Rekjanleiki
Inngangur
Á síðustu árum hefur orðið mikil breyting á flæði sjávarafurða á leið frá veiðum til vinnslu. Fyrirtæki eru í auknum mæli að flytja hráefni til vinnslu um langan veg innanlands og einnig milli landa. Þetta lengir virðiskeðjuna og eykur um leið möguleikana á að varan tapi gæðum eða mengist á einhvern hátt. Það kallar aftur á aukið skipulag og aukna skráningu á flæði hráefna og vara í virðiskeðjunni. Þá hefur reynslan af hneykslismálum - eins og dioxinmálinu í Belgíu og kúariðunni í Evrópu - samfara ótta við hryðjuverk valdið aukinni áherslu á lagasetningu sem lýtur að öryggi matvæla.
Liður í þessu eru lög um rekjanleika bæði í Bandaríkjunum og í Evrópusambandinu (sjá sérkafla um staðla og lög).
Þessi lög kveða m.a. á um að fyrirtæki skuli geta rakið matvöru, fóður eða innihaldaefni í matvöru eða fóður gegnum öll stig framleiðslu og dreifingar (Reglugerð 178/2002/EC 18. gr.). Einnig er kveðið á um að til staðar skuli vera kerfi til að halda utan um þetta og að viðkomandi yfirvöld geti haft aðgang að þessum gögnum ef um það er beðið.
Sérhver aðili í framleiðslukeðjunni þarf að geta gert grein fyrir eftirfarandi atriðum;
- Hvaðan koma hráefnin til vinnslunnar
- Hvert fara vörurnar
Þetta er kallað ?einn hlekk upp og einn hlekk niður?
Ef allir aðilar í keðjunni hafa þessar upplýsingar er hægt að rekja vöru og innihaldsefni hennar allt til uppruna.
Í raun gerir markaðurinn mun meiri kröfur til upplýsinga af þessu tagi en lög og reglur. Þannig er það ekki óalgengt að stærri viðskiptavinir fari fram á mun meiri upplýsingar varðandi vinnsluna hjá sínum birgjum og einnig upplýsingar um þeirra birgja. Þá er einnig algengt að stærri viðskiptavinir heimsækji vinnslurnar og taki þær út.
Þó þessar reglur virðist í raun einfaldar kalla þær á viðbrögð hjá öllum sem flytja vörur sem undir þær falla til þessarra landa. Fyrirtæki verða að kynna sér innihald laganna og tryggja að þeirra kerfi uppfylli þau.
Rekjanleiki
Orðið rekjanleiki er skylt sögninni að rekja. Slóðin sem rekja á er slóð hráefnis, íblöndunarefna, aðgerða sem breyta hráefninu og upplýsinga um magn og ástand vörunnar á leiðinni gegnum framleiðsluferlið.
Lög kveða á um að ákveðnar upplýsingar skuli skráðar. Til að uppfylla þessar lagakröfur um rekjanleika þarf upplýsingaflæði milli aðila í framleiðslu- og flutningakeðjunni að vera nokkuð lipurt og þar er möguleiki að nýta sér staðla um rekjanleika. Í Evrópuverkefninu Tracefish (sjá sérkafla um staðla og lög) voru settir fram staðlar um atriði sem verða (shall), ættu (should) og mega (may) vera hluti af þeim upplýsingum sem safna skal ef aðilar vilja fylgja staðlinum.
Skilgreining rekjanleika.
Það eru til margar mismunandi skilgreiningar á rekjanleika. Allar eru þær þó keimlíkar. Skilgreining sú sem fram kemur í reglugerð 178/2002/EC er eftirfarandi:
"Traceability means the ability to trace and follow a food, feed, food-producing animal or substance intended to be, or expected to be incorporated into a food or feed, through all stages of production, processing and distribution"
Rekjanleiki táknar það að geta rakið vöru og innihaldsefni hennar gegnum öll stig framleiðslu og dreifingar (ísl. þýðing höfundar).
Oft er talað um mismunandi rekjanleika eftir því um hvaða hluta framleiðslunnar er að ræða.
- Rekjanleiki birgja tryggir að uppruni allra hráefna og íblöndunarefna sem framleiðandi kaupir sé skráður með skipulegum hætti.
- Rekjanleiki framleiðslu tryggir að finna megi upplýsingar um framleiðslu allra vara fyrirtækisins. Þar inni er notkun hráefna og vinnslutengd atriði.
- Rekjanleiki viðskiptavina tryggir að vitað sé um móttakanda allra vara sem fyrirtækið selur.
Einnig er oft notuð skiptingin
- Innri rekjanleiki snýr að rekjanleika vara og upplýsinga um þær innan fyrirtækisins.
- Ytri rekjanleiki snýr að vöruflæði að og frá fyrirtækinu.
Ástæður mismunandi aðila fyrir rekjanleika
Stjórnvöld vilja tryggja öryggi og heilsu neytenda. Það er gert með reglum eins og áðurnefndri reglugerðum Evrópubandalagsins og Bandaríkjanna.
Fyrirtæki vilja tryggja öryggi sinnar vöru. Þá er það einnig hluti af ímynd fyrirtækisins hvernig svona málum er háttað. Loks má nefna vernd vörumerkja en þegar fluttar eru út vörur tilbúnar til neyslu eru gerðar miklar kröfur frá verslanakeðjum erlendis og þeirra þjónustuaðilum. Oft koma fulltúar verslanakeðja og taka út verksmiðjur og gæðakerfi og einnig er farið fram á miklar upplýsingar um alla þætti framleiðslunnar, allt frá uppruna hráefnis til bleks á umbúðum. Þessi fyrirtæki gera í raun mun meiri kröfur en nokkur reglugerð.
Drifkrafturinn af hálfu neytenda er að sjálfsögðu öryggi vörunnar, gæði hennar og uppruni en einnig sú ímynd sem varan skilar og loks ýmis mál sem eru að meira eða minna leyti huglæg. Eins og til dæmis ?úr hreinum sjó? og ?í sátt við umhverfið?.
Hugtakið lota er grundvallarhugtak varðandi rekjanleika. Allur rekjanleiki byggir á lotun varanna.
Lotu má skilgreina sem safn vara sem eru framleiddar úr eins/mjög líkum hráefnum við eins/mjög líkar aðstæður. Því má ætla að ef upp kemur galli megi takmarka hann við eina eða fleiri lotur.
Það sem hér er átt við með aðstæður getur verið ýmislegt;
Hráefni ? hér getur lotan verið skipsfarmur, eitt hal hjá skipi, eitt ker sem fer í gegnum ákveðna vinnslurás o.s.frv.
Íblöndunarefni ? t.d. getur hver saltsending sem saltfiskvinnsla fær afmarkað lotu í vinnslunni ef upp koma vandamál sem tengjast saltinu.
Tími ? tími getur afmarkað lotur bæði þegar um vaktaskipti er að ræða eins og algengt er í fiskmjölsvinnslu. Einnig er ýmiss búnaður þrifinn með ákveðnu millibili og það getur skapað lotu ef vandamál tengjast þrifum. Einnig má oft lota afurðir eftir flæði hráefnis gegnum vinnsluna.
Aðgerðir ? Aðgerðir eins og ísun, geymsla í kæli, pökkun, flutningar o.s.frv. fylgja einnig lotum
Þessi upptalning er hugsuð til að benda á að þegar upp kemur galli í vöru og innköllunarferli er sett af stað þá skiptir máli að finna ástæðu gallans og þá lotu sem afmarkar magnið mest.
Af þessu má sjá að nær allar upplýsingar sem skráðar eru um vinnsluna má á einn eða annan hátt túlka sem rekjanleikaupplýsingar. Það er svo undir hverjum framleiðanda komið hversu mikla fjármuni hann vill setja í eiginleg rekjanleikakerfi til að bregðast við þegar upp koma vandamál. Slíkt ræðst að líkindum þess að eitthvað gerist, fjárhagslegum styrk viðkomandi, aðstæðum á markaði, verðmæti vörumerkja sem um ræðir o.fl.
Hvað er það þá sem ræður lotustærðinni ?
Tæknin sem fyrirtækið hefur yfir að ráða varðandi skráningu setur lotustærðinni skorður. Þá ræður verklagið við vinnsluna og vinnsluferlið einnig miklu um það hversu smá lotan getur orðið.
Það er ljóst að það kostar yfirleitt meira að vinna með smáar lotur en stórar.
Aðalmálið varðandi lotustærðina sem fyrirtæki velur er hins vegar mat fyrirtækisins á því hversu mikla innköllun það þolir fjárhagslega og markaðslega. Fjárhagslega þolið ræðst af þeirri áhættu sem fyrirtækið vill taka en markaðslega þolið ræðst af aðstæðum á markaði, fjölda og dreifingu viðskiptavina, samkeppni á mörkuðunum og líkunum á því að innköllun á einum markaði fréttist til annarra markaða og hafi áhrif þar.
Dæmi
Tökum eitt hal af þorski og fylgjum því mjög gróflega á markað.
Fyrsta lotan sem verður á vegi okkar er halið sjálft. Gefum okkur að þessu sé landað beint í hús og fari í söltun. Þegar verið er að vinna þennan hluta aflans koma fyrir skipti milli saltsendinga. Ef önnur saltsendingin er gölluð eða menguð skiptir máli að halda þeim aðskildum og vita hvaða hluti vörunnar inniheldur salt úr hvorri sendingu, sá aðskilnaður væri trúlega ákveðin tímasetning. Þarna er komin önnur lota. Síðan er vörunni pakkað í tvær mismunandi pakkningar og þar er komin enn ein lota þar sem pakkningar geta haft áhrif á vöruna. Loks fer þessi vara á þrjá afangastaði og því er flutningaleiðin ekki sú sama nema að hluta; þar kemur síðasta lotan.
Ef upp koma vandamál sem t.d. má rekja til saltsins eða flutninganna þá hefur áhættan og hugsanlegt innköllunarmagn verið minnkað með því að skrá lotun allra þátta framleiðslunnar.
Hér má einnig nefna að varðandi flutningana er það að sjálfsögðu hitastigið og stundum rakinn sem skiptir mestu máli og það eru dæmi um þætti sem vert er að skrá hvort sem reglugerðir kveða á um það eða ekki.
Merkingar
Merkingar eru grundvallaratriði þegar kemur að rekjanleika. Þetta er ekki síst vegna þess að þegar upp kemur vandamál/kvörtun þá eru það upplýsingarnar sem neytandinn finnur á umbúðum vörunnar sem ráða því hversu vel gengur að bregðast við. Hægt er að kynna sér reglur um merkingar fyrir vöru til EBS á vefnum (http://europa.eu.int/comm/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/comm_legisl_en.htm )
EAN - European Article Numbering, http://www.gs1.org/
Innköllun vara
Ef upp koma vandamál sem eru þess eðlis að nauðsynlegt er að innkalla vöru skiptir mestu máli að innkalla aðeins það magn sem ætla má að sé ekki hæft á markað. Hér er komið að lotunni en lotustærð er einmitt eitt mikilvægasta hugtakið þegar rætt er um rekjanleika. Lotan þarf að vera auðkennd á vörunni.
- Innköllunarmagnið ræðst af þeim upplýsingum sem fylgja vörunni alla leið.
- Það eru þær upplýsingar sem sá sem uppgötvar tjónið getur séð og komið áfram upp keðjuna sem ráða innköllunarmagninu.
Merkingar eru lykilinn að þessu. Fram til þessa hafa strikamerki mikið verið notuð og eru þau vel þekkt og traust aðferð. Síðustu ár hafa svokölluð RFID merki (Radio Freqency Identification) einnig verið að koma fram í merkingum (Sjá sér kafla um RFID).
