Beina leiğ á efnisyfirlit şessarar síğu

Örverur í sjávarafurğum

Inngangur
Nú til dags er algengt ağ skipta lífverum jarğarinnar í fimm meginhópa. Şessir hópar eru: Dıraríki, plönturíki, svepparíki (m.a. myglu-, ger- og hattsveppir), frumveruríki (şörungar og frumdır) og gerlaríki (bakteríuríki). Ennfremur eru veirur (vírusar) stundum flokkağir sem sérstakt ríki. Veirur eru hinsvegar ekki sjálfstæğar lífverur, şar sem şær şurfa á öğrum lífverum ağ halda til fjölgunar. Margar lífverur innan frumveruríkisins eru svo smáar, ağ şær sjást ekki meğ berum augum og eru í víğum skilningi nefndar örverur.

Şannig eru t.d. allir gerlar örverur. Um er ağ ræğa mjög stóran hóp meğ ákaflega mismunandi eiginleika; fjöldi şeirra getur veriğ gífurlegur şar sem vaxtarskilyrği eru hagstæğ.

Starfsemi gerla er mjög fjölbreytileg. Sumir skemma matvæli smám saman meğ şví ağ breyta eiginleikum şeirra og valda ódaun eğa öğrum neikvæğum eiginleikum á bragğ- og lyktargæğum eğa útliti matvæla án şess ağ valda hættu innan víğra marka. Ağrir gerlar geta valdiğ sjúkdómum og nefnast şá sıklar. Sem dæmi um sjúkdóma af völdum gerlasıkla má nefna matareitranir og -sıkingar, blóğkreppusótt, taugaveiki, kóleru, berkla og holdsveiki. Allar veirur eru sıklar og valda şær fjölmörgum sjúkdómum, eins og t.d. kvefi og inflúensu. Einnig eru til "jákvæğir" gerlar, sem eru mikilvægir í sambandi viğ framleiğslu á ımsum mjólkurafurğum (t.d. jógúrt, skyr, ostar) og viğ verkun sjávarafurğa eins og t.d. viğ framleiğslu á kæstum hákarli, skötu og viğ skreiğarverkun.

Í matvælaiğnaği hafa veriğ şróağar ımsar ağferğir sem miğa ağ şví ağ hamla gerlastarfsemi eğa stöğva hana alveg. Slíkar ağferir nefnast rotvarnir. Sem dæmi um rotvarnarağferğir má nefna kælingu, frystingu, söltun, gerilsneyğingu, niğursuğu, notkun rotvarnarefna, şurrkun og reykingu.

Skemmdargerlar í ísuğum fiski
Sumir hópar gerla fylgja sjávardırum úr sjó en ağrir berast í şær af völdum manna eğa dıra í fiskvinnslu eğa viğ geymslu. Hold í nıveiddum og heilbrigğum fiski inniheldur enga gerla, en á roği, tálknum og í innyflum getur fjöldi şeirra veriğ töluverğur.

Gerlar í nıveiddum şorski

Gerlar í nıveiddum şorski:
Innyfli:
10-100.000.000/g
Roğ:
100-100.000/cm2
Hold:
Engir gerlar


Óskorinn fiskur geymist töluverğan tíma í ísvatni, en skemmdir fara şó fljótlega ağ gerast út frá ensímum í meltingarfærum, sérstaklega ef fiskur hefur veriğ í miklu æti. Af şeim sökum er bolfiskur, eins og şorskur, venjulega slægğur fyrir ísgeymslu. Blóğ er ágætis næringarefni fyrir gerla, auk şess sem hold fær á sig rauğleitan blæ viğ geymslu. Af şeim sökum er bolfiskur yfirleitt blóğgağur til şess ağ losna viğ blóğgalla og fjarlægja auğnıtanlega næringu fyrir gerla. Şannig á sig kominn er hægt ağ geyma heilan fisk í ísvatni eğa á ís í tiltekinn tíma eğa şar til gerlar af roği, úr kviğarholi og tálknum hafa smám saman rutt sér leiğ inn í hold fisks og valdiğ şar varanlegum skemmdum.

Gerlarnir nærast á fjölmörgum efnum sem eru til stağar í holdi og viğ niğurbrot şeirra myndast ımis illa şefjandi og bragğvond efni. Şekktast şessara efna í sjávarfiskum er vafalaust trímethılamín (TMA), sem sumir gerlar mynda viğ niğurbrot á efninu trímethılamín oxíğ (TMAO). Şeir gerlar sem oftast eru nefndir "sérhæfğir" skemmdargerlar í ísuğum fiski tilheyra ættkvíslunum Pseudomonas og Shewanella. Fleiri ættkvíslir gerla koma şó einnig viğ sögu. Şessir gerlar eru ekki sıklar. Şeir skemma hins vegar fisk og takmarka şannig geymsluşol hans.

Geymsluşol
Meğ geymsluşoli er átt viğ şann tíma sem fiskur telst neysluhæfur ağ mati neytenda. Venjulegur ağgerğur og ísağur şorskur getur veriğ neysluhæfur í allt ağ 15 daga. Ağrar fisktegundir geta haft bæği skemmri og lengri geymslumörk. Rækju er t.d. hægt ağ geyma í fáeina daga. Ef fiskur er flakağur og roğflettur hefur hann styttra geymsluşol en áğur getur. Şannig geymast ísuğ şorskflök í mesta lagi í 10 til 12 daga, á meğan heill, óflakağur şorskur getur geymst nokkrum dögum lengur, eins og áğur segir.

Viğ matvælaframleiğslu, s.s. eins og viğ veiğar og vinnslu á fiski, á ağ sjálfsögğu ağ leitast viğ
ağ lengja geymsluşol hráefnisins og halda fjölgun gerla niğri eins og kostur er. Şessu markmiği er hægt ağ ná meğ vönduğum vinnubrögğum varğandi meğferğ fisks til sjós og nægilega góğri kælingu fisksins şar til ağ frekari vinnslu í landi eğa neyslu kemur.

Viğ frystingu stöğvast allur gerlavöxtur. Rannsóknir á Rf hafa sınt ağ lítiğ sem ekkert drepst şó af gerlum viğ frystinguna sjálfa og ağ gerladauği er mjög lítill fyrstu vikur í frystigeymslu. Viğ şíğingu vakna gerlarnir af værum svefni og hefja skemmdarstarfsemi ağ nıju.

Skemmdir af völdum örvera í verkuğum sjávarafurğum

Brúnn jarğslagiMjög algengt er ağ nota salt til rotvarnar. Saltşarfir gerla eru mjög mismunandi eftir tegundum. Sumir gerlar, t.d. ferskvatnsgerlar, şola lítiğ sem ekkert salt og kallast şeir ósaltkærir. Ağrir gerlar şurfa salt til vaxtar og kallast saltkærir.

Sumir saltkærra gerla lifa eingöngu í mjög söltu umhverfi og eru roğagerlar í salti og saltfiski dæmi um slíka gerla. Şeir eru ætíğ til stağar í innfluttu sjávarsalti. Viğ framleiğslu á saltfiski er şví óhjákæmilegt ağ menga fisk meğ şessum gerlum.



Nái şeir ağ vaxa geta şeir valdiğ roğaskemmdum og á seinni stigum ıldu. Einfaldasta ráğiğ til şess ağ koma í veg fyrir şessar skemmdir er ağ halda geymsluhitastigi ætíğ undir 7-8°C.
Şá er şekktur myglusveppur sem getur vaxiğ á yfirborği saltfisks og myndağ şar brúna bletti. Şağ fyrirbrigği er oft nefnt brúnn jarğslagi.

Spinnpækill í síldSaltsíld hefur takmarkağ geymsluşol og er şağ m.a. háğ saltinnihaldi, geymsluhita og notkun rotvarnarefna. Şağ eru einmitt saltkærir gerlar sem valda şví ağ síld súrnar og verğur úldin ağ lokum. Í sykursaltağri síld getur myndast svonefndur spinnpækill, en şá verğur pækill seigfljótandi.

Rannsóknir sem gerğar voru á Rf á áttunda áratugnum leiddu í ljós ağ saltkær gerill (Moraxella-like) framleiddi seigfljótandi fjölliğa efni (levan) úr sykrinum. Meğ şví ağ nota rotvarnarefniğ kalíum sorbat var unnt ağ koma í veg fyrir myndun spinnpækils. Şetta efni lengdi einnig verulega geymsluşol saltarar síldar.



Í şurrkuğum afurğum, eins og skreiğ, eru helst myglusveppir sem geta valdiğ útlitsskemmdum meğ şví ağ mynda bletti á yfirborği í ımsum litum.

Í niğurlögğu lagmeti, eins og kavíar og gaffalbitum, má nefna bólgnar umbúğir sem galla. Orsakir şess má yfirleitt rekja til loftmyndandi mjólkursırugerla. Viğ niğursuğu eru allar örverur drepnar. Bólgni umbúğir niğursoğinna vara bendir şağ til şess ağ um vansuğu eğa saumleka hafi veriğ ağ ræğa og gerlar şannig náğ ağ mynda loft. Ekki skal undir neinum kringumstæğum neyta niğursoğinnar vöru sem er í bólgnum umbúğum şví şağ getur veriğ stórhættulegt.

Örverumælingar og viğmiğanir
Megintilgangur örverumælinga á matvælum er ağ fylgjast meğ heilnæmi şeirra og hreinlæti viğ vinnslu şeirra. Settar hafa veriğ ımsar viğmiğanir sem gefa til kynna hvağ er leyfilegur fjöldi tiltekinna örvera. Viğmiğanir geta veriğ mjög mismunandi milli landa, viğskiptavina og tegunda matvæla. Eftirfarandi tafla sınir şær viğmiğanir sem Rf hefur notağ fyrir sjávarafurğir:


 

Viğmiğanir fyrir örverur í frystum fiski og frystum humri:
 
Gott
Gallağ
Slæmt/Óhæft
Heildarfjöldi í 1g viğ 35°C
< 100.000
100.000 - 200.000
> 200.000
Heildarfjöldi í 1g viğ 30°C
< 150.000
150.000 - 350.000
> 350.000
Heildarfjöldi í 1g viğ 22°C
< 250.000
250.000 - 500.000
> 500.000
Heildarfj. kólígerla, MPN/g
< 100
100-200
> 200
Saurkólígerlar, MPN/g
< 0,3
0,3 - 4
> 4
Staphylococcus aureus í 1g
< 10
10 - 100
> 100
Listeria í 25g
Ekki til stağar
0
Til stağar
Salmonella í 25g
Ekki til stağar
0
Til stağar



Viğmiğanir fyrir örverur í pillağri frystri rækju og frystum hörpudiski:
 
Gott
Gallağ
Slæmt/Óhæft
Heildarfjöldi í 1g viğ 35°C
< 20.000
20.000 - 50.000
> 50.000
Heildarfjöldi í 1g viğ 30°C
< 50.000
50.000 - 100.000
> 100.000
Heildarfjöldi í 1g viğ 22°C
< 100.000
100.000 - 250.000
> 250.000
Heildarfj. kólígerla, MPN/g
< 10
10 - 100
> 100
Saurkólígerlar, MPN/g
< 0,3
0,3 - 1
> 1
Staphylococcus aureus í 1g
< 10
10 - 50
> 50
Listeria í 25g
Ekki til stağar
0
Til stağar
Salmonella í 25g
Ekki til stağar
0
Til stağar


Örverumælingum á sınum hjá Rf má skipta í 3 meginflokka:
· Talningar á heildarfjölda örvera.
· Talningar á bendiörverum (í şessu tilviki til vísbendingar um hvort líkur séu á ağ sıklar af sauruppruna séu í viğkomandi sıni).
· Ræktun á ákveğnum sıklategundum.

Heildarfjöldi örvera í ferskum og frystum afurğum gefur fyrst og fremst til kynna hreinlæti viğ vinnslu şeirra. Şá er hægt ağ nota talningar á heildarfjölda şegar veriğ er ağ rannsaka geymsluşol matvæla. Mismunandi fjöldi gerla fæst viğ mismunandi ræktunarhita. Şannig fást töluvert lægri talningar (minni fjöldi örvera) şegar ræktağ er viğ 35-37°C (miğlungshitakærar örverur) en viğ 20-25°C (kuldaşolnar örverur) í kældum afurğum. Nú er einna algengast ağ rækta viğ 30°C şegar um er ağ ræğa frystar afurğir til útflutnings. Fæst şá fjöldi sem liggur u.ş.b. mitt á milli áğurnefndra talninga. Niğurstöğur eru alltaf birtar sem fjöldi í 1 g sınis.

Bendiörverur (indicator microorganisms, vísbendingarörverur). Fyrst og fremst er um ağ ræğa svonefnda kólígerla. Şeir lifa í şörmum manna og dıra meğ heitt blóğ, en şeir finnast einnig í sóğalegu vinnsluumhverfi matvæla. Şannig gefur fjöldi kólígerlanna vísbendingu um heilnæmi. Finnist kólígerlar af sauruppruna (saurkólígerlar) í matvælum má heita sannağ ağ şau hafi komist í snertingu viğ saur manna eğa dıra meğ heitt blóğ, annağ hvort beint, t.d. af höndum starfsfólks eğa óbeint, t.d. vegna mengağs vinnsluvatns. Niğurstöğur eru birtar sem líklegasti fjöldi (MPN=Most Probable Number) í 1 g sınis eğa í 100 ml ef um vökva eins og sjó eğa vatn er ağ ræğa.

Sıklar. Algengustu sıklar sem ræktağ er fyrir eru Salmonella, Listeria monocytogenes og Staphylococcus aureus. Alltaf er leitağ ağ Salmonella í sınum af fiskmjöli. Einnig færist í vöxt ağ kanna nærveru şeirra í ımsum matvælum, eins og rækju. Salmonella getur valdiğ matarsıkingum og ağalsmitleiğ hennar er saur. Ekki eru gerğar talningar á Salmonella, heldur eru niğurstöğur birtar sem + eğa - svörun (plús şığir ağ sıklar hafa fundist).

Á síğustu árum hefur færst mjög í vöxt ağ fylgjast meğ Listeria monocytogenes í matvælum, eins og rækju og fiski. Şessi tegund getur m.a. valdiğ fósturláti, blóğeitrun og heilahimnubólgu. Ekki er vitağ til şess ağ Listeria í sjávarafurğum hafi valdiğ sıkingum hér á landi. Sıkingartíğni af völdum hennar er almennt hverfandi lítil. Hún er fyrst og fremst jarğvegsgerill, sem er şó algengur víğa í náttúrunni. Niğurstöğur eru yfirleitt birtar sem + eğa - svörun.

Staphylococcus aureus er sıkill sem getur valdiğ matareitrun. Hann lifir góğu lífi í nefi og hálsi margra heilbrigğra einstaklinga. Yfirleitt er gerğ leit ağ áğurnefndum sıklum í matvælum sem neytt er án frekari matreiğslu.
Matvæli meğ Salmonella eru talin óhæf til manneldis. Şá eru matvæli sem innihalda Listeria og neytt er án frekari hitunar einnig talin óhæf til neyslu og einungis fremur fáir Staphylococcus-sıklar nægja til ağ gera viğkomandi matvæli óneysluhæf.





Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit síğunnar

şetta vefsvæği byggir á eplica. eplica innranetinnranet - nánari upplısinga á heimasíğu eplica.