Beina lei­ ß efnisyfirlit ■essarar sÝ­u

NŠringarefni Ý fiski

Gagnvirk nŠringarefnatafla Ýslenskra fiska.

nŠringarefnatafla

Efnasamsetning fisks
Meginefni Ý fiskmeti eru ■au s÷mu og Ý landdřrum, ■.e. vatn, prˇtein, fita og steinefni. Efnasamsetning fiskafur­a getur veri­ mj÷g breytileg og fer m.a. eftir tegundum, aldri, lÝfe­lisfrŠ­ilegu ßstandi fisksins og Štism÷guleikum. Einkum er ■a­ fituinnihald sem er breytilegt.

Fituinnihald lo­nu eftir ßrstÝma

Fiskur er almennt fitulÝtill mi­a­ vi­ m÷rg ÷nnur matvŠli. Breytileikinn hva­ ■etta var­ar er ■ˇ mikill milli og jafnvel innan fisktegunda. Fiskmeti er gjarnan flokka­ eftir fituinnihaldi Ý magra fiska annars vegar, me­ fitu innan vi­ 1 %, og Ý feitfiska hins vegar, me­ fituinnihald allt a­ 15-20%. Stundum er einnig tala­ um millifeita fiska, ef fita er ß milli 1 og 10 %, og Ý ■vÝ sambandi mŠtti nefna steinbÝt, karfa, grßsleppu og silung.
Af ■eim matfiskum sem er algengt a­ bor­a hÚr ß landi og teljast feitir mß nefna l˙­u, lax, sÝld og rau­maga. Fiskar innihalda nßnast ekkert kolvetni, e­a innan vi­ 0,5%, sem er a­allega ß formi for­asykurs.

Tafla: Helstu nŠringarefni Ý fiskum og fiskafur­um.

NŠringarefni Ý 100g af Štum hluta
Fiskur og fiskafur­ir
Orka
kJ
Prˇtein
Fita
Fitusřrur
Vatn
metta­ar
ˇmetta­ar
Ůorskur
326
18,1
0,5
0,1
0,3
81,2
Ufsi
354
19,3
0,7
0,1
0,4
79,5
Ţsa
380
18,9
1,6
0,3
0,9
80,4
SteinbÝtur
419
18,1
3,0
0,7
1,9
77,0
Karfi
462
18,7
3,9
0,7
2,1
77,3
Grßsleppa
388
6,3
7,6
1,6
5,2
85,4
Silungur - eldis
668
18,6
9,5
2,2
6,9
68,2
L˙­a
660
16,2
10,4
1,2
6,0
72,3
SÝld
783
19,3
12,3
3,1
8,2
66,1
Lax - eldis
799
18,7
13,0
2,1
7,2
65,5
Rau­magi
692
9,8
14,2
3,0
10,1
74,6
RŠkja
343
18,0
1,0
0,2
0,6
81,2
H÷rpudiskur
351
18,9
0,8
0,1
0,4
76,9
Ůorskhrogn
506
25,0
1,0
0,1
0,5
69,8
Ůorsklifur
2570
5,1
66,6
12,9
44,0
26,8
Skata, kŠst
332
17,8
0,8
0,2
0,4
74,2
Hßkarl
1350
13,7
30,3
10,1
17,1
54,3
Heimild: Ëlafur Reykdal, 1998



Prˇtein

Frß nŠringarfrŠ­ilegu sjˇnarmi­i mß segja a­ fiskmeti, ßsamt mjˇlk, kj÷ti og eggjum hafi almennt miki­ og gott prˇtein, sem inniheldur allar lÝfsnau­synlegar amÝnˇsřrur.

Tafla: Prˇsentuhlutfall lÝfsnau­synlegra amÝnˇsřra Ý nokkrum matv÷rum.

AmÝnˇsřrur
Fiskur
Mjˇlk
Nautakj÷t
Egg
Lysine
8,8
8,1
9,3
6,8
Tryptophan
1,0
1,6
1,1
1,9
Histidine
2,0
2,6
3,8
2,2
Fenylalanine
3,9
5,3
4,5
5,4
Leucine
8,4
10,2
8,2
8,4
Isoleucine
6,0
7,2
5,2
7,1
Threonine
4,6
4,4
4,2
5,5
Methionine-cystine
4,0
4,3
2,9
3,3
Valine
6,0
7,6
5,0
8,1
Heimild: Huss, 1995


Prˇteini­ Ý fiski er au­nřtanlegt og amÝnˇsřrurnar eru Ý heppilegu hlutfalli fyrir manninn. Ůa­ mß ■vÝ segja a­ prˇtein ˙r fiski hafi hßtt lÝfgildi. Magrir fiskar, eins og ■orskur og řsa, ver­a vatnsmeiri og prˇteinrřrari ■egar hart er Ý ßri og um hrygningartÝmann. Ůorskur er oft mj÷g slepjulegur eftir hrygningu enda gengur ß holdprˇtein.

Fita

Fitualag fiskaB˙kfita feitfiska (t.d. lo­nu og sÝldar) er geymd Ý holdi, ■unnildum og stundum Ý kvi­arholi. B˙kfita eykst smßtt og smßtt Ý fiskum eftir hrygningu en ■egar hrogn fara a­ myndast gengur ß fitufor­ann. Vi­ hrygningu er fituinnihald Ý lßgmarki. Feitfiskar ver­a vatnsmeiri ■egar gengur ß fitufor­ann.

Almennt gildir a­ samanlagt vatn og fita eru um 80% af holdi feitfiska. Hold botnfiska (s.s. ■orsks og řsu) er fitulÝti­ og ■eir safna fitu a­allega Ý lifur en ■ˇ er einhver fita Ý holdi nŠst ro­inu sem kallast d÷kkt hold. ═ ljˇsu holdi ■orsks og řsu er lÝtil fita (<1%) en Ý d÷kku holdi ■eirra er fitumagni­ a­eins meira e­a um 2%. ═ laxi er ■essi munur meiri ■ar sem fita Ý ljˇsu holdi er 2% og Ý d÷kku holdi 15%.
Fitan Ý d÷kku holdi hefur ■a­ hlutverk a­ gefa jafna og st÷­uga orku til v÷­va ■egar fiskurinn syndir.

Fita er skilgreind sem efni sem leysast Ý lÝfrŠnum leysum en eru ˇleysanleg Ý vatni. Munur ß fitu sem unnin er ˙r fiski og landdřrum er a­ fita fiska er fljˇtandi vi­ stofuhita en fita landdřra er f÷st vi­ sama hitastig. Fitusřrur eru 94-96% af fitunni og eru a­albyggingarefni hennar. Fitusřrurnar eru mislangar og mß lÝta ß ■Šr sem ke­jur ■ar sem hver hlekkur er eitt kolefnisatˇm tengt vetnisatˇmum. Getur fj÷ldi kolefniseininganna Ý hverri fitusřru veri­ allt frß 4 til 24.

En ■a­ er ekki a­eins lengdin sem mßli skiptir, heldur hefur ger­ tengjanna ß milli kolefniseininganna einnig ßhrif ß ger­ fitusřranna og ■ar me­ fitunnar. Oft eru ÷ll ■essi tengsl einf÷ld a­ ger­ og kallast fitusřran ■ß mettu­ fitusřra. Hafa slÝkar fitusřrur hßtt brŠ­slumark og eru ■vÝ a­ jafna­i fastar Ý kŠli. Metta­ar fitusřrur eru mj÷g algengar Ý landdřrum og afur­um ■eirra (mjˇlk og smj÷r). ═ sumum tilvikum eru tv÷f÷ld tengi innan um ■au einf÷ldu. Kallast ■ß fitusřran ˇmettu­. SÚ um eitt tv÷falt tengi a­ rŠ­a kallast h˙n einˇmettu­ en fj÷lˇmettu­ sÚu ■au fleiri.

Fiskfita hefur a.m.k. tvo eiginleika sem engin ÷nnur matvŠli hafa. ═ fyrsta lagi er talsvert magn af fitusřrum me­ oddat÷lu fj÷lda kolefnis. Ůa­ eru fitusřrur me­ 15, 17, og 19 k÷fnunarefnisatˇm. MikilvŠgi ■essara fitusřra er ekki ■ekkt. Annar eiginleiki er magn fj÷lˇmetta­ra fitusřra sem hafa fleiri en fj÷gur tvÝtengi, svokalla­ar omega-3 fitusřrur me­ fimm e­a sex tvÝtengi. ═ jurtaolÝum finnast lÝka fj÷lˇmetta­ar fitusřrur en ■Šr sřrur hafa einungis tv÷ e­a ■rj˙ tvÝtengi.

Fj÷lˇmetta­ar fitusřrur ˙r sjßvarfangi eru upprunnar ˙r ein- og fj÷lfruma pl÷ntum (pl÷ntusvif, ■÷rungar) ˙r sjˇnum og fara ■a­an upp eftir fŠ­uke­junni og ver­a hluti af fitusamsetningu sjßvardřra. ═ fitu kaldra sjßvardřra er a­ finna miki­ af l÷ngum fj÷lˇmetta­um fitusřrum sem nefnast EPA (eicosapentaenoic acid) og DHA (docosahexaenoic acid) og kallast Ý daglegu tali omega-3 fitusřrur.

┴hugi manna ß omega-3 fitusřrum jˇkst mj÷g eftir 1970 ■egar rannsˇkn Dyerbergs o.fl. sřndi a­ Eskimˇar ß GrŠnlandi h÷f­u mun lŠgri tÝ­ni hjartasj˙kdˇma en t.d. Danir og BandarÝkjamenn. MatarrŠ­i Eskimˇa einkennist af fiski og sjßvardřrum. Einnig kom Ý ljˇs a­ Eskimˇar sem flust h÷f­u til Danmerkur og teki­ upp matarvenjur sem ■ar tÝ­kast fengu hjartasj˙kdˇma lÝkt og Danir. VÝsindamenn hallast a­ ■vÝ eftir Ýtarlegar rannsˇknir Ý tŠpa ■rjß ßratugi a­ fisk- og lřsisneysla hafi jßkvŠ­ ßhrif ß hjarta- og Š­asj˙kdˇma og fleiri sj˙kdˇma, a­allega me­ tvennum hŠtti:

Hafa jßkvŠ­ ßhrif ß samsetningu blˇ­fitunnar og hindra Š­ak÷lkun
Hafa jßkvŠ­ ßhrif ß storknunareiginleika blˇ­sins og hindra myndun ß blˇ­tappa.

Fleiri ■Šttir hafa einnig veri­ sko­a­ir s.s. asmi, ofnŠmi, li­agigt o.fl.
Ůessir eiginleikar fiskfitu hafa m.a. stu­la­ a­ ■vÝ a­ fˇlk hefur veri­ hvatt til aukinnar fiskneyslu. En fiskur er margbreytilegur bŠ­i hva­ var­ar magn fitu og magn f÷lˇmetta­ra fitusřra. Samanbori­ vi­ ÷nnur matvŠli inniheldur fiskur tilt÷lulega litla fitu ( ß bilinu 1-25% fitu) og stˇr hluti hennar eru hinar hollu omega-3 fitusřrur. Ef neytt er 200 g af řsu ß dag fßst 0,8 g af omega-3 fitusřrum ef til samanbur­ar er tekin 1 msk af lřsi (5 ml) fßst 0,9 g af omega-3 fitusřrum, ef feitari fiskur eins og lax er ß bor­um fßst 2,4 g af omega-3 fitusřrum ˙r 200 g skammti.

Neysluk÷nnun Manneldisrß­s hafa sřnt a­ neysla ß fiski er ekki nema rÚtt innan vi­ 100 g af fiski ß dag. Ůa­ er ■vÝ ˇhŠtt a­ hvetja fˇlk til a­ auka fiskneyslu og taka svo eina matskei­ af lřsi ß hverjum degi. Ůannig fŠst hŠfilegt magn af fituleysanlegum vÝtamÝnum (A, D og E- vÝtamÝn) og magn omega-3 fitusřra.

Steinefni
Fiskmeti inniheldur margvÝsleg steinefni; sjßvarfiskur er t.d a­al jo­gjafinn Ý fŠ­inu. Fiskmeti er jafnframt gˇ­ur gjafi ß kalsÝum (kalk), sÚrstaklega ef bein smßfiska eru bor­u­ (sardÝnur og ansjˇsur). Fiskmeti er einnig gˇ­ur gjafi ß selen, fosfˇr, jßrn og kopar.

Tafla: Steinefni Ý fiski og fiskafur­um

Fiskur og fiskafur­ir
Kalk
mg
NatrÝum
mg
KalÝum
mg
Jßrn
mg
Ţsuflak
24
75
419
0,60
Lax
8
63
480
0,40
RŠkja ßn skeljar
61
600
239
0,66
Ůorskhrogn
6
130
260
1,50
Ůorskalřsi
1
0
0
0,07
Heimild: Ëlafur Reykdal, 1998.



VÝtamÝn

Fiskmeti inniheldur nokkur vÝtamÝn, einkum fituleysanlegu vÝtamÝnin, A, D og E. Ůorskalřsi er drj˙gasti D-vÝtamÝngjafinn Ý fŠ­inu og mikilvŠgur A- og E-vÝtamÝngjafi. Eins og flestir vita ■ß safna feitfiskar fitu Ý hold en magrir fiskar Ý lifur. B˙klřsi magurra fiska er almennt sÚ­ rřrt af ■essum vÝtamÝnum en feitfiskar, s.s. sÝld, eru gˇ­ir vÝtamÝngjafar.

Tafla: VÝtamÝn Ý fiski og fiskafur­um

Fiskur og fiskafur­ir
A
Ág
D
Ág
E
mg
B1
mg
B2
mg
FˇlasÝn
Ág
Ţsuflak
2
*
0,50
0,03
0,04
13
SÝld, marineru­
10
11,5
0,61
0,04
0,30
*
Lax
13
7,5
2,02
0,14
0,22
26
RŠkja ß skeljar
1
3,5
5,30
0,02
0,02
20
Ůorskhrogn
30
2,5
10
0,37
0,50
22
Ůorskalřsi
30.000
250
30
0
0
0
* = upplřsingar liggja ekki fyrir
Heimild: Ëlafur Reykdal, 1998.



Heimildir:
┴sbj÷rn Dagbjartsson, ┴slaug Bergsdˇttir, Gu­mundur Gu­mundsson, Jˇhann Ůorsteinsson, Jˇn Jˇhannesson, ١rhallur Jˇnasson (1984).
Fitu- og ■urrefnismŠlingar Ý lo­nu ß haustvertÝ­ 1983 og vetrarvertÝ­ 1984., TŠknitÝ­indi Rf, 154, 15 s.
Ëlafur Reykdal. NŠringargildi matvŠla - NŠringarefnat÷flur, 4. ˙tgßfa 1998. Nßmsgagnastofnun - Rannsˇknastofnun landb˙na­arins. Prentsmi­jan GrafÝk hf.
Hei­a Pßlmadˇttir og MargrÚt Bragadˇttir. Kostir sjßvardřrafitu. Rß­stefna um heilnŠmi sjßvarafur­a. ReykjavÝk, 10. september 1997.
EmilÝa Martinsdˇttir og Gu­mundur Stefßnsson. Ferskleiki fisks. Rß­stefna um heilnŠmi sjßvarafur­a. ReykjavÝk, 10. september 1997.
Dyerberg, J. Fats from marine animals in human nutrition. Fat Production and Comsumption Technologies and Nutritional Implications. Ed. C. Galli, E Fedeli. Publ. Plenum Press 1986 p. 113-122
Laufey SteingrÝmsdˇttir, HˇlmfrÝ­ur Ůorgeirsdˇttir og StefanÝa Ăgisdˇttir. 1991. K÷nnun ß matarŠ­i ═slendinga 1990. 1. Helstu ni­urst÷­ur.
Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper. No. 348. Rome, FAO. 195 p.
Love, R.M. 1988. The physical structure of fish muscle and its chemistry. The Food Fishes. Farrand Press, London p. 3-23.

Til baka, Senda grein, Prenta greinina

 

 

Leit



 
 
efnisyfirlit sÝ­unnar

■etta vefsvŠ­i byggir ß eplica. eplica innrinetinnrinet - nßnari upplřsinga ß heimasÝ­u eplica.