með því að mynda bletti á yfirborði í ýmsum litum.

Í niðurlögðu lagmeti, eins og kavíar og gaffalbitum, má nefna bólgnar umbúðir sem galla. Orsakir þess má yfirleitt rekja til loftmyndandi mjólkursýrugerla. Við niðursuðu eru allar örverur drepnar. Bólgni umbúðir niðursoðinna vara bendir það til þess að um vansuðu eða saumleka hafi verið að ræða og gerlar þannig náð að mynda loft. Ekki skal undir neinum kringumstæðum neyta niðursoðinnar vöru sem er í bólgnum umbúðum því það getur verið stórhættulegt.

Örverumælingar og viðmiðanir
Megintilgangur örverumælinga á matvælum er að fylgjast með heilnæmi þeirra og hreinlæti við vinnslu þeirra. Settar hafa verið ýmsar viðmiðanir sem gefa til kynna hvað er leyfilegur fjöldi tiltekinna örvera. Viðmiðanir geta verið mjög mismunandi milli landa, viðskiptavina og tegunda matvæla. Eftirfarandi tafla sýnir þær viðmiðanir sem Rf hefur notað fyrir sjávarafurðir:

Örverumælingum á sýnum hjá Rf má skipta í 3 meginflokka:
· Talningar á heildarfjölda örvera.
· Talningar á bendiörverum (í þessu tilviki til vísbendingar um hvort líkur séu á að sýklar af sauruppruna séu í viðkomandi sýni).
· Ræktun á ákveðnum sýklategundum.

Heildarfjöldi örvera í ferskum og frystum afurðum gefur fyrst og fremst til kynna hreinlæti við vinnslu þeirra. Þá er hægt að nota talningar á heildarfjölda þegar verið er að rannsaka geymsluþol matvæla. Mismunandi fjöldi gerla fæst við mismunandi ræktunarhita. Þannig fást töluvert lægri talningar (minni fjöldi örvera) þegar ræktað er við 35-37°C (miðlungshitakærar örverur) en við 20-25°C (kuldaþolnar örverur) í kældum afurðum. Nú er einna algengast að rækta við 30°C þegar um er að ræða frystar afurðir til útflutnings. Fæst þá fjöldi sem liggur u.þ.b. mitt á milli áðurnefndra talninga. Niðurstöður eru alltaf birtar sem fjöldi í 1 g sýnis.

Bendiörverur (indicator microorganisms, vísbendingarörverur). Fyrst og fremst er um að ræða svonefnda kólígerla. Þeir lifa í þörmum manna og dýra með heitt blóð, en þeir finnast einnig í sóðalegu vinnsluumhverfi matvæla. Þannig gefur fjöldi kólígerlanna vísbendingu um heilnæmi. Finnist kólígerlar af sauruppruna (saurkólígerlar) í matvælum má heita sannað að þau hafi komist í snertingu við saur manna eða dýra með heitt blóð, annað hvort beint, t.d. af höndum starfsfólks eða óbeint, t.d. vegna mengaðs vinnsluvatns. Niðurstöður eru birtar sem líklegasti fjöldi (MPN=Most Probable Number) í 1 g sýnis eða í 100 ml ef um vökva eins og sjó eða vatn er að ræða.

Sýklar. Algengustu sýklar sem ræktað er fyrir eru Salmonella, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus. Alltaf er leitað að Salmonella í sýnum af fiskmjöli. Einnig færist í vöxt að kanna nærveru þeirra í ýmsum matvælum, eins og rækju. Salmonella getur valdið matarsýkingum og aðalsmitleið hennar er saur. Ekki eru gerðar talningar á Salmonella, heldur eru niðurstöður birtar sem + eða - svörun (plús þýðir að sýklar hafa fundist).

Á síðustu árum hefur færst mjög í vöxt að fylgjast með Listeria monocytogenes í matvælum, eins og rækju og fiski. Þessi tegund getur m.a. valdið fósturláti, blóðeitrun og heilahimnubólgu. Ekki er vitað til þess að Listeria í sjávarafurðum hafi valdið sýkingum hér á landi. Sýkingartíðni af völdum hennar er almennt hverfandi lítil. Hún er fyrst og fremst jarðvegsgerill, sem er þó algengur víða í náttúrunni. Niðurstöður eru yfirleitt birtar sem + eða - svörun.

Staphylococcus aureus er sýkill sem getur valdið matareitrun. Hann lifir góðu lífi í nefi og hálsi margra heilbrigðra einstaklinga. Yfirleitt er gerð leit að áðurnefndum sýklum í matvælum sem neytt er án frekari matreiðslu.
Matvæli með Salmonella eru talin óhæf til manneldis. Þá eru matvæli sem innihalda Listeria og neytt er án frekari hitunar einnig talin óhæf til neyslu og einungis fremur fáir Staphylococcus-sýklar nægja til að gera viðkomandi matvæli óneysluhæf.

Til baka, Senda grein, Prenta greinina